1樓：愛看**的昕
因為冷凍蝦加了蘇打水和小蘇打浸泡這一步，所以蝦仁嫩而有彈性。這主要是因為鹼水和小蘇打都是疏鬆劑，具有膨脹性，能讓蝦充分吸收水分。這樣一來，蝦的質地就會變得堅實飽滿，蝦自然會變得柔軟靈活。
冷凍的蝦冷凍後，細胞會失水。開封後，蛋白質的水分配率會發生變化，味道也會發生變化，但不一定是「彈性的」。冷凍的蝦是有彈性的，其原因是由於鹼的生長和蛋白質結構的變化引起蝦本身的味道的變化。
新鮮蝦肉的質量就像雞肉。您可以看到明顯的肉纖維。如上所述，在開啟速凍蝦後，很難看到長的肉質纖維。
另外，蝦的蛋白質含量較高。新增酒時，料酒中的乙醇會滲透到細胞內，氫鍵與蛋白質結合，蛋白質的結合力與水結合，從而降低蛋白質的持水能力和脫水作用發生。
自然解凍蝦，然後用水輕輕沖洗以除去蝦。也許很多人會洗蝦。實際上，正確的方法是排乾蝦，加入5克鹼性水和3克小蘇打，再加一點水，然後用筷子拌勻。
大約40分鐘，蝦可以吸收足夠的水分，天然蝦會變嫩。
在水龍頭下沖洗浸泡的蝦，然後用手輕輕擦拭，直到蝦表面不油膩。然後瀝乾蝦，放入碗中。加入蛋清，鹽，味精，胡椒粉和生粉，用筷子充分攪拌，然後在冰箱中冷凍30分鐘。
結果，蝦在快速冷卻期間會收縮，並且肉會變得更緻密。
將適量的食用油倒入鍋中，並用火加熱。當油熱至50％時，將準備好的洋蔥，生薑和大蒜放入鍋中，然後將蝦放入鍋中，在火中炸約2分鐘。然後將一些鹽加入鍋中，加蠔油調味，使其新鮮，這樣就可以炸出光滑而有彈性的蝦。
2樓：麻辣雞塊不要辣
因為凍蝦仁在冷凍之後會變得更加緊實，所以比鮮蝦仁有彈性。
3樓：
因為這個東西它是比較鮮嫩的，他的活細胞是比較多的，所以說彈性比較小。
4樓：qmzhna呀呀
因為凍蝦都是經過特殊加工的，所以覺得他很有彈性。
5樓：風蜂蜜柚子茶
因為低溫冰凍之後就改變了蝦仁的一些屬性就會變得脆。
為什麼冷凍蝦仁比較有彈性？
6樓：匿名使用者
第一，鮮蝦經冷凍後細胞會失水，化開後蛋白會發生水分配比變化，口感會改變，但不一定是「彈性」；
第二，凍蝦仁有彈性，成因是蝦仁本身經過鹼發，蛋白結構變化所引起的口感變化；
總結：鮮蝦肉質感似雞肉等，能看到明顯肉纖維，而速凍蝦仁等化開後，如上所述，很難見到較長的肉質纖維，口感偏彈
此外蝦仁中蛋白質含量較高，當加料酒時，料酒中乙醇滲透到細胞內，通過氫鍵與蛋白質結合，其結合力大幹蛋白質與水的結合力，使蛋白質持水力降低，出現脫水現象。而蝦仁脫水會影響上漿濃度，造成脫漿現象，失去上漿效果，加料酒的蝦仁，再上漿，漿糊將蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發，影響蝦仁風味，甚至出現怪味。 刀豆角在生長過程中，表皮細胞向外分泌一種脂肪性的角質物質，使豆角表皮外面形成一層角質層，覆蓋在角質層上面。
同時表皮細胞還會分泌出大量的蠟質，而覆蓋在表皮上面。蠟質和脂肪都不溶於熱水中，但能溶於熱鹼水中，因為蠟和脂肪在熱鹼水中被水解形成鹽而溶於水中。因此在焯煮刀豆角時在水中新增適量的鹼，豆角表面蠟質，脂肪就很容易脫去，使刀豆角表皮細胞裡的葉綠素暴露出來，經過鹼水埠煮過的豆角顯得格外碧綠。
同時葉綠素在鹼性介質中，不易形成褐色的脫鎂葉綠素，鹼水也起到保色作用。但加鹼要適度，鹼過量會影響風味和營養價值。這些因素都會使蝦肉變得有彈性~
7樓：匿名使用者
因為它被鹼水泡過，用鹼水泡過後蝦肉才有嚼頭。
8樓：匿名使用者
冷凍後 蝦仁的肉質緊縮了 所以會比較有彈性 (*^__^*)...嘻嘻！
9樓：匿名使用者
蝦仁中蛋白質含量較高，當加料酒時，料酒中乙醇滲透到細胞內，通過氫鍵與蛋白質結合，其結合力大幹蛋白質與水的結合力，使蛋白質持水力降低，出現脫水現象。而蝦仁脫水會影響上漿濃度，造成脫漿現象，失去上漿效果，加料酒的蝦仁，再上漿，漿糊將蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發，影響蝦仁風味，甚至出現怪味。 刀豆角在生長過程中，表皮細胞向外分泌一種脂肪性的角質物質，使豆角表皮外面形成一層角質層，覆蓋在角質層上面。
同時表皮細胞還會分泌出大量的蠟質，而覆蓋在表皮上面。蠟質和脂肪都不溶於熱水中，但能溶於熱鹼水中，因為蠟和脂肪在熱鹼水中被水解形成鹽而溶於水中。因此在焯煮刀豆角時在水中新增適量的鹼，豆角表面蠟質，脂肪就很容易脫去，使刀豆角表皮細胞裡的葉綠素暴露出來，經過鹼水埠煮過的豆角顯得格外碧綠。
同時葉綠素在鹼性介質中，不易形成褐色的脫鎂葉綠素，鹼水也起到保色作用。但加鹼要適度，鹼過量會影響風味和營養價值。這些因素都會使蝦肉變得有彈性~
10樓：匿名使用者
經過化學處理，少吃哦
買的現成蝦仁特別有彈性 是不是有加過什麼東西才這樣的
11樓：匿名使用者
冷凍後，蝦仁的肉質緊縮了，所以會比較有彈性。
1、優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無汙染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。
2、烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟後的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。
12樓：匿名使用者
如果在香港的, 就可能加鹼水了, 一般香港雲吞的蝦都泡過鹼水的.
13樓：儲傲絲
新鮮蝦仁有彈性 也有可能不良商販加水泡了
14樓：匿名使用者
當然不是的啦，放心吧
為什麼蝦仁與蝦的口感不一樣
15樓：劉方貓
因為蝦仁是把蝦的殼、頭、尾處理了之後冰凍之後的產物，所以蝦仁的味道肯定與蝦不同，因為冰凍會改變蝦的營養和口感。
蝦仁都是用一些新增劑泡發過的，所以吃起來特別滑爽，q彈。一般飯店吃到的水晶蝦仁都是泡發處理過的。就像那些超嫩的牛肉也是，經過處理的。
16樓：如果我可以走
蝦仁都是用一些新增劑泡發過的，所以吃起來特別滑爽，q彈。一般我們飯店吃到的水晶蝦仁都是泡發處理過的。就像那些超嫩的牛肉也是，經過處理的。
鮮蝦就是天然的口感。。 純粹取決於蝦是否鮮活。
所以現在，吃到太嫩太q的肉，不一定是好的原材料，都是加工過的。
17樓：漸漸學會低調
簡單的和你說一下吧！
一般你在飯店吃的肉類都是經過廚師特殊處理過的了，比如說豬肉牛肉，也是和家裡自己煮的不一樣，經過處理的肉類都比較爽滑，不過就少了很多肉的本來的味道。可能你說的蝦仁是那種口感很脆的那種，怎麼說呢。這些肉類都是用某些化學材料處理過的。
少吃為妙。
18樓：文文都都
蝦死了才剝成蝦仁，蝦是新鮮的。
19樓：承怡
蝦仁是曬乾的，蝦是新鮮的，能一樣嗎？
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