1樓：向向桃
一次發酵、就是所有的材料一次投入和面，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是製作出來 的麵包的品質要差一些。二次發酵、所有的材料一次投入和面，達到擴充套件階段，發酵1~2小時，在攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，麵糰發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢位來，麵包的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。
三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要8、9個小時，我以前在製作俄式大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩餘的材料全部投入在和面，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在麵糰的中部按下去，剛好下沉，整個麵糰的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。
中種法：就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰，然後進行第一次發酵。
發酵完成後再與主麵糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤製。這樣製作的麵包稱為中種法麵包。一般來說，「普通中種法」是將麵包材料中70%的麵粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種麵糰。
而後放置於25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。
2樓：以心
老麵法：即先製作一塊已經經過了一次發酵的麵糰，這個麵糰因為經過了長時間的發酵，會完全釋放麵糰中的麥香，做出的麵包會有很濃郁的小麥芳香。老麵種一般可製作的多一些，發酵好後將其獨立包裝成小份，放入冷凍室儲存，最好不要超過2個月（否則麵糰會出現乾裂等現象）。
用之前將其室溫解凍後，撕成小塊加入麵糰即可。直接法：這是最傳統最普通的麵包製作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然後只進行一次發酵而烤製出的麵包，稱為直接法製作的麵包。
這種直接法的麵包適合於做小餐包或調理麵包等這類本身口感就略粗糙的麵包。
3樓：甜心vip生活顧問
回答您好，常見的有兩種：製造麵包可以分一次發酵法（直接麵糰法）和二次發酵法（酵面和麵糰法）。
您好，常見的有兩種：製造麵包可以分一次發酵法（直接麵糰法）和二次發酵法（酵面和麵糰法）。
4樓：回憶
湯種法：因為麵包的鬆軟程度與麵糰的含水量有直接關係，所以人們為了做出柔軟如雲朵般的麵包，也就一直在麵糰的含水量上下文章。湯種是先將部分麵粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麵糊就稱為湯種。
然後待湯種冷卻後，加入剩下的麵包材料，揉出筋膜，再進行發酵整形烤製，這樣製作的麵包稱為湯種麵包。最經典的湯種製作方法是《65度湯種》，即用溫度計測量，將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。
麵包的發酵有哪些方法？
5樓：來自凌雲山得體的曹仁
第乙個直接酵母法：
也就是說直接把酵母放入麵糰中混合成團，進行發酵，這是最基礎，簡單，便捷的方法，也是我最麵包經常用的方法。最大的好處是節省時間。
第二個湯中法：
「湯種」，**於日語，是指溫熱的麵種或稀的麵種。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
湯種的做法：是將100克的水與20克的高筋粉混合，水和麵粉的比例是1:5，然後用奶鍋加熱到65度，出現有點紋路的時候離火，在表面蓋上一層保鮮膜，待溫度涼了就可以使用
第三個是中種法：
也就是二次發酵法，在製作中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法時間較長，能領麵糰產生特有的發酵香味。
第四個天然酵母法：
天然酵種法需要自己製作菌種，需要有耐心，它適合在室溫下慢慢發酵，如果為了加快發酵速度將麵糰放置在溫度過高的地方，麵糰是很容易發酵過頭造成難以整形，這個需要時間長，但是做出來的口感真的很好，有天然的酵母香味。
第五個老式麵包法：
需要提前備好乙份麵糰發酵好，也就是我們說的「面引子」，再撕成碎片放入麵粉和水中揉勻發酵，做出的麵包口感略帶點酸，但口感都很鬆軟，也是當下比較受大家追捧的方法，有點小時候的麵包味
6樓：雄鷹
麵包發酵方式是先將溫水和泡打粉在一起，攪拌均勻，然後倒入麵粉中麵粉中，加入雞蛋加入白糖，柔質。軟硬適中，然後敷上，保鮮膜靜置半小時以後就可以做麵包了。
7樓：珍妮
據我所知是四大種，其中各個型別又延伸了一下處理方式會有點小出入1.直接法
2.中種法
3.湯種法
4.老麵法
麵糰發酵有哪幾種方法？
8樓：掛不掛不掛哇
麵糰主要有三種發酵方法，分別是中種法、直接法、快速發酵法。
一、中種法
又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。
優點：1、麵包體積大，組織白細柔軟。
2、更具發酵香味且可節省酵母。
3、發酵時間緩衝性較大。
缺點：1、二次攪拌手續較煩。
2、需較多勞力來完成操作。
3、需較多場地與發酵裝置。
二、直接法
也稱一次發酵法，是將所有的麵包原料一次混合調製成麵糰，進入發酵製作程式的方法。
優點：1、一次攪拌省人工與機械操作。
2、損耗少，工作場電地少。
3、更具麥香味道。
缺點：1、發酵時間緩衝性較小。
2、工作時間急迫。
3、品質較易受發酵影響。
三、快速發酵法
快速發酵法是指發酵時間很短(20到30分鐘)或根本無發酵的一種麵包加工辦法。
優點：1、可節省時間場地發酵裝置。
缺點：1、緩衝性小失敗率高易酸。
2、品質差組織粗味差，體小堅硬。
3、不適合室溫高數量多。
圖為正在發酵中的麵糰
9樓：匿名使用者
麵糰發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、中種法和老酵法等等。 一次發酵法： 是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至麵糰成熟的方法。
其優點是發酵時間短大約2小時;缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，製品較粗糙，容易產生大空洞。 二次發酵法： 是指麵糰調製分兩次進行，第1次將全部麵粉的50%～70%及全部酵母，加適量水調成麵糰，待發酵成熟後，再加入剩餘的原輔料進行第二次和面、發酵。
其優點是發酵完善，製品質量較好;酵母用量少，僅為一次發酵的1/2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發酵時間長。 中種法：
又稱日本中種法，他的基本原理和二次發酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部麵粉的50%及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成麵糰，待發酵成熟後再加入剩餘原料，進行第2次和麵。他第1次發酵時間較二次發酵長，第2次發酵時間短。
製品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。 老酵法： 也稱老麵法，他是在上次做麵包留下的發酵麵糰中，加入麵粉、水和其他輔料和成麵糰進行發酵，待發酵成熟後，加入適量石鹼中和麵糰的酸性，然後切塊成型。
這種方法的優點是成本低，酵母一次投入以後，不再加新的酵母。缺點是發酵麵糰中的雜菌容易繁殖，麵糰酸度較高。但有些地區，難以買到鮮酵母或活性乾酵母，老酵法不妨一試。
10樓：
如何快速使麵糰發酵？
麵包的發酵方法有哪些？
11樓：習慣而已
一次發酵、就是所有的材料一次投入和面，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是製作出來 的麵包的品質要差一些。
二次發酵、所有的材料一次投入和面，達到擴充套件階段，發酵1~2小時，在攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，麵糰發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢位來，麵包的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。
三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要8、9個小時，我以前在製作俄式大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩餘的材料全部投入在和面，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在麵糰的中部按下去，剛好下沉，整個麵糰的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。
中種法、大約1/3的麵粉和過半的酵母，少許的糖，和面。攪拌均勻即可，放置發酵2個小時左右，然後投入剩餘的材料，繼續和面，成型，醒發，烘烤。
湯種法、是做好湯種，隔天使用，採用一次發酵的方法。（湯種方法我會單獨再說，因為這個方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）
後油法、就是所有材料和面（除了油），麵糰攪拌均勻後在放入油脂，
傳種法，所有材料和面（除了油）攪拌均勻即可，放置發酵1~2小時，在放入油脂和面。
每種發酵的方法，都有其優缺點，二次、三次、中種發酵法，麵包的品質很好，但是時間過程。
12樓：甜心vip生活顧問
回答您好，常見的有兩種：製造麵包可以分一次發酵法（直接麵糰法）和二次發酵法（酵面和麵糰法）。
您好，常見的有兩種：製造麵包可以分一次發酵法（直接麵糰法）和二次發酵法（酵面和麵糰法）。
常見麵包發酵工藝有哪幾種？
13樓：匿名使用者
製造麵包可以分一次發酵法（直接麵糰法）和二次發酵法（酵面和麵糰法）。
二次發酵法生產的麵包，與一次發酵法的比較，具有體積大、柔軟、氣泡細密、風味好、變陳速度慢、酵母用量低等優點，但所需裝置、廠房、勞動力較多，生產週期也較長。二次發酵法的工藝流程為:原材料處理、第一次調製（酵面調製）、第一次發酵、第二次調製（麵糰調製）、切塊、搓團、中間醒發、成型、最終醒發、焙烤、冷卻、包裝。
經成型並經最終醒發後的麵糰（麵包坯）送入烤爐中焙烤。現代大型烤爐多為傳送帶隧道式或疊片隧道式。烤爐分成幾段，可以控制在不同的溫濕度。
14樓：匿名使用者
目前世界各國普遍使用的基本方法有五種，即一次發酵法或稱直接發酵法，二此發酵法或稱中種發酵法，快速發酵法、基本中種麵糰發酵法、連續發酵法（液體發酵法）等，其中以一次發酵法和二次發酵法為最基本的生產法。
一次發酵法的優點是：
1、只使用一次攪拌，節省人工與機器的操作；
2、發酵時間較二次發酵法短，減少麵糰的發酵損耗；
3、使麵包具有更佳的發酵香味。
二次發酵法的優點是：
1、在接種麵糰的發酵過程中，麵糰內的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發酵法節省20%
2、用二次發酵法所做的麵包，一般體積較一次發酵法的要大，而且麵包內部結構組織均細密盒柔軟，麵包的發酵香味好。
3、一次發酵法的工作時間固定，麵包發好後須馬上分割整形，不可稍有耽擱，但二次發酵法發酵時間彈性較大，發酵後的麵糰如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。
但二次發酵法也有缺點，他須要較多的勞力來作二次攪拌和發酵工作，需要較多和較大的發酵裝置和場地。
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