1樓：薇薇農村生活分享記
「鹹魚翻身」這一句成語，是最新的成語，發生在1883年，10歲的梁啟超的身上。當年他從新會坐船去廣州應試趕考，同船都是飽學之士，一起去趕考的。3天旅途，單調乏味，加上只有鹹魚乾飯，大夥更是牢騷滿腹。
於是有人打趣，說各位不如就著鹹魚乾飯做對子，也練練手。
梁啟超最小，其他都是成年人。就在眾人躊躇之際，他率先出口一對：
「太公垂釣後，膠鬲舉鹽初。」說的是姜太公釣起來的魚，膠鬲用鹽給醃了起來。姜太公和膠鬲又是同代的人，還是乙個釣魚，乙個賣鹹魚，情節貼切自然。
所以這個看似簡單的一副對子，出口就驚倒一船讀書人。後人就此事評說起這個10歲的娃娃：
「廣東鹹魚從此翻身，入風流儒雅之類了。」
這個典故至少告訴我們三個資訊：
1、鹹魚的歷史很古老，姜子牙的時候就有了；
2、鹹魚是東南沿海人們日常的食物；
3、梁啟超之類的儒雅之士對鹹魚看好不看貶。
那麼鹹魚怎麼燒著好吃。很多種燒法，不同的魚有不同的燒法。接下來為各位介紹幾種：
1、清蒸：
這個做起來最簡單，先要清水把鹹魚泡了，要泡透。因為做鹹魚都放的鹽多，泡不透就做成菜會太鹹了。做蒸鹹魚，泡到魚肉柔軟就行。
然後剁塊，碼放蒸盤，不放任何調味料，蒸鍋裡10分鐘就好。最後用蔥薑紅辣椒甜酒釀燒汁澆上。這道菜下飯下酒，還能放幾天不壞，做一盤吃幾天。
2、爆炒辣椒：
用小雜魚。夏天這類小魚很容易捕獲，多了吃不完就醃了曬乾，留著以後做菜。
小雜魚幹也要先泡，泡軟就行，大一點的改刀切成適當的條塊，小條的整個。鮮辣椒切了，蒜苗切了。先大火熱豬油炒香小魚，再放入辣椒炒香，最後再放入蒜苗定了菜香。
全過程不要加水，不加任何的調料，甚至不要生抽、鹽、甜酒釀。全程幹炒，環環炒到出香，沒有了水氣，非常下酒下飯。
2、鹹魚蒸蘿蔔乾：
主料：鹹鮁魚，蘿蔔乾；
配料：蔥薑，乾辣椒；
調料：一品鮮醬油，料酒，花椒油，八角一瓣，花椒粒適量；
做法：把鹹鮁魚入清水中進行浸泡，中間換幾遍水，最好是可以浸泡一夜，直至鮁魚回軟。蘿蔔乾也浸泡至回軟膨大，沒有了硬芯。
可以把鹹鮁魚切成大小相同的塊，泡發好的蘿蔔乾，切成和鹹鮁魚差不多大的階段。
在鹹鮁魚中淋入料酒、一品鮮醬油、花椒粒、八角、白糖少許拌均，然後把鮁魚皮面朝下碼入大碗之中。把蘿蔔乾擺在鮁魚上面，加上蔥薑塊、乾辣椒，淋上一點花椒油拌均。
蒸鍋上汽之後把鮁魚入鍋，蒸至15分鐘左右，直至鮁魚出油，蘿蔔乾軟爛為好。取出鮁魚翻扣在盤中，即可以進行食用。
製作的要點：
鹹魚的清洗和浸泡是「重中之重」，因為只有除去鹹魚的鹹味，這道菜才會更加的美味。否則鹹魚又幹又硬，吃起來費牙不說，而且鹽分沒有泡淨會「齁鹹」。
蒸製的時候調味是為了去除鹹魚的魚腥，增加鹹魚的鮮味。所以可以適當的多加一些料酒，以及蔥薑，可以起到去腥增香的作用。
這種製作方法，一般海邊人叫「熥」，比較適用於魚肉比較厚的、油脂含量高的鹹魚。比如:鮁魚、鱔魚、黃尖子魚等。
鹹鮁魚一般選擇半乾的為好，這樣的鮁魚肉之中還含有一定的水分，吃起來肉質一絲一絲的，非常的鮮美。
特點：蘿蔔乾吸飽了蒸魚的湯汁，其中也有了魚的鮮味，鹹魚艮啾有嚼頭，蘿蔔乾軟爛入味。這也是海邊非常有名的漁家菜。
3、紅燒鹹魚：
可以加配菜燒，筍乾、鮮蘑菇和萵筍之類，總之配菜需要突出鮮。當然也可以不加配菜。先把鹹魚泡軟，斬塊。
蔥薑爆鍋，下魚塊稍加翻炒，然後加水淹住，放生抽和甜酒釀，大火燒開，中火煮10分鐘左右，再放入配菜轉大火收汁。汁完配菜正好斷生，起鍋裝盤。
最後我們要說的是：鹹魚由於在製作過程之中新增了大量的鹽，以防止鹹魚的損壞。所以鹹魚雖然風味比較的獨特，但是食用之前一定要仔細浸泡，並且少量的食用。
畢竟高鹽的醃製食品，並不適合經常食用。
2樓：當地小有名氣的愛哭
紅燒鹹魚：可以加配菜燒，筍乾、鮮蘑菇和萵筍之類，總之配菜要突出鮮。當然也可以不加配菜。
先把鹹魚泡軟，斬塊。蔥薑爆鍋，下魚塊稍加翻炒，然後加水淹住，放生抽和甜酒釀，大火燒開，中火煮10分鐘，再放入配菜轉大火收汁。汁完配菜正好斷生，起鍋裝盤
3樓：白丁
醃過的鹹魚最大的問題就是其含鹽量過高，導致一不小心就會煮的過閒。最好的方法就是在做菜的時候放些糖來沖淡鹹味，這樣也方便控制調味品的用量。
4樓：你到底敢不敢
紅燒是最好吃的，可以直接將鹹魚清洗乾淨之後，煎至兩面金黃，放入一些蔥，姜，加入一些郫縣豆瓣醬，進行上色之後加入一些水，煮一會兒是最好吃的。
5樓：愛小樹苗
首先應該起鍋燒油，倒入蔥薑蒜爆香，然後把鹹魚放到鍋中翻炒至變色的時候，再加入適量的調味瓶就可以出鍋了。
6樓：不著急上課
我認為用白酒乾燒是最好吃的。因為幹燒出來的鹹魚味道非常的不錯。
7樓：小未來
做紅燒魚比較好吃，要先放入水裡進行長時間的浸泡，把他的鹽分給泡出來一部分，不然燒出來的魚味道太重，反而不好吃。
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