1樓：匿名使用者
老麵頭提前泡水裡，使它保持濕潤，方便後面和面。先用麵粉和好麵，把泡溼的麵頭混在裡面再和勻，和麵的時候要用力，這樣麵才有勁，才好吃。一定要和勻。
和好麵，在面上蓋一塊溼屜布。然後放到溫度比較高的地方，冬天放暖氣上，夏天放太陽底下。冬天放半天，夏天放2個小時，看到面已經發起來了，就可以了。
然後用鹼麵調成鹼水，均勻的灑在麵裡，再次和面，和勻。鹼水不要一次全倒進去，一遍和面一遍聞面酸不酸，酸就再加點鹼水，不酸就說明已經可以了。然後就可以做你想做的麵食了。
怎樣製作老麵頭？
2樓：安巨集偉安瑩
第一步：先將老麵掰碎，用溫水泡軟（如果味道較酸的話，再換一次水。）
第二步：先用少量的面和麵，作為酵母用。（用少量的面和泡好的老麵跟泡老麵的水一起和）
第三步：等第二步驟的面發酵之後再加進去新麵一起和（發酵狀態的面表面有大小不一的漏氣口。並且比剛和好的面發脹三倍左右）
第四步：將第三步活好的面反覆揉，直至面色光滑，發白。然後將其揪成你所想要的形狀。等待再次發酵。
第五步：面的二次發酵好的表現是手感較輕，聞起來沒有酸味。這樣就可以上鍋蒸了。
蒸之前先將篦子上均勻的刷上一層油，將麵以三指左右的距離擺放)等到眼睛看到鍋子上冒出蒸汽之後，再蒸35分鐘即可（蒸好之後先揭開鍋蓋放氣，再將饅頭從篦子上翻起一下，這樣饅頭保持的時間久比較長了）
教你怎樣做「老麵」
3樓：寂寞哥
我看到有很多jm都在問「老麵」，所謂「老麵」呢，就是每次發面做饅頭或別的什麼的時侯留下來的一小塊面，等下次發面時把它再放進去，可以發酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好。那「老麵」是怎麼做的呢？有一定的難度，首先要先做「引子」，用「引子」發的面再留下來的麵才叫「老麵」。
其實「老麵」也不能老用，用這麼兩三次就不能再用了，用時間長了發出的面會酸，所以，又要用「老麵」去發「引子」，所以說，它們兩者之間是關聯的，那到底「引子」怎麼做呢？不用著急，我來告訴你。材料：
小公尺曲老麵（沒有的話用酵母吧，可能會差。
點，不要緊，多反覆幾回味道就回來了）
麩子（沒錯，就是喂畜口用的麩子）
步驟：先把小公尺做成飯，要不稀不稠剛剛好，再把曲和老麵放進去發酵，大概2－3天左右，這要看季節而定，等發酵好之後，就要用麩子撮，把小公尺飯用麩子撮成半幹的，基本上是看上去散散的，但用手一捏可以捏到一塊就可以了。最後裝袋放冰箱冷凍儲存。
注：1、材料的數量要視用的次數而定，我沒有稱過，每次都是用手抓，不好意思，下次改正。
2、麩子只要小公尺飯的一半就可以了，要一點一點加，直至小公尺飯不粘為止。
3、還有，我前面提了，千萬不要用「老麵」次數多了，不然做出的麵食會酸酸的。
4、還有，差點忘記，用「引子」發面要在發面前用溫水泡開才用，不能和「老麵」一樣直接放進去，切記！切記！切記！
老麵的用法
4樓：麵點師老莫
麵點師分享老麵的用法和優缺點，你了解多少？
5樓：網友
步驟如下：
用水是有講究的：夏天用涼水或溫水（手感覺著有那麼點熱乎就可以了）；冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現面被燙死的現象。並且和好以後放在比較熱的地方，在北方的家裡就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2。檢查受否發好：過一段時間後，用手指頭扒開麵糰，就會發現有均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有酸味是最佳狀態。
若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉麵的過程中用少量的鹼麵處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3。揉麵：用力揉，直到麵糰表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨後可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4。蒸：這一步比較關鍵，跟季節性有關。
冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋裡，千萬不要立即開大火燒，一定要停火，靠熱水的蒸汽把饅頭也預熱一次，最後可以發現每個饅頭的表面都有水汽，這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再停火。
5。出鍋：這是最後一步了，俗話說「心急吃不了熱豆腐」，這時候千萬要耐住最後一點性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，呵呵。。。
相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋，那樣饅頭會變得黑一點咯。
什麼叫打老麵頭？
6樓：seo與drupal愛好者
打老面頭，是農村蒸饅頭前的乙個動作，就是發面的意思，如下圖。
7樓：網友
我覺得打老面頭，就是發面剩下的面，下次再用就叫老麵頭。
8樓：匿名使用者
蒸饅頭前的動作（農村？）
老麵怎麼發的
9樓：匿名使用者
老麵是指發面的面種子，北方叫麵起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。
與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老麵」饅頭了。老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
老麵饅頭怎麼做，老麵饅頭的老麵怎麼做
製作老麵 面肥 普通麵粉250g 水140g 製作老麵饅頭 麵粉500g 水280g 食用鹼2g 120g戧麵用的幹麵粉 製作方法 先將老麵用水泡過混勻，放入麵粉和水，待麵發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的幹麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水...
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