1樓：
食用原料經加工改刀後，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹製出的菜餚，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜餚，就是熱菜。
冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；所以叫冷拼，是冷菜製好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。
冷菜是僅次於熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、『糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。
一、冷菜的特點
1.滋味穩定
冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳餚。
2.常以首菜入席，起著先導作用。
冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜餚的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食慾，對於活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。
3.冷菜由於風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席
如冷餐，宴會』，雞尾酒會等，都是主要由冷盤組成。
4.可以大量製作，便於提前備貨。
由於冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便於大量製作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.
5.便於攜帶，食用方便
冷菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便於攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，『不需加熱，也不一定依賴於餐具.
6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.
由於冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對於飯店開展業務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。
二、冷菜與熱菜的區別
冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。
熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分布均勻，冷菜調味強調「入味」，或是附加食用調味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有「熱菜氣香」，「冷菜骨香」之說。
冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節性以「春臘、夏拌、秋糟、冬凍」為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段「著味」過程，只有到了開春時食用，『始覺味美。
夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。
現在也有反季**，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏**，更受消費者歡迎。
冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大型別，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的制法以拌、炮，掩為代表，後一類的制法，則由滷、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格。
三、一般冷菜制體方法
冷菜大致有十大類製作法，初級階段我們重點學習「炮拌」、「煮燒」、「汽蒸」三類。
2樓：summerfire雙魚
冷菜裡最大的醬汁是以蛋黃醬和油醋汁為基礎的，大部分的醬汁的製作方式都和蛋黃醬和油醋汁很像，比如千島醬，荷蘭醬，莎莎等
誰知道西餐冷菜的汁有多少種?叫什麼名子,要如何來做. 30
3樓：
千島汁、凱撒汁、油醋汁、黑粗汁、法汁、塔塔汁。這些都是西餐冷菜的常用醬汁。
4樓：匿名使用者
我只知道，沙拉的汁有french,ranch,thousand island....
這些是在美國吃沙拉時，可選擇的小部分沙拉汁。還有很多我不會叫。
西餐最基本的配料有哪些？
西餐有什麼汁
5樓：我是乙個小菜雞
西餐燒汁
燒汁是傳統西餐調味中不可缺少的東西，燒汁在西餐中是熱菜主菜的基礎汁。一般作黑椒汁、蘑菇汁、紅酒汁等等一些汁全會用到，但燒汁的製作十分麻煩，需要10個小時以上。
通常地做法是把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大約烤1個小時，烤到全部金黃色為止；準備洋蔥切成塊，胡蘿蔔切成塊，芹菜切成條，在鍋中加一些油，把這些菜放進去炒；加入香葉，炒香後，加入番茄醬，繼續炒；把番茄醬的顏色炒深，味道完全揮發出來後，把所有牛骨頭放進去，加入大量水煮；最好選用乙隻特別大的鍋，然後把沫子慢慢到撇出去，開小火慢慢煮，大約煮10個小時；把湯汁收濃，盛出所有的材料，用紗布把汁過一遍，讓它只剩下最純的湯汁。有了這個就可以輕鬆地做任何醬汁了！ 紅酒汁的做法:
在鍋中加入少許的油，加入20克洋蔥碎，炒香即可。此時到入100克紅酒(普通的紅酒就行)慢煮，把紅酒裡的酸味全都揮發出去，當聞不到酸味時，就可以了。加入燒汁200克左右，以個人的口味加，攪拌均勻，加入少量的鹽，即可。
黑椒汁的做法: 在鍋中加少許的油，加入洋蔥碎，炒香後，加入黑椒碎繼續炒；炒出香味後，倒入燒汁煮到自己合適的濃稠度，加入少量的鹽，即可。
6樓：呼和浩特歐公尺奇
西餐熱菜常用的汁有燒汁，番茄汁，胡椒汁，紅酒汁，白汁，冷菜有油醋汁
7樓：匿名使用者
忌廉汁烤口蘑 baked mushrooms with cream sauce 黃油炒口蘑 fried mushrooms with butter 黃油炒 忌廉汁燴豌豆 stewed peas with cream sauce 扁豆炒蛋 omelette/omelet with green beans 咖哩素
8樓：三石哥哥
太多啦，主要是黑椒汁，一般都是吃黑椒汁，番茄汁，洋蔥汁，番茄汁，蘑菇汁，牛油汁，蒜香汁，
9樓：匿名使用者
西餐醬汁有很多種:
基本醬汁的種類有五種:
(一)基本褐色沙司 (二)基本白色沙司 (三)基本奶油沙司 (四)基本蕃茄沙司 (五)基本油沙司-(1)美乃滋 (2)油醋汁
不同肉類、不同食品醬汁都有分.上面5種是基本ㄉ.可以參考看看
10樓：匿名使用者
正規西餐廚房，有調汁的廚師。去搜一下吧，sauce chef.
怎麼做魚子醬，西餐裡魚子醬是怎麼做的？
主料 鯉魚籽500 g，魚油350 g。調料 蒜茸辣椒醬100 g，泡蘿蔔50 g，蟲豪 油30 g，泡椒油250 g，花生醬 濃縮雞 汁 味精 胡椒粉 鹽 糖 野山椒 泡椒茸 香油 鮮湯各適量，薑末 蒜末 洋蔥 末 熟菜籽油 八角 三奈 桂皮 青花椒 醪糟 料酒。制法 鍋上火將菜籽油燒至四成熱，放...
醬香餅醬的配方餅的製作方法，土家醬香餅，醬的配製方法
結束 回答親 做法如下哦 醬的調製 香辣醬 海鮮醬 芝麻碎 蒜蓉醬 耗油比例為5 2 2 1 1將其調和放入十三香 南德調味粉 孜然 芝麻碎 攆碎可多放些 適量，胡蘿蔔蓉 醬的炒製過程 1 鍋中加紅油中火中熱至100度左右可放入蔥 姜 蒜碎 一定要很碎 芝麻碎，炒製一分鐘左右在加入調和好的醬料，中火...
誰有西餐菜譜，請問誰有西餐的菜譜？？？
點西餐菜對許多人來說都還較陌生，以下是西餐上菜順序，以供學點西餐菜者參考 1 頭盤 也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬 鵝肝醬 薰鮭魚 雞 尾杯。忌廉雞酥盒 局蝸牛等。2 湯大致可分為清湯 奶油湯 蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯 各式奶油湯 海鮮湯 美式蛤蜊湯 意式蔬菜湯 ...
醬香餅的醬那裡有賣的，醬香餅醬的配方誰知道
醬香餅用的香辣醬的做法 大約20克麵粉加入清水攪拌成面水靜置待用。把蒜排散切成末，鍋內放一小勺油，小火把蒜末和薑粉放入炒香。稍加些水，依次把白糖 鹽 芝麻醬 辣椒醬放入，燒開後，放入調好的麵水，小火燒開即可。味道香辣，鮮香，可用於煎餅果子和直接塗在餅上食用鹽要放的少些，要不在加上辣椒醬的鹽，就會鹹了...
土家醬香餅的做法，土家醬香餅醬的做法
教你醬香餅醬香酥脆的做法 口口酥脆，滿滿濃郁，帶你暢遊醬香餅的世界 外酥內軟，醬香十足，吃一口就上癮 醬香餅怎麼做？起鍋燒油，加入八角大蒜，爆香後撈出，加入豆瓣醬香辣醬甜麵醬，加入水，然後把麵皮放入裡面刷一下。hello！我是人人都愛吃的的醬香餅。關鍵秘密在醬料哦，炒的時候就已經香得不行了，醬香味十...