1樓：匿名使用者
火鍋底料製作前的原料準備：
火鍋主料
牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，淨豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。
火鍋所需調料：
老薑50克，精鹽6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。
加工製作
1、制滷水。將雞塊、豬排骨洗淨，入開水鍋氽一下，撈起用清水漂洗乾淨，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用；將雞脯肉和淨豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調散，放入火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯麵上時，將鍋放入小火上，保持小開狀，5分鐘後用小漏勺撈起肉茸，並再次將湯燒開，將雞茸加入，用久攪拌均勻，待雞茸在湯麵時，將鍋移在小火上，保持微開狀；將雞茸擠壓成一團，繼續在湯中熬製10分鐘，然後撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯滷。
2、牛毛肚洗淨，撕去筋膜，開片，切片，用水漂起，牛環喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀開條，牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，片成大薄片，鴨腸用精鹽反覆揉勻，洗盡黏液，並翻出裡面，用小刀刮去油層，入開水中迅速氽一下，撈起切段封用；午餐肉切片，鴨掌洗淨，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各種素菜洗淨，理好；以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用。
3、將火鍋燒開，撇去浮沫，先加入鴨掌煮起，燙食各料。
另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟，每人乙份，蘸著吃。
火鍋底料成品特點：
用料講究，濃郁鮮香，湯美可飲，四季均可。
火鍋底料製作的注意事項：
製作清湯的關鍵是原料上等、工序精細，以免影響火鍋的品感；各種主料的片要均勻，厚薄一致；吃的中途要新增湯及精鹽等，利於調味；火鍋的清湯可以飲用。
2樓：宅佐
凍豆腐火鍋
原料準備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，淨冬筍50克，水發香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。
調料選用：豬油100克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克。
製作過程：1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝乾水分，切成4厘公尺長、3厘公尺寬、1厘公尺厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開；大蒜切片；凍莧菜擇洗乾淨；芽白掰成塊，洗淨；以上各料分別用盤裝上2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內，加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油，蓋好。3、食用前10分鐘，點燃火鍋，燒開，接蓋，加入大蒜、胡椒粉，然後蓋好上桌，隨上芽白和冬莧菜即成。
成品特點：火鍋內湯滾燙，冬天食用頓覺暖熱，菜味鮮香可口。
3樓：幻花若雪
去市場上，看有賣羊雜湯 的，買點雪白洋雜湯或來自用，自己也可以熬洋雜湯，但是洋雜打理太麻煩！ 將清水添入鍋內，待水響，便放進羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然後加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥（可選不要），同時加大蔥、生薑，再熬一小時以上。 正宗的羊雜湯，講究前一天下午熬好湯，所有羊雜在底湯中浸泡一夜，第二天再次加熱賣給客人。
食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油，配著芝麻燒餅一起吃。
4樓：曉宇火鍋
火鍋底料製作前的原料準備：
火鍋主料
牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，淨豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。
火鍋所需調料：
老薑50克，精鹽6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。
加工製作
制滷水。將雞塊、豬排骨洗淨，入開水鍋氽一下，撈起用清水漂洗乾淨，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用；將雞脯肉和淨豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調散，放入火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯麵上時，將鍋放入小火上，保持小開狀，5分鐘後用小漏勺撈起肉茸，並再次將湯燒開，將雞茸加入，用久攪拌均勻，待雞茸在湯麵時，將鍋移在小火上，保持微開狀；將雞茸擠壓成一團，繼續在湯中熬製10分鐘，然後撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯滷。
家常清湯火鍋的做法怎麼做好吃又簡單，做
什麼叫清湯火鍋？這個清湯是怎麼製作的？
5樓：重慶渝味楠老火鍋
清湯火鍋底料
湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。
清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎麼做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。
如何做清湯：
廚師喜歡說吊高湯，這「吊」充分說明湯的火候時間都要足，料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會有腥味。
所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬製方法。清湯火鍋底料怎麼做 ，有了好的湯底才能製成好的清湯火鍋底料。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎麼做。
首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗淨放進3000克左右的水中，將鍋裡的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎麼做，做的好，火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
吃的時候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精製的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什麼的。
6樓：匿名使用者
清湯火鍋是一道色香味俱全的地方名餚，屬於川菜系。是川式火鍋中傳統品種之一。它以清湯為滷汁，配以各種調料，其味濃鮮，香燙，誘人食慾，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。
製作做清湯鍋底的步驟如下：
自製清湯火鍋底料的做法主要步驟是老湯的準備。
老湯備好以後，在老湯的基礎上配清湯火鍋底料就容易了，老湯就是燉煮滷製的禽、肉的湯汁。
俗語說：「無雞不香，無鴨不鮮」，所以家用燉製高湯一般用雞或鴨，豬大骨，牛大骨也不錯。
燉製高湯的時候，選用冷水才能慢慢把食物的營養和味道燉煮出來，冷水要蓋過肉的表面，加些料酒去除腥味。
水燒沸以後，撇去油膩浮沫，就改用小火燉煮，一直到骨酥肉爛，方才可以，這時的香味撲鼻。
燉煮好以後，把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻以後刮去上層的凍油。
把湯重新燒沸，放入打散的蛋清。倒入蛋清的時候，一邊倒入一邊攪拌湯水，讓其充分融合在一起。
這一步的目的是讓湯汁更加濃稠並呈現乳白色，實現湯汁香鮮白濃的效果。
這樣老湯就製作完成了。老湯完成以後，清湯火鍋底料配置就簡單了。
取出一部分老湯汁備用，選擇適量的花椒，大料，胡椒，肉桂，放入老湯之中，再加入蔥薑蒜等調料燒開，自製清湯火鍋底料就完成了。
自己製作做清湯鍋底注意事項如下：
將普通清湯用紗布過濾。
再將雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸即可燙食海鮮。
7樓：匿名使用者
火鍋有特辣，微辣和不辣的，不辣的就是清湯。製作清湯的方法有多種，常見的清湯是直接用濃湯寶進行調配，品質高的是用老母雞，豬筒骨熬煮而成。聽說一天火鍋的清湯是這麼熬煮的。
8樓：重慶渝味楠老火鍋
製作食材：
鍋底：排骨、香菇、薑片、西紅柿、火腿腸、青蒜苗涮菜：各色蔬菜一樣買一點點，白菜，生菜，牛肉，藕片，金針菇，土豆片蘸料：
小蔥花、鹽、生抽、辣椒粉、剁辣椒、胡椒粉、花椒油、芝麻油、小公尺椒、薑蒜末
製作步驟：
把排骨放入沸水鍋中焯水，去除血腥味，撈出，濾乾水。香菇切片，薑切片。把它們放入高壓鍋中壓30分鐘。
在煮湯底的過程中，處理一下涮菜，牛肉切成薄片、藕切成片、土豆切片、生菜白菜洗淨備用、火腿腸切片、西紅柿切塊。
蘸料用的小蔥洗淨切成蔥花，青蒜切小段備用。
金針菇去根洗淨備用。把所有的洗都準備好後，端到桌上排放好。
配一兩個蘸料碟，各人口味不同，可以自由發揮。
9樓：小萬講情感
清湯我認為就是不辣的，主要是豬骨湯、牛骨湯加上一些調料經過幾小時熬製的，我們家比較喜歡用豬骨，家裡小朋友，老人都比較喜歡。
10樓：
清湯火鍋就是火鍋的底料是清湯，它以清湯為滷汁，配以各種調料，其味濃鮮，香燙，誘人食慾，四季均宜，相比其他底料更清淡，不油膩，不麻不辣。
具體做法你看下這兩個帖子哦，我複製了部分內容出來。
教大家六種火鍋底料的做法，這個冬天吃火鍋，不用愁了
三.滋補清湯火鍋底料
食材：桂圓幹40g、紅棗50g、幹百合10g、蔥、姜、清湯、鹽、雞精適量
做法：1.紅棗、桂圓乾洗乾淨用冷水浸泡，2、蔥洗乾淨切段，薑洗乾淨切片，3、蔥薑放入鍋中，4、放入幹百合，5、放入浸泡後的桂圓幹，連同浸泡桂圓幹的水一同放入6、放入再次清洗後的紅棗7、放入泡發後的香菇8、鍋中再新增適量水，放在電磁爐上，煮沸後開始涮料，享用。
四.營養奶白排骨湯底料
食材：排骨15小塊、白公尺飯1小碗、山藥2小塊、公尺酒或料酒1湯匙、生薑5片、小蔥2棵、紅棗8粒、香菇2朵、鹽適量
做法：1、排骨洗淨，放入鍋裡，加入薑片、蔥段和水2、大火煮開，撈出血水浮沫3、蓋上蓋子，中小火煮20分鐘4、煮了20分鐘的排骨湯已經有了一點奶白色5、 準備一小碗公尺飯（剩飯就行）和2小塊蒸熟的山藥6、 一碗公尺飯加兩碗水，加上去皮的山藥，用料理機打成公尺漿。沒有料理機，就用擀麵杖把公尺飯和山藥舂碎，壓碎，將公尺漿倒入湯中7、 開大火，再次煮開後轉小火，煮10分鐘8、準備香菇：
在香菇表面劃公尺字花刀。出鍋前五分鐘，放入香菇和紅棗，加適量鹽調味9、煮好的白湯，湯色奶白，湯汁順滑。
11樓：鄧胖胖
冰糖火鍋一般是由骨頭等嗯，熬製而成，比較清淡，適合不愛吃辣椒的人使用
清湯排骨的做法，清湯排骨怎麼做好吃，清湯排骨
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