1樓：樂媽愛下廚
老麵饅頭暄軟勁道不發酸，兌鹼有技巧，分享從父輩學的蒸饅頭技巧
2樓：青出於藍
可以一邊揉，一邊放，放鹼的同時，再放幹麵粉，多蒸幾次才能掌握量。要自己摸索。
3樓：在千絲巖追星的草原雕
做老饅頭時要放鹼，最好把鹼放到水裡融化後慢慢揉進麵裡，這樣鹼就不會結旮瘩。
4樓：庚霞飛
逐漸加鹼，揉麵，至不沾手為止，做幾次就找到感覺了。
5樓：匿名使用者
你按這種方法試試原料：
饅頭專用麵粉1000g、溫水500ml、食鹼2茶匙、老麵250g。 發面過程：1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右； 2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖乙個小洞，逐漸的加入老麵和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀； 3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的幹麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵； 4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。
饅頭製作：1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並盡量使麵糰內部無起泡； 2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊； 3、切好的麵糰整理成圓形； 4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭； 5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔； 6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即開啟鍋蓋，幾分鐘後再開啟鍋蓋。
老麵饅頭的放鹼:技巧
6樓：梁毅的娛樂日誌
食材準備：麵頭適量、麵粉約6.5斤、溫水26攝氏度左右、食用鹼瓷湯勺大半勺。
注：1、麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
步驟——
1、用溫水把麵頭弄散，讓麵頭融化。（水溫最好在20攝氏度左右，防止把麵頭里的酵母燙死。）放一些麵粉，攪拌成稠嘟嘟的麵糊。將麵糊發酵。（圖為發酵好的麵糊）
2、準備好乙個盆，放入足量的麵粉。將發酵好的麵糊倒進盆裡。分多次加入少量水，單手把麵粉揉成面穗子，再雙手揉成麵糰。將麵糰放在溫暖處發酵。
3、發酵好的麵糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麵的工序，重複3遍，此步驟稱為走鹼。（夏天每次發酵約20分鐘，冬天約40分鐘）
4、將麵糰揪成劑子，揉成圓團。
5、揉好的小麵糰再次發酵。然後就可以上鍋蒸了。開水上鍋蒸要大火，標準時間40分鐘，基本時間30分鐘。
7樓：巴山夜雨
老麵饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老麵50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆麵用）120克。
步驟：1、將準備好的老麵撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和面。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老麵保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取乙個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老麵。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
8樓：我如果
在製作老麵饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵糰比較好。然後聞一下所兌麵糰的味道，開始發酵好的麵糰有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自製，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老麵饅頭首先是要有老麵，我們叫「面肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發面肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽台溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要面肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(公尺酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發面肥了。
面肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是幹的，一種是溼的。幹的就是留下的面肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡面肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做面肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老面肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，麵水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的濕度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你乙個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵糰的酸鹼度，當麵糰聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
9樓：話題娛樂房
做老麵饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
10樓：菲兒的廚房
老麵又叫面肥、面引子、老酵頭，用老麵做出來的饅頭面香味十足，更加有嚼勁，比酵母饅頭更加好吃。
11樓：du知道君
你按這種方法試試原料：饅頭專用麵粉1000g、溫水500ml、食鹼2茶匙、老麵250g。 發面過程：
1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右； 2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖乙個小洞，逐漸的加入老麵和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀； 3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的幹麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵； 4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。 饅頭製作：1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並盡量使麵糰內部無起泡； 2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊； 3、切好的麵糰整理成圓形； 4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭； 5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔； 6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即開啟鍋蓋，幾分鐘後再開啟鍋蓋。
老麵饅頭怎樣放好鹼
12樓：巴山夜雨
老麵饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老麵50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆麵用）120克。
步驟：1、將準備好的老麵撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和面。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老麵保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取乙個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老麵。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
13樓：匿名使用者
老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老麵饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋裡加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概乙個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，揉啊揉，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
老麵饅頭怎麼做，老麵饅頭的老麵怎麼做
製作老麵 面肥 普通麵粉250g 水140g 製作老麵饅頭 麵粉500g 水280g 食用鹼2g 120g戧麵用的幹麵粉 製作方法 先將老麵用水泡過混勻，放入麵粉和水，待麵發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的幹麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水...
老麵饅頭一斤面裡面要放多少食用鹼呢
這個量是不固定的，只能憑經驗，老麵饅頭加鹼在為了中和發酵產生的酸性，但是老麵的量不同，發酵時間 溫度等條件不同，酸性的大小都不同，所以需要加入的鹼也不一樣，只有你自己多做幾次後慢慢摸索。回答正確地兌鹼要根據酵面大小 老嫩 氣溫高低 發酵時間長短 老麵使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤 也就是500...
如何做饅頭，面和鹼麵的比例，蒸饅頭的時候，面和鹼水的比例是多少
做饅頭面和鹼的比例 1斤麵放5克鹼。這裡的面指的是之前沒加水的乾麵重量，而不是和好的麵糰重量。這是個最基本的比例，可以根據發面的程度做適當的調節。饅頭的做法 用料 普通麵粉 30度至40度的溫水 面肥 食用鹼 1 把面肥撕成小塊後用溫水浸泡三十分鐘。2 取適量麵粉放入乾淨的盆中，把浸泡好的面肥和水一...
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純高粱麵粉怎麼做饅頭，純高粱麵饅頭的做法大全
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