1樓：匿名使用者
最天然最美味的做法,不管你炒什麼肉,在醃味道時加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是一斤牛肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香.
當然用點芡粉會更好,但我推崇有條件還是掛點蛋清.
用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出,再炒一定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切
2樓：匿名使用者
只要按照我下述介紹的給肉上漿的炒法，就會做到炒肉不老，炒出的肉嫩味美呀！漿肉絲與漿肉片的方法相同。在此，只舉肉絲的如下漿法：
主料：豬肉絲250克。調料：
料酒5克，鹽4克，味精3克，蔥2克，姜2克，胡椒麵0.5克，雞蛋清1個，澱粉2克，香油3克，油50克。（炒菜時用油）上漿法一：
（此為炒前上漿法）在豬肉絲中放入鹽1克、澱粉2克、料酒2克、雞蛋清1個，將肉絲上漿，攪拌均勻。上漿法二：（此為炒後上漿法）在炒前上漿後，又在將肉絲炒至八成熟後，再度上漿。
蔥、姜切成絲，放入碗中，加鹽、料酒、味精、胡椒麵及約5克的水調配成碗汁。在將肉絲炒至八成熟後，將碗汁倒入，迅速翻炒，使之均勻，至肉成熟後，淋入少許香油。即可裝盤。
這種方法，是炒菜後將肉又上漿。同理，炒肉片，也是如此分為二種上漿法。如上述上漿炒肉法，就能炒肉不老。
3樓：江蘇新東方烹飪學院
技巧一：加澱粉和料酒
切好的鮮肉下鍋之前先用澱粉（加些許水）和料酒等調料充分攪拌醃幾分鐘，之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
4樓：匿名使用者
豬肉(瘦)做法指導：1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
5樓：匿名使用者
加生澱粉啊，拌勻，這是最有用的
怎樣炒肉不老 不放澱粉 就是炒
6樓：earth呵呵
1、買好肉，不論什麼時候肉都是最重要的。這裡就要說到買肉的部位問題。如果做炒菜，里脊和後臀尖是最好的，其次是前尖。
有些部位是無論如何怎麼做都不會嫩的，比如說豬的腰腹部。另外購買的時候還要注意是不是注過水。
2、切肉的方向也會影響到肉炒熟以後的老嫩程度。俗話說「橫切牛羊斜切豬順切雞」。這就意味著豬肉是順著纖維的方向稍微斜一點。
3、蛋清掛糊，如果做菜的時候不是特別著急，可以把肉切好以後用蛋清和澱粉兌乙個糊糊。炒的時候肯定比只放澱粉時，要好很多很多。
4、醃製肉的時候加一勺色拉油。在掛糊糊的同時要放一勺色拉油。這是在鐵剛老師的書上看來的。經過實踐，這個方法確實很好，比其他的方法有效好多
5、炒肉嫩還有乙個更有效的方法。這就是餐館中常用的做法，在醃製的基礎上把肉過油。讓肉在用高油溫中迅速成熟，然後撈出來控油，這種做法是最有效的。
但是健康程度就差了好些，所以這個方式是權衡利弊的基礎上選擇的方法。
6、嫩肉粉，現在科技這麼發達，嫩肉粉在超市中非常的常見。如果對嫩肉粉沒有什麼其他偏見的話，建議您可以考慮使用嫩肉粉。
擴充套件資料
1、要保持肉絲的水分，較幹的肉絲，最好先用水泡一泡。
2、要給肉絲上點漿，抓勻掛均。
3、上好漿的肉絲先用沸水氽熟後，再烹炒。
4、上好漿的肉絲用溫油滑熟後，再行烹調。
5、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點，火候要小一點。
6、肉絲上漿前後可放入植物油或香油，抓均勻，然後再用油鍋炒製。
7樓：風不停息
選肉，里脊肉最嫩。如果是肉片的話，就切薄一點，不要太厚了。醃製一下。就是炒肉的時候不要炒太久
介紹一道菜：辣椒炒肉
1、辣椒洗淨，滾刀切，切完再洗一遍，濾掉多餘的辣椒籽！
2、豬肉切條，並用一克白糖和5克醬油抓拌均勻，再用適量生粉抓勻醃製片刻！
3、薑蒜切小片，豆豉10克準備好！
4、取平底鍋燒熱，倒適量植物油，入肉片滑至成熟！
5、把肉撥到一邊，入蒜姜和豆豉炒香！
6、倒入辣椒和肉絲一起翻炒，加5克醬油，2克鹽，一克味精調味，再快速翻炒幾下即可關火！
7、裝盤，神馬川菜，湘菜，我通吃啦(☆_☆)
8樓：有點意思si兒
1、加蛋清
比起澱粉來說，這乙個公式用的不算多。將雞蛋磕1乙個小孔，讓蛋白留出，和切好的肉攪拌，醃製10分鐘以內即可。
2、加食用油
切好的肉中放一勺食用油拌勻，炒後也會比較嫩。
3、加啤酒
將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉鮮嫩度。
4、鹽水解凍
這1招具體是針對冰豬肉的，解凍的程式裡可以將豬肉放在鹽水裡解凍，可以提高解凍時，同時也有保持肉的鮮嫩。切記不可以用開水解凍，開水有損害肉質，而且還經常引起對人體有危害的物質。
5、炒肉油不能少
炒豬肉一定不能捨不得放油，油是一種介質，可以幫助把肉快速炒熟的同時，保持肉的鮮嫩度。
9樓：free思戀不是病
不放澱粉的話可以放一勺食用油到切好的肉中，炒出來的肉會比較嫩。或者將雞蛋磕乙個小孔，讓蛋白留出，然後將切好的肉攪拌，醃製10分鐘以內即可。
也可以將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉鮮嫩度。
10樓：血族元老
第一，選肉，里脊肉最嫩
第二，如果是肉片的話，就切薄一點，不要太厚了第三，醃製一下
第四，就是炒肉的時候不要炒太久
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