1樓：司昀昀
五種紅燒肉的營養與風味特點剖析 紅燒的豬肉基本上都是瘦中有肥，吃起來才顯得滋潤適口，因而除一定蛋白質外，含脂肪也比較豐富。如豬肉（肥瘦）每百克含蛋白質9.5 g，含脂肪59 g ，豬肉（脊背）每百克含蛋白質16.
4 g，脂肪32 g。豬肉蛋白質所含氨基酸中，除必需氨基酸外，還含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、賴氨酸、組氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸，此外，肉中還含有溶於水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌呤鹼、尿素和氨基酸等，這些物質是肉（及湯）味鮮美的主要**。豬肉脂肪分為固脂和類脂，固脂主要為飽和脂肪酸，如在肥豬肉中飽和脂肪酸要佔42 %。
類脂包括磷脂類、固醇類。如每百克肥豬肉中含膽固醇107 mg。肥豬肉中還含有0.
3 %～0.5 %的花生四烯酸，是不飽和脂肪酸中碳鏈最長的脂肪酸，它能夠降低人體的血脂，並且可以與亞油酸、γ—亞麻酸合成具有多種重要功能的前列腺素。肥豬肉中還含有雙碳多烯酸等長鏈不飽和脂肪酸，與人體神經系統及大腦組織的生長發育有十分密切的關係，並具有防止人體內膽固醇的堆積和血小板凝聚的功能。
豬肉中含碳水化合物甚少，一般不超過9 %，主要以糖元形式存在於肌肉中，在成熟肉中並經體內酶的分解產生乳酸，使肉的酸度保持在ph 5.9～6.5之間，呈弱酸性。
豬肉中含無機鹽0.6 %～1.1 %，主要存在於肝臟中，其中含鈣約0.
4 %～3.4 % mg，品質好，易吸收。含維生素b1豐富，並含一定數量的維生素a和d，也多數存在於肝臟中。
因此，可以認為豬肉是營養相對豐富，味覺效果良好的蛋白質及脂肪類的菜餚（或食品）原料。 豬肉的明顯不足之處是：含熱量高、含脂肪、膽固醇較高、具有一定酸度。
然而利用較長時間的燉煮或與禽、魚、蛋、腐竹、冬筍、馬鈴薯等一起烹調可以降低脂肪、飽和脂肪酸、熱量及膽固醇的含量和菜餚的酸度。 下面就以不同輔料烹製的紅燒肉五例進行剖析。 一、板鴨燒肉 輔料的營養分析：
每百克鴨肉含熱量568.752 kj，為豬肉（肥瘦）的1/4。每百克鴨肉含蛋白質16.
5 g，脂肪7.5 g，碳水化合物0.5 g，其中蛋白質明顯高於豬肉（肥瘦），脂肪則為豬肉（肥瘦）（脊背）的1/4～1/7，並且多為不飽和脂肪酸，亞油酸約佔20 %以上。
因而很大程度上豐富了整個菜餚的蛋白質的數量，降低了脂肪的數量，提高了脂肪的質量。鴨與其他禽肉中含有較多的鐵，含維生素e豐富，所以烹製後儲存期相對較長。鴨肉中含氮浸出物較多，與豬肉共煮時可以明顯增加菜餚的鮮味。
菜餚的風味特點：鴨肉有自己的香味，醃製後更具有獨特的香氣。鴨肉的含氮物質中還含有一定數量的膠原和脂蛋白，經加水烹煮後成粘稠的溶膠，冷卻後成凝膠，也為菜餚增添了風味。
醃製後的板鴨更為這些風味物質的溶出以及與豬肉所含物質的交換，起到了一定的促進作用。 與板鴨燒肉相類似的搭配方法還有鹹魚燒肉、甲魚燒肉等。由於它們往往又用作烹飪中的主料，各有自己的風味特色，與豬肉相搭配，自然更會有獨特的鮮、香滋味。
二、虎皮蛋燒肉 輔料的營養分析：雞蛋經油炸後表面會起皺紋，形似虎皮故名。與豬肉共燒時一般都一切兩半。
每百克雞蛋含熱量710.94 kj，是豬肉（肥瘦）熱量的1/3強。含蛋白質14.
7 g，脂肪11.6 g。其蛋白質含量高於豬肉（肥瘦）0.
5倍還多，脂肪則低於豬肉（肥瘦）5倍多，並多為不飽和脂肪酸。含膽固醇高，同時也含有一定數量的卵磷脂。卵磷脂是一種有效的乳化劑，可以溶解血液中的膽固醇，避免它在血管壁上的沉積，而且它還是有益於大腦思維和記憶的重要物質。
豬肉蛋白質中蛋氨酸、胱氨酸偏低，而雞蛋蛋白質中以上兩種氨基酸明顯較高，因而與豬肉共煮可以起到「互補」作用，提高蛋白質的生理價值。雞蛋含鈣質較豐富，並含維生素a、d和維生素b較多，尤以雞蛋黃中含量豐富。 菜餚的風味特點：
豬肉增加了雞蛋的鮮味，雞蛋經油炸並切開，吸進了較多湯汁，因而使整個菜餚滋味更加鮮美。 三、蘑菇燒肉 輔料的營養分析：菌類食品包括蘑菇，是比較典型的高蛋白、低脂肪、高纖維素食品，熱量中等，每百克蘑菇（鮮）含熱量96.
186 kj，蘑菇（幹）含熱量1 104.048 kj。每百克蘑菇（幹）含蛋白質38 g，脂肪1.
5 g，纖維素7.4 g，因此蘑菇燒肉既增加了菜餚中的蛋白質數量，又降低了菜餚中脂肪的數量。蘑菇所含的蛋白質中蛋氨酸、胱氨酸，尤其是色氨酸的數量明顯較高，因而蛋白質的互補作用也十分明顯。
蘑菇中含較豐富的礦物質和微量元素，如蘑菇中的鋅含量就是大豆、奶粉的1～3倍。蘑菇中還含有豐富的維生素d以及維生素b12，這類維生素在植物性食品中都是相對較少的。 菜餚的風味特點：
除了植物性蛋白和動物性蛋白的綜合香味外，食用菌類包括蘑菇中都含有它獨特的香味和鮮味物質。新鮮蘑菇的汁液粘稠滑膩，更加增添了菜餚的鮮、香。 四、馬鈴薯（土豆）燒肉 輔料的營養分析：
一般都以馬鈴薯切塊過油再與肉共燒。每百克馬鈴薯含熱量322.014 kj、蛋白質2.
3 g，脂肪0.1 g、碳水化合物16.6 g，因此整個菜餚的熱量、蛋白質、脂肪均有明顯下降。
每百克馬鈴薯含脂肪僅0.1 g，所以能夠很有效地去除菜餚的油膩感。含碳水化合物16.
6 g，多為澱粉，因而有一定的飽腹感。馬鈴薯是食品中含非必需氨基酸種類最多的素（蔬）菜之一，而且無機鹽、維生素含量也很豐富。 菜餚的風味特點：
油炸後的馬鈴薯外脆裡酥（面），有明顯的薯香，與豬肉共煮能較多地吸收豬肉的脂肪和湯汁，增添香味。豬肉則因與馬鈴薯共煮，肉味更加醇和。 與馬鈴薯燒肉相類似的搭配方法，還有山藥燒肉、芋頭（毛芋）燒肉。
芋頭含澱粉更多，常會使肉湯變得稠糊，故多用作家庭日常菜餚。 五、蘿蔔燒肉 輔料的營養分析：每百克白蘿蔔含熱量104.
55 kj，蛋白質0.6 g，脂肪0.1 g，碳水化合物5.
7 g，纖維素1 g。每百克白蘿蔔含水分92 g，所以含汁液多，與豬肉共煮時，除明顯降低菜餚的熱量和蛋白質、脂肪的數量外，還具有減少油膩的作用等。其湯汁容易進入肉內，而自身也具有吸收更多湯汁的作用。
蘿蔔含多種礦物質、微量元素以及維生素，包括較多的維生素c，每百克為30 mg。含澱粉酶等物質，有助於消化；還含有芥子油等，能夠促進人體內脂肪類物質的代謝，防止皮下脂肪的貯積，從而不同程度地減少吃紅燒肉能導致人體肥胖的不良影響。 菜餚的風味特點：
蘿蔔具有自身獨特的香味，與豬肉（肥瘦）共煮時，湯清且不油膩，肉菜相顧生輝，滋味醇厚，是家常菜中的上品。
2樓：東北小廚來哥
豬肉切塊焯水，炒糖色，加入蔥薑八角大料，生抽老抽蠔油，燉熟，這樣肥而不膩。
3樓：一根弦兒
這樣做的紅燒肉～肥而不膩入口即化❗️
4樓：超超
五花肉焯水，冰糖炒糖色下五花肉加大料加水煮40分鐘
5樓：阿政農村美食
奶奶說很久都沒有吃紅燒肉了、今天想吃，下水焯水，炒糖色翻炒加大料加水慢燉半小時
6樓：豁牙哥
有點反光了 嘎嘎好吃 感謝支援
7樓：愛別等
肥而不膩瘦而不柴的紅燒肉完成，覺得有食慾的，一起動手做起來吧
8樓：關凡白
很好吃。今天就在做。
9樓：耿鈮
情人節就在家吃情人紅燒肉
紅燒肉怎麼做才好吃呢？
10樓：雙龍美食教做菜
不用熬糖色菜鳥版紅燒肉，煮爛糊的照樣肥而不膩
11樓：耿鈮
家常紅燒肉做法，好吃下飯肥而不膩
12樓：小微的美食
五花肉在我的概念裡就是紅燒肉，偶爾換種吃法會給你不一樣感覺
13樓：豬豬的飼養員嗯
用一滴水也不用香料能做出好吃的紅燒肉
14樓：豁牙哥
有點反光了 嘎嘎好吃 感謝支援
15樓：愛別等
肥而不膩瘦而不柴的紅燒肉完成，覺得有食慾的，一起動手做起來吧
16樓：魯姐美食
紅燒肉怎麼做好吃？首先五花肉放進鍋中然後加料酒，煮出浮沫沖洗乾淨即可。然後下鍋煸出多餘油脂，然後加水磨過食材，下紅燒料小火慢煮三十分鐘即可。
17樓：唔唔
三種紅燒肉的做法! 1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘公尺見方（厚度不管，只管長寬）； 2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、乾辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色； 3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3公釐，大火煮沸（開始冒香味了）； 4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。
5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。 第2種 紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。俺出來乍到，獻上一道紅燒肉，給各位饕哥、饕姐解讒。
買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。 肉洗淨切方塊，2厘公尺見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。
動作要快，不然糖會糊的。 熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。
高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再**收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香 第三種 白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：
加些白酒最好！） 調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。
搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！） 隨個人喜好還可以放些乾辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些 上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~ 水開後，將火放小燉著就可以了！
（我個人經驗是兩小時） 等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可
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