1樓：愛情是萬惡之源
原料採購的目的：
餐飲管理
在於以合理的**，在適當的時間，從安全可靠的貨源，按規格標準和預訂數量採購餐廳餐飲服務所需要的各種食品原料，保證餐廳業務活動的順利進行。
採購員的條件：
1、了解餐飲經營與生產；2、掌握食品飲料的產品知識；3、了解食品飲料產品市場；4、熟悉財務制度；5、誠實可靠
鮮貨類原料（不能長期儲存的各類原料），
乾貨類原料（可以久藏的食品原料），
質量控制：
2、採購規格標準（迫使管理者確定餐飲食品質量，使貨源單位生產符合規格的產品，節省採購時間減少工作量，有利於供貨單位競爭使企業有機會選擇最優**，原料驗收的重要依據）
3、原料採購數量控制：
以各類原料的儲存時間長短為主要依據（一）鮮貨類食品原料的採購1、日常採購法2、長期訂貨法（二）乾貨類食品原料的採購1、定期訂貨法訂貨數量=下期需求量-實際存貨量+期末需存量期末需存量指每乙個訂貨期末企業必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂購期天數）×150% 2、永續盤存卡訂貨法訂貨數量=最高儲備量-（訂貨點量-日平均消耗量×訂貨期天數）
食物採購的方法
1、公開市場採購2、無選擇採購3、成本加價採購4、招標採購5、「一次停靠」採購6、分布採購7、集中採購
餐飲經營成功的「五個標準」：好的飲食、服務、環境、評價、經營與管理
餐飲經營與管理的目的是實施餐飲企業制定的經營方針和計畫，滿足賓客對於餐飲服務的各種需求，獲取利潤，激發職工工作興趣。
具體任務：1、掌握市場需求，合理制定選單2、開發餐飲新品種，創造經營特色3、加強餐飲推銷，增加營業收入4、合理組織人力，提高勞動生產率5、保持並不斷提高食品質量和服務質量6、控制餐飲成本增加贏利7、確保食品衛生和飲食安全8、組織職工培訓，提高行業素質和技術水平
餐飲實體的營運過程：消費者與市場→經營方針→選單計畫→設施裝置規劃→採購**→生產與服務→成本控制→消費者滿意程度→消費者與市場
消費者需求：a、生理需求（營養）（風味）風味是指客人用餐時，對菜餚或其它食品產生的總的感覺印象，他是刺激人們對食物挑選的重要因素。風味取決於用餐人所品嚐到的口味、嗅覺和質地等的綜合感覺效應。
（味覺，嗅覺，觸覺，溫度）（衛生）衛生是顧客的基本生理需求，餐廳要重視衛生，確保顧客不受到疾病的威脅和感染（安全）桌椅，送餐技巧，走道寬度，裝飾品位置，家具損壞情況，掛衣架，電燈電器，大型玻璃提示圖案b心理需求（受歡迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（顯示氣派的需求）（方便的需求）
餐廳消費分類：1、便利型2、求廉型3、休閒享樂型4、求新求奇型5、營養保健6、信譽型
餐飲市場需求：（市場供給反之）指在一定時期和一定經營條件下，就餐客人願以一定**購買的餐飲產品的數量。
**是運動引數，其他因素都是轉移引數
餐飲管理
餐飲選址：（一）地理位置與交通狀況（街道形式和通行狀況）（二）文化背景 （三）區域規劃（四）競爭狀況（五）地區經濟背景（六）經營場地的租金（七）市政設施和服務
餐飲商圈的確定（一）餐飲商圈評估1、消費能力評估（1）家庭狀況（2）人口密度（3）客流量（4）**量（5）消費能力2、商圈的競爭評估 商圈的餐飲消費飽和指數=潛在顧客數×圈內人均餐飲消費支出÷餐飲店的營業面積
（二）商圈的劃分與選擇1、劃分商圈（1）真空法（2）類推法2、選擇商圈
（三）聚客點的測算
餐飲設施規劃………
餐飲設施面積規劃：餐廳：400間×0.75座/間=300座 180座普通餐廳 120座高階餐廳
酒吧：400間×0.5座/間=200座 125做雞尾酒廊 50座大堂酒吧 25座餐廳酒吧
廚房環境設計：1、高度與天花板2、牆壁和地面3、廚房通風4、照明 5、工作空間 6、廚房排水
選單的作用：1、選單是溝通消費者與接待者之間的橋梁2、選單反映了餐廳的經營方針、標誌著餐廳的特色和水準3、選單是餐廳經營管理的重要工具：a是餐廳食品成本控制的工具b是餐廳產品營銷的工具
科學合理的選單（一）以優美又誘人食慾的文字，吸引顧客成為企業最基本、最重要的推銷工具（二）科學合理的安排菜式品種和數量比例（三）管理原料成本的工具（四）機動靈活（五）反映廚師烹飪技術（六）有利餐廳服務員推銷和保證餐廳服務質量
選單基本條件：1一般的介紹展示（1）吸引力（2）整潔（3）簡單易懂（4）適應場合（5）反映當前飲食時尚（6）design 2、選單內容 語言 精密度 價值 混合銷售 3、大小尺寸 4、選單安排 5、營養內容
選單設計中避免出現的傾向或者弊端（一）以自己的嗜好為標準，不顧市場需求（二）沿用陳舊選單不敢創新
選單的種類：零點擊單 **選單部分選擇式選單 圈定選單 週期迴圈式選單宴會選單 節日選單 每日特菜選單
按時間劃分的選單： 早餐 早午餐午餐 午茶 正餐 夜餐
按照籌畫地點劃分的選單： 大眾化 風味 快餐廳 酒吧 客房
經營方式：傳統式和自助式
製作選單的依據：（一）市場需求（二）食品原料成本及菜式贏利能力（三）食品原料**情況 （四）食物的花色品種（五）食物的營養成分（六）廚房裝置條件及員工技術水平
選單製作的原則：a.簡單化 b.標準化 c.特殊化
選單製作的步驟：1.根據一般市場的需求，從食譜、烹調書籍餐飲雜誌中列出所有適合的菜色品種，以供參考 2.
刪除會因產地、季節而改變的問題專案 3.逐項分析剩餘的菜色在製作準備過程中所需的裝置和能力，並且除去無法達成的專案 4.試煮 試吃
設計：（一）外形設計 （1）乾淨有效的利用空間 （2）封面設計的吸引力（3）選單的配置形式 （4）菜名的撰寫（5）插頁** （6）附錄（7）切忌頻繁更換**選單
me分析法 應售百分比=100%/被分析專案數 顧客歡迎指數=某類菜銷售百分比/各菜應售百分比
成本型別： 按性質分 固定成本 變動成本 半變動成本 成本管理角度 可控成本 不可控成本
成本特點： 成本變動比重大可控制成本大 成本洩漏多
成本率在成本控制中的作用：（1）可以方便的對兩期或者兩期以上的成本率進行比較（2）對兩個或兩個以上的企業進行比較
選單定價原則：必須符合市場定位**體系在一定時期內相對穩定，且具有靈活性
靈活性的表現： 1調整選單**，必須事先進行市場論證，不得隨意**或下浮 2每次**調整的幅度最好不要超過10% 3選單**的調整可以與餐飲**活動同時開展 4為了提高餐飲整體效益，選單的**調整可以用其他**方式替代 5反對低層次的**站和低價傾銷，反對採取低質低價**以維持菜點銷量的舉措。
選單定價的步驟和方法：1判斷市場需求2確定定價目標 3**選單成本和利潤 4調查分析競爭對手的** 5遵循毛利率標準 6選擇定價方法（原料成本係數定價法，依照毛利率定價法 3主要成本定價法 4系列產品定價法 5參照定價法
（英文部分）人口統計學和地理學角度研究消費者特徵：1地理因素 2 年齡群 3 社會經濟學 4 收入 5家庭生命週期
從心理學角度研究
資訊 1.市場規模和分段點 2 競爭者和企業所處的市場地位 3 消費者行為 4 新產品投放市場的可行性 5廣告研究：用什麼樣的廣告技術
餐飲管理 - 餐飲管理專業 （學歷教育）
餐飲管理——中華人民共和國高等學歷教育自學考試餐飲管理雙證書專業
2樓：徐遠思
優八科技部落格 餐飲資料齊全 希望可以幫到你
3樓：我愛心四方
愛崗敬業，吃苦賴勞。以身作則，不斷創新。
怎樣才能做好餐飲經理
4樓：繡衣使者
首先給員工
來內訓,服務自是第一,給顧客最好的服務,是沒bai個消費都能接受的!du酒zhi店的環境與特色,其實說到低,美味dao加一流的服務,這是取勝的要點,你可以想一想,如果你去乙個酒店吃飯,你想的是什麼 ,想得到的是什麼,你有什麼樣的要求,也可以做顧客回訪,看看顧客的意見,同時要做到員工團結一心!
5樓：集洲社
第一點、
bai對人真誠，對企du
業忠誠是餐飲管
zhi理者的先決條件
第二點、餐dao飲管理需要不斷強內化員工的服務意識容第三點、良好的協作精神餐飲管理的基本要求
第四點、餐飲管理過程中必須正確使用權力
第五點、通過企業文化進行餐飲管理是必備**第六點、不斷學習是餐飲管理永遠的任務
第七點、三餐美食餐飲管理軟體，提高效率，跟上網際網路的步伐。
如何做好餐飲管理？
6樓：重慶渝味楠老火鍋
找 問 題
找問題做管理一定要從問題出發。德魯克說：「如果一種管理不能解決問題，這種管理就沒有任何意義。
」找問題並不是一件容易事，並不是所有的問題都是問題，能找到真正的問題、瓶頸的問題，是實施管理的前提和第一步。有不少管理者缺乏問題意識，既看不出問題，心裡也沒裝著問題，更找不准帶全域性性和根本性的問題。
做 分 析
找到問題之後，要運用系統思考進行分析，評價這個問題的風險，找到造成這個問題的根本原因。日本豐田的連問五個為什麼，就是要求管理者找到問題背後的問題，以便從系統上根源上去解決問題。因為當人們看到房間地面淌了許多水時，往往首先去掃水，而不是首先去關掉水龍頭。
管理者必須養成分析問題的習慣，不斷提高分析問題的能力，不會做分析，就無法做決策。
定 方 案
思慮分析之後，要確定解決問題的方法，並制定可操作的實施方案。有方案才能施行，才支援執行。中層以下的管理人有乙個很重要的能力，就是為戰略找方法，為目標做方案。
在這個過程中，我們可以看到乙個管理人是不是務實深入、度變善法，是不是能用眾智、破執精進。先有工作計畫、資源計畫、組織計畫，即先有方案，再去做事，才更有效率。
看 結 果
方案實施之後，就要用結果來驗證過程方法是否正確有效。所以，一定要客觀地評價結果，用數字和事實說話。對於效果顯著的方法，應該及時在企業內傳播，與更多人分享，甚至固化為規範流程。
如果效果不甚理想，就應該進一步思考分析是否準確，方案還有哪些不足。
怎樣做好餐飲管理，如何做好餐飲管理？
如何做好乙個餐飲管理者在餐飲企業中,餐飲管理者起著決定性的作用.在餐飲市場激烈的競爭中，餐飲管理者自身素質的高低和管理能力的大小，是關係到企業能否生存並取得成功的關鍵。在我們廚師的心目中，對好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說是希望 一要像 頭馬 二要像 空氣 三要像 木匠 餐飲管理者要像頭馬，...
產品經理如何做好需求，產品經理如何做好需求
首先要明確，你這個產品是給誰用的。有兩種可能性 給公司某乙個部門，或者公司老闆用的。這樣的話，那個部門經理或者老闆就說了算。他們說好，就是好 給社會上的廣大使用者用的。這個聽起來很虛，其實也就是給老闆用的。因為使用者太多，你也見不到，還是老闆說了算。所以說，老闆說好，就是好。你不是賈伯斯，別在公司裡...
如何做好會員管理，如何做好超市管理？
如何做好會員管理，是個很大的問題，這個問題詳細的講可以寫一本書。簡單的說幾點，做會員管理，首先要明確目的，想要通過會員管理做什麼。其次，要明確會員管理是乙個長期的過程，三天熱度的會員管理沒有任何意義，而且會員管理很多都是細節上的操作，需要的是服務上處理的比較完美。然後，各個會員等級要設定好，每個會員...
大家是如何做好情緒管理的，如何做好情緒管理
管理好自己的情緒，在自己性格本身基礎上應該培養自己的文化素養，控制和轉移注意力。這個肯定和性格有關係。但性格肯定多多少少可以改變一些的，讓自己去經歷，然後面對事情的時候，告訴自己要冷靜在冷靜，因為只有冷靜的時候才能很理智的去處理問題，我覺得情緒是生存的工具 是交流的手段 人們的行為常被當時的情緒所支...
如何做好時間管理，職場如何做好時間管理？
可以去看看相關的資料和書籍，可能你會更有收穫的。要有明確的人生目標，要善於記錄時間，要優先做重要的事情，我們每天都乙個2 2.5小時的效率高峰期，它通常在醒後幾個小時，這段時間，適合做一些富有挑戰性的工作。充分利用時間，不把時間浪費在沒有工效的事情上，合理的規劃時間的利用。把時間最大程度的用來做有用...