1樓：戰火l紛飛
如果你還在傻傻這樣做的話，就跟著我一起來了解一下吧！我這裡有乙個調肉餡的方法，是以前認識的一位廚房廚師長，悄悄告訴我的，希望能對你有用。
廚房師傅他告訴我說，想要肉餡鮮嫩多汁，味道不腥不柴的話，調肉餡最忌諱的就是，直接加鹽和料酒去調製。只有掌握好這個小秘訣，就能讓你調製出美味肉餡，秘訣不是處處有，想要學習的就來看看吧。
美食：【調製肉餡】
【製作食材】豬肉，小蔥，八角，花椒，香油，生抽，蠔油，食用油，雞蛋
【方法及步驟】
1、首先我們要準備乙個小碗，碗中加入蔥片8片、蔥段一小把、以及8個八角、20粒花椒。然後往小碗中加入100毫公升的熱水，用熱水對所有食材，進行浸泡20分鐘，將食材香味浸泡出。
接著我們要準備一小撮的小蔥，將小蔥清洗乾淨後，把小蔥切成蔥備用。小蔥切記要記得淋入一勺熱油，這樣才能讓蔥花的香味，變得更足。
2、準備一小塊的豬肉，豬肉在選購的時候，最好選擇三七分肥瘦的，這樣做出來的肉餡口感才會更好。瘦肉中搭配適量的肥肉，去調製出來的肉餡，口感吃起來是非常多汁的，絕對比純瘦肉的好吃。
準備好的豬肉，要把豬肉去皮以後，再將豬肉給切成小塊，並將豬肉加入到絞肉機當中，對其進行較打。把豬肉完全攪打成肉餡後，倒入大碗中備用即可，肉餡盡量將其打得越碎越好。
3、等蔥、姜八角水浸泡好以後，我們要把裡面的殘渣給過濾掉，然後把準備好的蔥、姜八角水，將其分幾次加入到肉餡中。一邊加入蔥、姜八角水，要一邊要用筷子去進行攪拌，這樣才能讓蔥、姜八角水，更好融入到肉餡中。
500克的豬肉，搭配100克的蔥、姜八角水就可以了，蔥、姜八角水最好分三次去進行加入，這樣既能節省時間，還不用擔心蔥、姜八角水，融入不到肉餡中。
4、調製肉餡時，不要一開始就加入食鹽，而是先加入蔥、姜八角水，讓肉餡充分吸足水分以後，再加入食鹽。這樣才能讓肉餡變得鮮嫩，如果一開始就加入食鹽，就會把肉餡中的水分殺出，那麼肉餡不管你怎麼調製，口感都不會鮮嫩。
蔥、姜八角水完全加入到肉餡中以後，我們再加入少許食鹽，食鹽不用加入太多，半勺就可以了。接著再加入生抽一勺、蠔油半勺、少許胡椒粉增鮮，攪拌均勻即可。
5、最後我們要往肉餡中，加入一勺香油增香，再打入乙個土雞蛋增嫩。接著把準備好的蔥油，全部加入到肉餡中，並順著乙個方向將肉餡攪拌上勁以後，我們的肉餡調製就完成了。
在調製肉餡的時候，全程一定不能往肉餡中加入料酒。因為料酒味道很重，如果將其加入到肉餡當中，去進行調製的話，料酒味道就會很難揮發，從而導致肉餡口感變得很難吃，這一點一定要切記。
2樓：jq左
【調製肉餡】
【製作食材】豬肉，小蔥，八角，花椒，香油，生抽，蠔油，食用油，雞蛋
【方法及步驟】
1、首先我們要準備乙個小碗，碗中加入蔥片8片、蔥段一小把、以及8個八角、20粒花椒。然後往小碗中加入100毫公升的熱水，用熱水對所有食材，進行浸泡20分鐘，將食材香味浸泡出。
接著我們要準備一小撮的小蔥，將小蔥清洗乾淨後，把小蔥切成蔥備用。小蔥切記要記得淋入一勺熱油，這樣才能讓蔥花的香味，變得更足。
2、準備一小塊的豬肉，豬肉在選購的時候，最好選擇三七分肥瘦的，這樣做出來的肉餡口感才會更好。瘦肉中搭配適量的肥肉，去調製出來的肉餡，口感吃起來是非常多汁的，絕對比純瘦肉的好吃。
準備好的豬肉，要把豬肉去皮以後，再將豬肉給切成小塊，並將豬肉加入到絞肉機當中，對其進行較打。把豬肉完全攪打成肉餡後，倒入大碗中備用即可，肉餡盡量將其打得越碎越好。
3、等蔥、姜八角水浸泡好以後，我們要把裡面的殘渣給過濾掉，然後把準備好的蔥、姜八角水，將其分幾次加入到肉餡中。一邊加入蔥、姜八角水，要一邊要用筷子去進行攪拌，這樣才能讓蔥、姜八角水，更好融入到肉餡中。
500克的豬肉，搭配100克的蔥、姜八角水就可以了，蔥、姜八角水最好分三次去進行加入，這樣既能節省時間，還不用擔心蔥、姜八角水，融入不到肉餡中。
4、調製肉餡時，不要一開始就加入食鹽，而是先加入蔥、姜八角水，讓肉餡充分吸足水分以後，再加入食鹽。這樣才能讓肉餡變得鮮嫩，如果一開始就加入食鹽，就會把肉餡中的水分殺出，那麼肉餡不管你怎麼調製，口感都不會鮮嫩。
蔥、姜八角水完全加入到肉餡中以後，我們再加入少許食鹽，食鹽不用加入太多，半勺就可以了。接著再加入生抽一勺、蠔油半勺、少許胡椒粉增鮮，攪拌均勻即可。
5、最後我們要往肉餡中，加入一勺香油增香，再打入乙個土雞蛋增嫩。接著把準備好的蔥油，全部加入到肉餡中，並順著乙個方向將肉餡攪拌上勁以後，我們的肉餡調製就完成了。
在調製肉餡的時候，全程一定不能往肉餡中加入料酒。因為料酒味道很重，如果將其加入到肉餡當中，去進行調製的話，料酒味道就會很難揮發，從而導致肉餡口感變得很難吃，這一點一定要切記。
3樓：盡心的云云老師
包餃子很多時候咱總覺著沒酒店的好吃，酒店裡的餃子薄皮大餡，咬一口滿嘴流汁。那他們是如何做得到的呢？嗯，告訴你幾個小竅門，從調餡到捏餃子煮餃子，幾個簡單的步驟，您看過後同樣能包出酒店樣式好吃餃子。
今天用水分最多的白菜水餃做例子，來詳細介紹一下包水餃需要知道的一些小竅門。
食材：豬肉500g、白菜1棵、麵粉800g、精鹽3茶匙、油50g、大蔥、生薑、醬油30g。食材的用量僅供參考。
1、麵粉與清水按照2:1的比例和成稍柔軟的麵糰，揉勻後餳著備用（麵糰軟硬程度可參考耳垂兒的柔軟度）。剁肉餡前先把生薑、大蔥段用清水浸泡1小時調成成蔥薑水，豬肉餡調人適量的蔥薑水即可去除肉腥味，還可以讓肉餡的軟嫩，餃子軟嫩多汁。
2、豬肉洗淨後切成肉粒然後用刀剁碎，包餃子建議手工剁肉餡。肉粒中放薑末和蔥碎剁勻成細細的肉糜，包白菜餃子放蔥薑香味更濃。
3、把浸泡好的蔥薑水邊倒入肉餡中，邊用筷子用力攪拌。
4、攪拌均勻後肉餡成鬆弛狀態。
5、往肉餡中調入醬油、30g油、2茶匙精鹽拌勻入味。
6、攪打好的肉餡蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏半小時。冷藏後的肉餡呈微微凝固狀態，這樣在包餃子時肉餡不會淌汁。
7、在這段時間裡把白菜洗淨切碎，調一點精鹽後用刀把白菜剁成細粒。
8、剁好的白菜稍微擠出水分後倒進冷藏過的肉餡中，調入剩餘的油拌勻。放進剩餘的精鹽，先用油把白菜拌勻再放進精鹽，可減少白菜出水。
9、麵糰餳好後取出揉至柔軟油潤，取一小塊麵糰揉勻後搓成麵棍，用刀切成小劑子。
10、面劑子按扁後用擀麵杖擀成中間略厚周邊薄的餃子皮。包肉餡餃子，餃子皮中間厚些可防止肉餡浸破餃子皮。
11、挖適量調好的餃子餡放在餃子皮中間位置。
12、用手托住餃子皮，把餃子皮折起在中間捏一下捏緊固定住。
13、把餃子的左角放在左手的虎口處，用食指托住並用拇指壓住；右手拇指壓住餃子的另一邊用力按壓，在按壓的同時兩手同時往中間靠攏擠壓。把雙手拇指與食指用力按壓緊，即可使餃子肚突出。
14、依次把剩餘的麵糰和肉餡包成餃子，包好的可放進冰箱速凍起來，等吃的時候直接下開水鍋煮熟就可以。
15、煮鍋裡水燒沸後放進餃子。
16、把勺子底部朝前輕輕推動餃子，防止沉底糊鍋。
17、蓋上鍋蓋煮開後點入兩次涼水，敞開鍋蓋大火煮幾分鐘，煮到餃子肚子鼓脹「變胖」即可撈出。
4樓：你好
豬肉是生活中消耗量最大的肉類之一，每個人幾乎每天都會進食一定量的豬肉。而且在現代烹飪方法中對於豬肉的製作方法非常多，其中，豬肉餡是應用比較多的方法，肉餡能夠將豬肉的味道發揮到最大，但是，豬肉餡怎麼調好吃呢？
1、放入適量的鹽，並進行充分的攪拌，把鹽攪拌的越均勻越好。這是肉餡必須放的調料，注意鹹淡適中最好，不要放太多或過少。都不好吃。
2、放入料酒、老抽醬油等上色的調料。根據肉餡的多少適量加入。然後使勁攪拌均勻即可。
放入適量的五香面和味精（或雞精）提味，一次不要放太多，均勻的在表面撒上一點兒就行。特別注意味精要少放，吃多了對人體不利。
3、調料放好了，為了進一步增加香味，可以剁一些蔥末和薑末放到肉餡裡，攪拌均勻。
4、想加強營養還可以放些蝦皮到肉餡裡，它是補鈣的最佳食物。有時間的話可以把蝦皮絞碎摻進肉餡裡。
5、調肉餡時要記好已經放了多少調料，最好不要超過6種調料，否則會串味。另外要乙個人調，不要兩個人調，那樣容易放重調料。
拌餡時，我們放進去鹽後，可使蔬菜中的汁液流出，必須把餡裡滲出的水擠掉，否則餃子包子無法成形。但這樣會擠掉蔬菜中很多的可溶性營養成分。我們可以通過以下4種方法，減少蔬菜滲水，不必擠汁，保留營養元素不損失。
5樓：原海秋
調製肉餡的3個口訣：
◇ 口訣一：蔥薑能讓餃子香
製作肉餡餃子都會用到蔥和姜，這兩種材料都是必不可少的，不僅能讓肉餡增加鮮美度，還能輔助去除肉腥味。
因此在調肉餡前，一定要把蔥薑碎末才能使用，與肉餡充分混合，才能發揮蔥薑特性。
◇ 口訣二：花椒呈水去肉腥
不管製作肉菜式還是調肉餡，我們最害怕的就是肉帶腥味，就算只是細微，都容易讓人倒胃口，因此調肉餡時，去腥都是首要目標，除了會用到蔥薑外，還建議大家新增適量花椒水，調製肉餡時新增適量花椒水，不僅能讓肉餡滑嫩不柴，關鍵還能除肉腥。
▲花椒水的調配方法：花椒用溫水浸泡30~60分鐘，泡出花椒味後撈起丟棄，只取花椒水使用，與肉餡搭配比例為500克肉對應50~75克花椒水。
◇ 口訣三：先水後油餡更嫩
調肉餡並不只用到花椒水和蔥薑，還需要調料、水、油進行調配，但這些輔料的新增順序並不能胡亂放，尤其是水和油，需要按順序新增，才能讓肉餡更鮮嫩。
為何水和油的順序不能亂？因為水油本不相容，如果調肉餡時，先放油拌勻，油分就會在肉餡表面形成隔絕層，後加水，肉餡根本吸收不了，從而導致肉餡一點都不鮮嫩，質感發乾，切記。
▲調肉餡時輔料的新增順序：先放調料（醬油類、蔥薑、配菜類），次放水（花椒水或清水），後放油。
6樓：會說金融
用料：豬肉餡（三分肥，七分瘦）6兩，圓白菜1斤，胡蘿蔔3兩，大蔥2根，姜1塊，生抽、蠔油各1勺，花椒粒50粒，鹽、雞精、胡椒粉少許，香油1勺，色拉油1勺半，蝦皮1小把。
做法花椒粒用100毫公升開水泡30分鐘，剁碎的豬肉餡放入薑粒，花椒水分三次打入肉餡裡，順十針方向攪拌制肉餡充分吸入水份成粘稠，再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、拌勻，最後加香油拌勻備用。
洗淨的圓白菜，鍋中水沸焯水1分鐘撈出切碎用紗布擠出水份。
大蔥切碎，胡蘿蔔擦短絲切幾刀成粒，擠掉水份的圓白菜，蝦皮，加鹽、色拉油拌勻放製5分鐘（拌油是封住蔬菜水份）。
菜和肉餡用手抓揉均勻（多抓揉幾下讓肉菜均勻結合成粘稠）。
小貼士肉餡最好自己手工剁碎，蔬菜可根據自己喜好加入。加花椒水在肉陷里增香不會有麻味。
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