1樓：一紙寡言
又到了可以醃臘肉的季節，今天給大家講解醃臘肉的方法，希望能夠得到大家的喜歡。
不管**的醃肉，都離不開鹽，但是我醃肉時，還會多放2種香料，這2種香料，不僅能使臘肉更香更入味，而且還可以儲存一年，夏天都有臘肉吃，味道還很不錯，今天將毫無保留地教給大家。
臘肉食材：五花肉3斤、食鹽46克、花椒5克、香葉2克。
做法：
1.先準備好乙個壇或者乙個盆，在找幾個重的石頭備用。
2.將壇底撒上一層鹽，然後放幾顆花椒和幾片香葉，再放上豬肉。
3.在豬肉上撒上適量食鹽，放幾顆花椒和幾片香葉，一直反覆此動作，直到肉醃製完即可。
4.擺好的肉，鋪上一層袋子，然後放上石頭，壓3天後，然後將肉進行翻面，上面肉放下去，下面的肉放到表面，在醃製4天即可。
5.醃製好的肉，用清水洗淨，然後放到太陽下暴曬，直到豬肉表面曬乾即可。
6.曬好的臘肉，要想儲存得更好，不變味，可以直接放到冰箱中冷凍即可，這樣做的臘肉能吃1年。
注意事項：
1.10斤肉3兩鹽即可，不可以多不可少，鹽少了，肉會臭，鹽多了，肉吃著非常鹹，大家醃製之前，一定要將鹽稱好，不可以隨意加。
3.醃臘肉時，中途需要翻壇一次，使肉醃製得均勻，完全入味。
這就是今天教給大家醃製臘肉的方法，此方法醃製的臘肉味道特別正，聞著香，吃著更香，不管是臘肉炒大蒜，還是蒸臘肉，都是非常好吃的。
2樓：褪去一身桀驁
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：鹹鮮味 工藝：風乾
家制臘肉（一）的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家製臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、醃製：將肉切成長30厘公尺，寬3至5厘公尺的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天後，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
(2)煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已乾即成。
(3)蒸製、切片：把製好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃麵，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮幹的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3.燻製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布（不可令火燒在肉上），薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3厘公尺寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹幹水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使菸全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．薰料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
3樓：修羅情感顧問老師
回答你好很高興回答你的問題。臘肉做法一：普通臘肉的醃製製作溫度：製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：
（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100克，料酒500毫公升。配料混合均勻。
薰料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
製作過程：豬肉切成3~4厘公尺厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿乙個洞，掛起來風乾3~5天。
在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放乙個網狀的架子，豬肉置於其上，如此燻製，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。
燻製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。
更多2條
4樓：小雄美食
醃「臘肉」別只放鹽！教你秘製臘肉配方，色澤金黃、不油膩
5樓：ttt聽海
製作臘肉時，最基本的肉和鹽的比例是不能變的，其他的所有東西都可以根據自己的口味進行調整。
6樓：一天豬
對於我們日常吃的臘肉，每戶人家所做的方法和所用的調料都會略有不同，比如我們家做臘肉就是將新鮮肉割成長條，放在一旁備用，選用好的青花椒、五香粉、八角還有香葉炒香磨碎和鹽一起按照5（鹽）比2（調料）的方式，然後再抹在肉的上面就可以了，最後將肉掛起來，用甘蔗皮或者松樹來燻製而成
7樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
用料：肉8斤、鹽255克 、冰糖20克、生抽 10、紅燒醬油10克、高度白酒15克 醃臘肉的做法： 1、豬肉清洗一下瀝乾淨水 2、準備好醬油、鹽、生抽、冰糖、高度白酒 3、將鹽均勻塗抹在肉上面 4、將生抽和紅燒醬油均勻的塗抹在肉上，加入冰糖將肉搓揉均勻 5、蓋上保鮮膜，或者大的方便袋蓋住 6、用重物壓在蓋了袋子的肉上面 7、每隔兩天將肉翻拌一下
8樓：青島小魚聊創業
先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3厘公尺寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹幹水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使菸全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
臘肉的淹制方法和配方?
9樓：
配料：五花肉 500克、精鹽 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒雞粒 10粒、八角 半顆
烹飪步驟：
1.五花肉洗完，切成適當的長度（切不切隨自己喜好，我主要是方便後面吃），用廚房紙吸乾水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，盡量揉搓到鹽都吃進肉裡面，蓋上保鮮膜，醃製乙個小時左右！
2.在剩餘的輔料裡，把白酒以外的都倒在乙個小盆裡面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！
3.在徹底放涼的輔料混合夜裡面加入白酒，攪拌均勻！醃製完的五花肉正常會出水，把水倒了不要，把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去，最裡面的保鮮袋排除空氣系上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也系上！
然後就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體，如果袋子結實的話，在輕揉下！（放在保鮮盒就更好了！）
4.把整袋放在盆裡面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般醃製4-7天左右都可以！
5.醃製完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右，軟硬根據自己的喜好！一般我都晾曬到開始滴油後兩天就收！
冷凍儲存即可！炒菜、蒸、涮、燉、煲仔飯等都可以！
烹飪小貼士：
1、若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。
2、臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉儲存得最久且不易變味。臘肉在常溫下儲存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的公升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下儲存了。
最好的儲存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久儲存，即使三年五年也不會變味。
10樓：匿名使用者
製作方法湖北臘肉和四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。 1、備料：
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.
7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。 2、醃漬有三種方法：
(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。
將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。 3、燻製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
臘肉不宜放置過長時間 一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、濕度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間儲存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。但儘管如此，還是建議大家盡早食用。
買回來的臘肉，在儲存方法上也有講究。「總體來說，低溫、乾燥的環境適合臘味的儲存。」臘肉的儲存期一般為3—6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其儲存期也不同，如超過6個月，質量就很難保證了。
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、濕度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間儲存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。 但儘管如此，還是建議大家盡早食用。
由於臘肉需要乾燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中儲存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味霉變。臘味如果只是[2]表面出現少許霉變，可以用溫水擦乾淨後放通風處晾曬;如果霉變較多，就不建議食用。
醃臘肉方法，臘肉的淹制方法和配方
1 備料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤 厚4 5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤 精硝0.2公斤 花椒0 4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2 5公斤 精硝0 2公斤 白糖5公斤 白酒及醬油備3.7公斤 蒸餾水3 4公斤。輔料配...
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