1樓：搞不來乙個名字
油餅炸出來好不好，關鍵在於和面發面，普通麵粉就行，面發得好，面魚就蓬鬆暄軟，吃起來不發硬，不累牙就越吃越想吃，所以說麵魚好壞發面很重要。很早以前，炸油餅，蒸饅頭，烙發麵餅等都是用老麵和面，上圖就是老麵發的面，有著豐富的蜂窩組織，看著非常的有活性，筋性特別的大。
但是老麵發面，在發面的過程中容易產生很大的酸味，所以就好多加鹼麵或者化好的鹼水來中和酸味，鹼還能起到增香的作用。老麵都是做完饅頭後，留一小塊，放到冰箱冷凍起來，沒冰箱就放到乾燥的地方，做的時候提前用溫水化開，500克麵粉，5克鹽，5克糖，大約300克多一點的水，和成偏軟一點的麵糰，切記面和得不要太硬，這個和面比例記住了，保證炸好的面魚不會發硬。老麵炸麵魚，面發好後要施鹼水，加入大魚3克鹼水就好，然後把面揉勻，直到有小泡泡冒出來，然後不要直接炸，這時候我們在施鹼水的時候，麵糰已經產生麵筋，這時候炸麵魚，很容易回縮，不宣軟，要把面二次醒發30分鐘左右，炸的時候不用揉麵了，以免再次產生麵筋，直接揪一塊麵糰放到案板上，按扁，放到6成油溫的鍋中，這樣炸麵魚，想要什麼形狀的油餅就有什麼形狀。
這是用酵母粉和的面發好了，500克麵粉，5克酵母分，350克溫水把酵母化開，這樣能充分激發出酵母分子的活性，麵糰發得快，大約1小時就好了。5克鹽，5克白糖，2克無鋁泡打粉，也可以在和面的時候直接加入2克鹼麵增香，當麵糰發到上圖的樣子就好了，這些**比例都是麵點師多年積累的經驗，比例記住了，麵糰一定能發好，麵好面魚炸出來就好。
酵母發好的麵糰，不用揉麵，防止起筋，面魚到油鍋回縮發硬，直接揪成自己喜歡的油餅狀，放到油鍋中先別放手，等有餅定型了再鬆手防止回縮，一面金黃翻個面，兩面金黃撈出來，掛起來控控油，放到簍筐中控油也可以。
總結麵點師的兩個經驗分享，第一：和面比例掌握好，這是面發好的前提，不關發面的時間長短，只要發好面就可以炸油餅。第二：
炸油餅的時候不能揉麵，麵糰起筋了，面魚就會在鍋中回縮發硬，油溫一定不要太低，太低炸的油餅同樣也會回縮。
2樓：your大頭兵
它是把軟公尺麵和黃公尺麵分為三份，乙份經過炒製在用開水燙面，然後上鍋蒸熟，在放入剩餘的麵粉活成均勻的麵糰，然後放在溫暖的地方自然發酵，發酵好的面帶有酸味，會放點糖進去掩蓋一下就可以了。發好的面在製作時也要揉均勻然後進行炸製（這種面因為沒有筋性，特別黏製作過程所以難度就高，以後我會給大家還原這種做法）。
今天的油饃就用全燙麵發酵法和面。
一、材料。小麥麵粉300克、玉公尺麵300克、酵母6克、開水300克、糖10克。
二、製作過程。
1、把300克的小麥麵粉和300克的玉公尺麵，還有10克的糖混合均勻。
2、把300克的開水直接倒入麵粉中用筷子攪拌成絮狀，蓋上蓋子燜一會放涼備用。（玉公尺麵的吸水率特別高，加水時自己在6成水的基礎上自己進行加減就可）。
3、用少許溫水把6克的酵母化開，在加入放涼的面絮中，這時下手揉成乙個光滑的麵糰，放在溫暖的地方醒發至2倍大（切記面絮要放涼不然會把酵母燙死的）。
4、夏天經過1個多小時，我們的燙麵就發酵好了。冬天時間就會長些。下面進行排氣揉麵，要把麵糰揉成乙個光滑的麵糰搓成長條，下成50克乙個的劑子，揉圓壓平，擀成3公釐後的圓形薄餅，餅中間用圓形模具壓乙個小洞，取出裡面的面，油饃胚就做好了。
5、二次發酵，把做好的油饃胚用發酵布蓋好防止表面風乾，在發酵至倍大即可。（大概就是30分鐘左右）
6、鍋中倒入寬油，油溫160—170度下鍋炸至，油溫不能太高容易表面焦糊。炸好了的油饃兩面金黃圓圓鼓鼓的特別誘人，這時撈出控油就可以開吃了。
3樓：安徽新東方烹飪學校
建議還是選擇正規的大院校，畢竟幾十年的校史，師資力量雄厚，有的人說貴那是因為分長期和短期，長期有兩年、三年的，肯定比短期的費用要高，如果年紀小建議學長期，如果只是單純的興趣愛好那學短期就可以了。
怎麼和油饃頭的面？
4樓：我是那小誰
和面。
一、先把溫水倒進盆裡，然後，放入鹼麵、碘鹽用水化開，最後倒入麵粉，用力抄勻，然後，蓋上蓋子醒發30分鐘。
二、摔面，用手把面抄起來，用力摔四五下，然後繼續醒發，直到和好的面光滑如鏡，就可以下油鍋裡開始炸。
三、冬天也可以晚上睡覺前發面，夏天就不行了，溫度太高面會發酸，影響口感。
油炸。一、油熱之後，可以炸了。
二、把麵放在面板上，事先放上面鋪，防止粘桌子，把面切成長條，再剁成小段，兩個摞在一起，用手輕輕一壓，放入鍋內，一會兒，油面上就飄起朵朵金色的花瓣來，分外好看。炸好一面，再炸另一面。
三、炸至金黃色即可出鍋。
5樓：網友
油饃頭怎麼做口感酥脆，和麵最關鍵，教你正確做法，無保留教你。
怎樣和炸油餅的面
6樓：亞萍美食記
奶奶用了多年的炸油餅技巧，用3種麵和面，蓬鬆暄軟，放半月不硬。
炸油餅的面怎麼和？
7樓：過鷺人
1、準備好和麵的盆。
2、稱取一定量的麵粉。
3、你是炸鹹的還是甜的，鹹的準備鹽，甜的準備白砂糖4、準備一些酵母粉。
準備一些和麵用的溫水。
5、把麵粉放入盆中（鹽或者糖），酵母粉，然後加入溫水，進行和面，和面過程中，要看到面和的很光滑了就停止，然後擱置（俗話叫醒面）20分鐘左右，就可以直接取出，趕成要做的形狀開始油炸了。
8樓：生活小當家
打成絮狀。放入乙個雞蛋。
揉成麵糰，這樣油餅的麵糰就和好了。
現在開始做糖面，先把紅糖倒少許水化開，再放入少量麵粉，邊攪邊放麵粉和水，麵粉和水都不能放多了，再放入少量泡打粉。
和成偏稀點的狀態就好了。
把麵糰揉一下放在案板上擀開，擀的不要太薄，否則炸出來會發硬上面抹上糖面，抹勻。
切成小塊。先炸糖面。
再炸反面，兩面金黃就炸好了。
炸油餅的面怎麼和最好？
9樓：格調
準備用料：麵粉300g、黃油20g、泡打粉3g、鹽適量、水適量、白糖20g
1、準備麵粉。
2、加入泡打粉。
3、加入2克酵母。
4、加入白糖。
5、柔成麵糰。
6、然後加入黃油。
7、再次揉成麵糰醒半小時。
8、然後放冰箱 冷藏乙個晚上。
9、分成小塊。
10、擀麵杖擀成麵皮。
11、鍋裡倒入油燒熱。
12、中間劃幾道。
13、然後放油鍋裡炸。
14、炸至漂浮。
15、然後炸金黃即可。
炸油饃頭的面需要用燙麵嗎？怎麼做好吃？
10樓：筱妤
不需要，盆裡加入五百克麵粉，加入一勺鹽，大約五克，把鹽和麵攪拌一下，向盆裡倒入500克發酵水粉，邊倒邊攪拌，攪拌成麵糊就可以了，蓋上蓋子，醒發至兩倍大，鍋裡倒入食用油，當看到筷子周圍有小氣泡時，放入麵糊，用勺子從麵粉中舀出適量的麵糊，下入鍋炸，炸至兩面金黃即可。
11樓：匿名使用者
油炸饃頭可以使用燙麵，燙麵軟糯有嚼勁，適合做油炸饃頭，也可以用高筋麵粉加溫水發酵，這樣做出來的油炸饃頭也很好吃。
12樓：網友
油炸饃頭的面不需要燙麵，用高筋麵粉加溫水進行發酵，這種麵糰製作的饅頭吃起來有層次，有嚼勁，適合用來做油炸。
油饃頭面怎麼和面
13樓：華電闖天涯
油饅頭和麵的時候要放入一些植物油，這樣饅頭的面坨出來比較有延展性。
14樓：三冥界火麒麟三
有饅頭的面可以表面上髮油幫一些，那有。
15樓：水清霞明
油饃頭有些地方稱為小油條，是一道北方傳統小吃，主要是通過麵粉發酵，發酵好的麵糰放入鍋中油炸而成的一道美食，具有表皮酥脆，內部鬆軟的特點，配上豆漿或者胡辣湯，是一道非常適合早餐的組合。
下面詳細介紹下油饃頭的做法：
一、麵粉250克，糯公尺粉50克，加入泡打粉4克，鹽4克，攪拌均勻備用。
二、水210克，加入糖4克，酵母粉3克，攪拌均勻攪拌至糖和酵母完全融化。
三、攪勻後的酵母水倒入麵粉中，少量多次倒入，邊倒邊攪拌麵粉。
四、倒入油15克。
五、揉成麵糰，不斷的揉麵和摔打，蓋上保鮮膜。
六、發酵至兩倍大，再次揉和摔打，發酵一次。
七、取出麵糰，輕輕擀成長條（案板和手上多抹些油，麵糰很軟，容易粘手）八、用刮板快速切成小條。
九、用刮板快速鏟出，一次鏟四五條，放入170度油鍋中（多放些油）十、中小火炸，中間需要不斷翻動。
十。一、炸至金黃撈出，控乾油。
外酥內軟的油饃頭就做好了，淡淡的鹹味，非常適合早餐食用，做法也非常簡單，大家在家可以試試！
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