1樓：霍興有藺卿
我們都知道，雞蛋中含有14到16%的脂肪，其中絕大部分存在於蛋黃裡。如果去掉蛋清，那麼蛋黃裡的脂肪約佔36%。蛋裡水分多（約佔71%），脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃裡有油。
如果用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。雞鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們就能看到鹹雞蛋
中有大量的油了。
2樓：昌秀梅王午
鹹雞蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹雞蛋出油則是醃好的標誌。此外，鹹雞蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比鮮雞蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。
3樓：出耕順莫昭
我們平時吃的鴨蛋既含有豐富的蛋白質、維生素和鈣、磷、鐵等人體必需的營養元素，也含有豐富的油脂呢！不過，油脂主要「居住」在蛋黃裡，在鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30％。但是，這麼多油脂藏在蛋黃中，為什麼平時不見它的蹤影呢？
原來，這是蛋黃中的蛋白質玩的「障眼法」。蛋白質是一種高明的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極細的油滴隱藏起來。而雞蛋也和鴨蛋一樣
怎樣醃鹹雞蛋才會出油多
4樓：黎祖南
最佳答案
1、鹽水醃鹹雞蛋方法：
醃製時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度，待鹽水冷卻，將洗淨晾乾的雞蛋，乙隻隻地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口，30天左右即可開壇取出煮食。此法醃製鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2、白酒醃鹹雞蛋方法：
浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。
3、五香鹹雞蛋方法：
取適量的花椒、五香八角、大蒜子、生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鐘，倒入瓷罈內。然後將洗淨的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。這種醃鴨蛋，香味濃郁，微鹹可口。
4、草木灰醃鹹雞蛋方法：
把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法醃製）。
5、公尺湯醃鹹雞蛋方法：
用公尺湯或者煮公尺粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來新增），據說這種醃製的鹹蛋黃出油最多。
6、高壓鍋醃鹹雞蛋方法（快速）：
高壓鍋來醃製，只要3-4小時就可醃製好。
方法：1、用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。
2、將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連線在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。
3、拿掉高壓閥，開啟高壓鍋，撈出雞蛋即成。
由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快醃製好，而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。
7、簡單醃製出油多的五香鹹鴨蛋：
將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在陽光下曬乾），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。
此滷水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。
其中放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。
5樓：學多有熱福
揭曉乙個最簡單也最容易醃出油的鹹鴨蛋的秘訣吧。
第一步：鴨蛋先用清水清洗乾淨之後將它們晾到完全乾燥。
ps：鴨蛋表面的物質太多了，如果不清洗一下很不衛生，尤其是鹹鴨蛋醃製要經過很長一段時間，難保鴨蛋表面的細菌不會進入到鴨蛋內部。但是在清洗之後一定要晾乾才行，否則鴨蛋醃製不好會容易壞掉的。
第二步：準備一盆開水，像開水當中加入半碗食用鹽，用筷子攪拌到食用鹽完全融化之後晾涼。
ps：這裡說明一下鹹鴨蛋醃製的時候是不能夠接觸生水的，因為生水醃製鹹鴨蛋既不衛生又容易將鴨蛋給醃壞了。煮開了的水雖然衛生許多，但是不能在水還熱的時候醃製鴨蛋，因為這樣會吧鴨蛋燙壞了。
第三步：準備乙個乾淨並且乾燥的玻璃罐子，將鴨蛋依次擺放在罐子當中，最後倒入晾涼後的鹹鹽水，讓鹹鹽水沒過鴨蛋即可，將罐子密封好，放到乙個不容易碰到的地方就可以了。
ps：如果沒有玻璃罐子大家也可以選擇塑料罐子等代替，最主要的是可以密封好，容易儲存。擺放鴨蛋的時候一定要注意輕拿輕放，不要讓它們滾落下來，否則鴨蛋皮破了可就不好辦了。
第四步：鴨蛋大約醃製20-25天左右就醃製好了，這個時候煮乙個鹹鴨蛋開啟來一看它會出油很多，鹹淡正好並且這麼醃製鹹鴨蛋時間充足，出油更好吃哦。
6樓：匿名使用者
1、鹽水醃鹹雞蛋方法：
醃製時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度，待鹽水冷卻，將洗淨晾乾的雞蛋，乙隻隻地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口，30天左右即可開壇取出煮食。此法醃製鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2、白酒醃鹹雞蛋方法：
浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。
3、五香鹹雞蛋方法：
取適量的花椒、五香八角、大蒜子、生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鐘，倒入瓷罈內。然後將洗淨的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。這種醃鴨蛋，香味濃郁，微鹹可口。
4、草木灰醃鹹雞蛋方法：
把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法醃製）。
5、公尺湯醃鹹雞蛋方法：
用公尺湯或者煮公尺粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來新增），據說這種醃製的鹹蛋黃出油最多。
6、高壓鍋醃鹹雞蛋方法（快速）：
高壓鍋來醃製，只要3-4小時就可醃製好。
方法：1、用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。
2、將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連線在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。
3、拿掉高壓閥，開啟高壓鍋，撈出雞蛋即成。
由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快醃製好，而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。
7、簡單醃製出油多的五香鹹鴨蛋：
將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在陽光下曬乾），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。
此滷水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。
其中放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。
7樓：嘟嘟神技能
教你快速醃製鹹雞蛋的方法，醃的鹹雞蛋個個出油，一次能吃好幾個
8樓：昔定歐茶香君
怎樣醃鮮雞蛋才會出油，你要想學的話就就去問當地的，如果大廚教你唄。
9樓：小社視野
教你乙個鹹雞蛋的醃製方法，這樣醃得鹹雞蛋出油多，還不太鹹
10樓：
醃鹹雞蛋有竅門，簡單易學，出油多，味更香
11樓：彭仕娟
我們這淹是先把蛋佔酒然後裹上鹽巴，乙個月後開啟就可以
12樓：匿名使用者
醃鹹雞蛋想要油多可以倒入一些高度的白酒
13樓：過來人啊啊啊
多放點泥土，醃製時間加長，才會油多
14樓：
不用太陽曬能出油嘛？
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