1樓：匿名使用者
以前在製作水煮魚的時候，我總認為只需加入簡單的食鹽、料酒和澱粉，對魚片進行醃製就可以了。直到後來認識了一位廚師朋友，才知道這樣的製作方法是非常錯誤的。不僅如此，我還在朋友那學習了，醃製魚片時的正確方法，如果你對此感興趣的話，就隨我一起來看一下吧。
自從我學會朋友教給我的方法以後，在家做水煮魚片，我都只採用這樣的製作方法。
鯇魚肉 (一段)
調料黃豆芽 (50克) 大白菜 (4片) 蔥、香菜 適量
準備材料。
將魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘公尺的魚片，魚頭骨剁成兩半，金針菇100克。
將魚片用1茶匙料酒、澱粉、蛋清和適量的鹽抓勻，放進幾片姜醃製15分鐘。
鍋裡放油燒熱後，放進薑片爆香，然後把魚頭放進略煎，加點料酒，再注入清水，放進蔥白，煮15-20分鐘，等魚湯變白後，去掉蔥白，湯盛起備用。
鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金針菇煮至斷生，撈出鋪在乙個深盆的底部待用,放點蔥花在上面。
鍋裡放油把蒜茸爆香後，將郫縣豆瓣放入鍋裡小火慢炒出紅油。
倒入魚湯(或者水)加入料酒、糖、鹽調好味。湯燒開後 將醃好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關火。
將煮好的魚片倒入鋪好焯過的蔬菜的鍋中， 撒上蔥花和香菜末。
燒熱3-4湯匙油，放少許花椒加熱至8成熱後澆在魚片上即可。
小竅門：
小心得：1：醃魚片的時候放點蛋清，魚肉會更嫩滑。
2：魚片放進湯裡焯的時候，動作要輕，不然魚片很容易碎。
3：鋪底的蔬菜可以根據自己的的口味換成其他種
4：如果是用魚湯來做這個菜，吃完後撇去多餘的油和湯渣，剩下的湯用來下公尺粉味道非常鮮美。
5：口味比較重的，可以在爆花椒油的時候再加點乾辣椒段。
2樓：匿名使用者
這樣做的水煮魚，都誇你是大廚
3樓：美食主播桿子哥
吃水煮魚我最喜歡連吃肉再喝湯.真爽
4樓：狂暎
水煮魚家庭做法，味道槓槓滴
5樓：農家樂美食記
準備好的鯽魚剁成塊，放點鹽、耗油、料酒抓均勻醃製20分鐘，起鍋放油，放點辣椒醬炒出紅油，放入泡椒和其他配菜炒香，把魚塊倒下去翻炒均勻，倒入高湯，放點紫蘇和生薑蓋上蓋子燉8分鐘即可。
6樓：江蘇新東方烹飪學院
製作食材： 草魚，黃豆芽，香芹，蔥，姜，蒜，花椒，乾辣椒。步驟 1、碗裡是剁碎的蔥、姜、蒜、黃豆芽和香芹，有點有點青蒜最好。
2.3斤的草魚一條，弄乾淨後，開始片魚片。第二步：
開始片魚，把魚身上剩下的肉也都片下來，最後剩個骨頭架 第三步：魚骨頭宰開成段。魚片加澱粉，料酒，鹽少許醃製
準備工作完成，正式開始做了，加油適量（比炒乙個素菜的油多30％左右），燒熱後加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥薑蒜末（圖一所見）炒香後加入黃豆芽，香芹，炒熟後加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開後略煮，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內鋪底。把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯10－15分鐘
估計湯熬得差不多時，這邊另支一鍋清水，燒開後下入開始醃著的魚片，注意魚片下鍋後用筷子輕輕將其化開。魚片煮到要開未開時，用漏勺把魚片小心盛出，魚骨頭熬得差不多後，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開
魚片煮開後1－2分鐘，關火，全部倒入盆中，把鍋洗乾淨，倒油大概1斤（估計的），燒熱，再放上圖一的花椒，乾辣椒（2。3斤的魚，乾辣椒1兩，花椒半兩）炸香後，直接淋在盛魚的盆裡即成。
水煮魚的製作方法
7樓：盡心的云云老師
水煮魚通常用新鮮的草魚、鯉魚、黑魚、花鰱等和辣椒花椒等食材製作而成，是一道色香味俱全的地方傳統名菜，屬川菜系，麻辣鮮香、油而不膩、肉質滑嫩兼備獨特風味，口感清爽食後有回甘之感，今天用草魚給大家分享水煮魚的做法
主料及配料:
草魚1條(1500克左右)，黃豆芽100克，黃瓜100克
調料:花椒20克，辣椒20克，料酒10克，雞精5克，生粉10克，雞蛋1個，食鹽少許，蔥薑蒜、香菜、植物油適量
製作步驟:
1.將草魚洗淨去除魚肚黑膜，把草魚魚骨和魚肉分開，魚骨剁成3厘公尺的塊，用薑蔥，料酒少許鹽醃製10分鐘。
2.魚肉斜刀片成厚1厘公尺的薄片，放入碗中用薑汁，加少許食鹽抓勻，在放入乙個蛋清加少許生粉抓勻，加入少許植物油封漿備用
3.黃瓜切成黃瓜條，小蔥切成蔥花，大蒜剁成蒜蓉，薑切成片，乾辣椒切成段備用
4.黃豆芽焯下水和黃瓜條加少許底味炒至斷生放在裝魚的盆中墊底
5.鍋燒熱加入適量植物油，下入切好的魚塊煎至兩面微黃，放入薑塊少許花椒，乾辣椒煸炒一下，加入適量清水大火煮至魚湯發白
6.魚塊煮好時加入食鹽、雞精調味，然後撈出魚塊放在豆芽、黃瓜條上，鍋中的湯用來下魚片，魚片下鍋煮熟後連湯一起倒入盆中
7.把蒜蓉、蔥花、乾辣椒段撒在魚片上，鍋中燒油，油熱四五成時下入花椒粒煸香後撈出花椒粒，油公升至六七層熱時把熱油澆在魚片上把蒜蓉、蔥花爆香
8.最後撒上香菜葉即可，一道肉質滑嫩，味道鮮美的水煮魚就做好了
小貼士:
①煮水煮魚時水量不宜過多，淹過魚片即可
②炸花椒時要掌握好火候，不要煸糊以免影響菜的口感
③水煮魚雖美味也不要食過量以勉上火，可以搭配蔬菜、水果一起食用免得造成維生素缺乏
8樓：十二生肖之家
菜品製作
烹飪方法
做法一食材
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，乾辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
步驟1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和乙個蛋白抓勻，醃15分鐘(頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)。
2.燒開一小鍋水，洗淨的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。
待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一鍋，倒入半斤油(油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，關火先晾一下。
然後加入花椒及乾辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法二食材
魚、雞蛋、食鹽、幹澱粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、薑片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。
步驟1.將魚頭剁下，並從中分兩半;將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。
2.將魚片內放乙個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻。
3.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸;在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。
4.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋;翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗;等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。
5.盆中放著已焯好的黃豆芽;將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
做法三食材
草魚、黃豆芽、乾辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、醬油、料酒、鹽、雞精、糖。
步驟1.鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在乙個深盆的底部待用。
2.炒鍋燒熱，然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入乾辣椒段、花椒、蒜末、薑片一起炒，炒出香味。
3.將魚肉片成片，將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清湯(或者開水)，沒過魚肉。
4.湯燒開以後，將魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚片上即可。
做法四食材
魚500克、豬油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食鹽12-15克、老薑20-30克、大蒜10-15克。
步驟1.將鮮(草)魚刮洗乾淨，從魚體尾部背脊處進刀將魚分為兩片，再用正斜刀片成1.5-2厘公尺的薄片;豬油和植物油，以1:
2比例入鍋加熱，待油溫公升至六七成熱時，盛於容器待用;辣椒切節去籽去蒂，花椒去籽去枝;豆瓣切細;老薑去皮洗淨，切成絲或粒;大蒜去皮洗淨，切片或粒;澱粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗淨，鍋摻水燒至沸騰後，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。
2.鍋中摻適量混合油，將老薑、大蒜、豆瓣煸香，再將黃豆芽倒入翻炒入味，盛於盆(缽)中待用。
3.將魚片加料酒、食鹽、澱粉攪拌均勻;鍋中摻水燒沸，先將魚頭、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘，再下魚片煮2-3分鐘，撈起後盛於黃豆芽盆(缽)中;另起一鍋摻入混合油，待油鍋公升至5-7成熟時，先後加入辣椒花椒，待辣椒成紅褐色，辣香香氣濃郁時，連同滾油淋於魚片上。
做法五食材:
草魚1000g，黃豆芽500g，蛋清2個，豆瓣醬2大勺，花椒50g，麻椒50g，乾紅辣椒100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵，食鹽，澱粉，菜籽油，大茴4個，料酒。
步驟:1.草魚一條，去鱗去內臟清洗乾淨備用，去頭取尾和中間的鰭。
2.將魚直立起來，用刀在背部劃開，方便取魚肉，將魚肉和魚骨分離，用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片，魚骨斬塊、魚頭對開備用。
3.準備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類乾紅辣椒，蔥打結備用，黃豆芽洗淨備用。
4.魚片加入少許料酒、食鹽、乙個蛋清和少許澱粉，拌勻醃製起來備用;魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清乙個和澱粉拌勻備用。
5.炒鍋放油，將黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽，將炒好的黃豆芽放入容器內備用。
6.炒鍋放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。
7.放入乾紅辣椒炸香，放入豆瓣醬，炒出紅油，加入肉湯或者清水，同時放入打好的蔥結，放入魚頭和魚骨燒開。
8.這個時間，將是蒜剁碎備用，將剛剛炸香的花椒擀碎。
9.水開後，用筷子逐片將魚片下鍋，將煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。
10.另取一鍋，加入食用油，放入乾紅辣椒，將辣椒炸出香味後關火，將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
烹飪技巧
1.煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3.魚肉的味道是靠前面醃出來的，要醃透。可以稍微放點雞精。
4.花椒不要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不利健康。
5.魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接**就行了。
水煮魚做法，水煮魚的做法
原料 草魚，黃豆芽，香芹，蔥 姜 蒜，花椒，乾辣椒。做法 1 碗裡是剁碎的蔥 姜 蒜。2 黃豆芽和香芹，有點有點青蒜最好。3 斤的草魚一條，弄乾淨後，開始片魚片。第一步處理如下。4 第二步 開始片魚，把魚身上剩下的肉也都片下來，最後剩個骨頭架。第三步 魚骨頭宰開成段。魚片加澱粉，料酒，鹽少許醃製 澱...
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