1樓：邯鄲新東方烹飪學校
火鍋雞的做法每個人做法肯定是不同的，或者每個地區都有不同。
這裡給你推薦一種麻辣火鍋雞的做法。
麻辣火鍋雞
主料：肉食雞整雞或雞腿3000克。
配料：色拉油200克、郫縣豆瓣醬120克、紅燒醬油50克、乾辣椒40克、雞精30克、味精20克、香料油20克、精鹽15克、白糖15克、香菇粉7克、蔥段15克、薑片10克、大紅袍花椒10克、幹青花椒10克、黑胡椒粉3克。
香料油配比：色拉油100克、乾薑20克、白蔻20克、八角15克、花椒10克、白芷10克、陳皮10克、砂仁10克、香葉5克、山柰5克。
具體製作方法
1、將乾薑20克、白蔻20克、八角15克、花椒10克、白芷10克、陳皮10克、砂仁10克、香葉5克、山柰5克，放入打粉機打成細粉放入碗中，備用。
炒鍋中加入色拉油100克，**燒至六成熱時直接將熱油倒入香料粉碗中，炸出香味即可。
2、將雞腿3000克，放入清水浸泡出血水，改刀切塊，備用。
3、熱鍋中下入涼油200克，放入郫縣豆瓣醬120克、蔥段15克、薑片10克，翻炒出紅油後加入辣椒40克、大紅袍花椒10克、幹青花椒10克，再下入雞塊翻炒至雞皮收緊後加入紅燒醬油50克翻炒至上色後加入清水淹沒雞塊，放入雞精30克、味精20克、香料油20克、白糖15克、精鹽15克、香菇粉7克、黑胡椒粉3克，大火燒開後煮15分鐘，關火燜20分鐘後即可食用。
食用時重新上火，先吃肉，後加入自己喜歡的蔬菜即可
2樓：別吃太飽
這個是要買些火鍋底料，把它熬製出香味，加水之後就可以正常在裡面做食材
3樓：匿名使用者
你怎麼做好吃又簡單的做法，其實簡單的做法就是我們把雞拿出來，在熱水裡面搓一造，然後把它拿出來，放作料，清朝就可以
火鍋雞怎麼做好吃用什麼配料
4樓：邯鄲新東方烹飪學校
火鍋雞的做法每個人做法肯定是不同的，或者每個地區都有不同。
這裡給你推薦一種麻辣火鍋雞的做法。
麻辣火鍋雞
主料：肉食雞整雞或雞腿3000克。
配料：色拉油200克、郫縣豆瓣醬120克、紅燒醬油50克、乾辣椒40克、雞精30克、味精20克、香料油20克、精鹽15克、白糖15克、香菇粉7克、蔥段15克、薑片10克、大紅袍花椒10克、幹青花椒10克、黑胡椒粉3克。
香料油配比：色拉油100克、乾薑20克、白蔻20克、八角15克、花椒10克、白芷10克、陳皮10克、砂仁10克、香葉5克、山柰5克。
具體製作方法
1、將乾薑20克、白蔻20克、八角15克、花椒10克、白芷10克、陳皮10克、砂仁10克、香葉5克、山柰5克，放入打粉機打成細粉放入碗中，備用。
炒鍋中加入色拉油100克，**燒至六成熱時直接將熱油倒入香料粉碗中，炸出香味即可。
2、將雞腿3000克，放入清水浸泡出血水，改刀切塊，備用。
3、熱鍋中下入涼油200克，放入郫縣豆瓣醬120克、蔥段15克、薑片10克，翻炒出紅油後加入辣椒40克、大紅袍花椒10克、幹青花椒10克，再下入雞塊翻炒至雞皮收緊後加入紅燒醬油50克翻炒至上色後加入清水淹沒雞塊，放入雞精30克、味精20克、香料油20克、白糖15克、精鹽15克、香菇粉7克、黑胡椒粉3克，大火燒開後煮15分鐘，關火燜20分鐘後即可食用。
食用時重新上火，先吃肉，後加入自己喜歡的蔬菜即可
5樓：原海秋
原料：白條雞5000克，麻辣底料適量，蔥段，薑片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,乾辣椒10克，珍極麵醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅麴粉2克。
麻辣底料配方及炒製：
小茴香100克，八角、桂皮各75克，良薑、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香葉、草果、孜然各30克打成香料粉，鍋中下色拉油15千克，薑片1千克，蔥段2千克，炸香後撈出蔥薑，再下入牛油3000克，大紅袍花椒500克，郫縣豆瓣醬1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，攪勻後離火放置24小時後撈出料渣即成。
製作方法：
(1)滷製：
白條雞治淨，剁成3厘公尺見方的塊飛水後放入高壓鍋，鍋下底油加蔥段，薑片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.乾辣椒10克炒香，下入珍極麵醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅麴粉2克，清水燒開，下鹽調味後倒入高壓鍋，將雞壓熟待用。
(2)滷熟的原料加原湯下鍋，兌少許高湯加麻辣底料調好口味，倒入土芹和洋蔥墊底的鐵鍋中，點火煮沸後即可食用。
(3)雞肉食用完畢後，鍋中加高湯，可涮食各類蔬菜。
【雞肉火鍋】
材料肉雞1只，青筍500克，精製油100克，味精20克，雞精20克，蒜5克，姜5克，蔥5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2個，小茴香2克，胡椒粉5克，白湯3000克。
做法1、薑蒜洗淨切成2公釐厚的指甲片，蔥切成「馬耳朵」形。
2、把雞宰殺乾淨，去毛，內臟，剁成條，放在鍋中煮一下，撈起來備用。
3、青筍切成7厘公尺長、2厘公尺寬的條，洗淨，裝入火鍋盆待用。
4、炒鍋置火上，下油加熱。放薑蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、料酒、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上台即可。
6樓：aa微湖來客
吊鮮湯我在製作雞火鍋時，只選用農家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準備了乙個能裝25千克水的不鏽鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋裡煮透並洗淨），另外還要加入100克老薑、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開後，再轉小火熬至湯色發白，最後撈去老薑和大蔥待用。
炒底料想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒製時間的長短不同，有意把它們分成了三組。
第一組要炒製60-70份鐘，所用的原料有：乾辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、幹花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。
預處理的方法：
乾辣椒放開水鍋裡煮至回軟，再關火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然後撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分，在隨後長達1小時的炒製過程中，才不易焦糊。
（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料採購和稱量，我把香料分成了三組。
第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:
3:1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻：小茴香：
丁香＝6:3:1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：
良薑：靈草＝6:3:
1的比例配料，總用量為10%。
當三組香料按上述的比例採購回來以後，先分組打成粗粉，再分別裝進3個袋子裡邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那麼就從第一組裡稱300克，第二組裡稱150克，第三組裡稱50克，然後把它們混在一起使用。）
第二組要稍後下，炒製時間為30-40分鐘，所用的原料有：老薑片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。
預處理的方法：
老薑片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油後，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調勻待用。
第三組在起鍋前放入，炒製時間控制在幾分鐘內，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
預處理的方法：
將所有的原料放一起，攪勻備用。
準備好原料後，就可以開始炒底料了：
（1）大鍋裡放入15千克菜油煉熟，關火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。
（2）等鍋裡的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料並開小火，慢慢翻炒約30分鐘後，投入第二組原料，繼續用小火翻炒約30分鐘，最後倒入第三組原料炒約5分鐘。
（3）待鍋內的各種原料水分炒乾且香味充分溢位時，關火放置一晚—讓各種調味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。
注：炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來製作調味油，2500克則留作下次炒底料用。最後把鍋裡剩下的那些底料用盆裝好備用。
制調味油
這裡說的調味油，是指雞肉用底料炒好後，加在火鍋盆裡的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調製：取5000克料油放盆裡，加入5000克拌冷盤用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。
調味碟食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，「鍋底」差什麼味就補什麼味。換句話來說，就是客人需要什麼味，還能通過味碟去彌補。
所以，我會事先準備若干調輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有：
精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。
兌鍋底把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和薑蔥先醃30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶裡的湯滾沸時，把醃好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟，取出後趁熱攤開，晾乾雞肉表面的水分。這麼做既方便又省燃料。
準備若干個小泡菜罈，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發竹筍並注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋並往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。
有客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）並燒開後，放精鹽、味精和雞精調好味，最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。
注意：醃雞肉時不能加鹽，只能在兌鍋底時才加，否則雞肉容易變老。只能加冷的調味油泡雞肉，否則也容易使肉質變老。
另外，我上面是按一罈雞肉的量來配料的，如果客人點的雞肉多，按比例增加就行了。
按這種方法做出來的雞火鍋，由於雞肉在調味油裡邊浸泡的時間比較長，會吸附一些油脂，所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯「逼」出部分油脂後，吃起才不會覺得過分油膩。
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