1樓：廣州優美西點烘焙學校
吐司出爐後收縮是常見的現象，主要是由於麵筋含量不足及麵筋程度不夠而引起的。當生產吐司麵包時，應購應高筋麵筋，一般要求36%以上的麵筋。並且配方上，應使用氧化型的麵包新增劑，鹽的用量在1.
5%以上，使麵糰具有足夠麵筋含量和麵筋程度，麵包出爐後才不易收縮。烘烤吐司麵包時，爐溫在後期應降低，並處長烘烤時間，減少由於麵包水分過多而引起的收縮現象。吐司出爐後，應馬上脫模，不能在模中冷卻，若不能馬上脫模，應把烤盤斜放，使蒸氣從烤模側邊散開，否則也會加重麵包的收縮。
2樓：匿名使用者
麵筋不足，醒發不到位或是過度，烘烤溫度不正確，時間不足，以及沒有及時進行正確的冷卻程式，都是可能的原因。
3樓：
烘烤時間不夠.麵粉筋度沒打到或者太低,發酵時候發的過大(按吐司合大小放多少重量麵糰就不會錯)一般發酵到7 .8 分滿....
按配方來的話我想就是沒熟,一般450g的有蓋子的合要35分鐘左右
4樓：真紅火焰
第一 入模前面團沒有很好的排氣捲緊 第二 就是烘烤時間不夠 第三 出模不及時
5樓：教主依依
收腰原因：
①、麵包未烤熟；
②、烤盤或模具塗油太多；
③、擺盤時放的太密，麵包與麵包之間空隙太小；
④、醒發過度；
⑤、麵糰攪拌不當；
⑥、水分少，麵糰過硬；
解決辦法：
①、烘烤時間掌握好；
②、模具塗油不要太多，可輕輕塗抹薄薄一層；
③、擺入烤盤時，要預留它醒發兩倍以上的間隔空間；
④、醒髮要適當；
⑤、攪拌麵糰時一定要攪至麵筋充分擴充套件；
⑥、加水量要視麵粉的吸水量來靈活掌握。
麵包土司收腰是怎麼回事啊?
6樓：避雷櫃
麵包吐司收腰的情況很多見，一般麵包出爐之後都要把盤子用力震一下，為的就是讓麵包內的水蒸氣散發出來。這樣能保持麵包出爐的形狀，不會塌下去，吐司也是同樣的道理。
一般模具上面都有標識用多大的麵糰，如果是麵糰小了，也有可能會縮腰。
【烘焙麵包必不可少的三個小技巧】
1、烤到著色之後烤盤掉頭。
2、烤到最後後幾分鐘降溫悶。
3、麵包出爐震一下。
麵包材料：高筋麵粉200克、老麵60克、牛奶150克、乾酵母1小匙、鹽1/8小匙、糖30克、黑芝麻粉20克、橄欖油20克。
【做法】
1、將乾酵母放在小碗中，加入少許牛奶攪拌至酵母溶化。
2、高粉、鹽、糖、黑芝麻粉、老麵、牛奶、酵母和橄欖油放入面色機中攪拌至可以拉出薄膜，放溫暖處發酵至2倍大。
3、將發好的麵糰取出排氣，分成4等份，滾圓靜置20分鐘。
4、每塊麵糰分別擀開再卷起來，再擀開捲起捏緊收口，排入吐司模中放溫暖處發至模型9分滿，表面撒適量黑芝麻。
5、發酵好的麵糰放入190度預熱的烤箱中烘烤35分鐘左右，表面上色後要加蓋錫紙。
7樓：軒的國
能做.主要原料如下:酵母,雞蛋,高精粉,白糖,奶粉,改良擠,鹽.黃油
麵包分兩大類.一甜面.二鹹面.甜面主要是指休閒麵包隻類的.鹹面多數就是說的主食麵包.
配料如下:高精粉5000克,酵母25克,雞蛋250克,白糖225克,奶粉50克,改良擠10克,鹽15克,黃油125克.
做法先將乾料用水溶解後到入麵粉中用勁揉,揉到不粘手的時候加入黃油.在揉製起精絲即可.
醒發一小時後,分割均勻成型.再次發酵.最後如爐烘烤.即可
簡單易學～土司麵包卷材料：土司麵包 4片
沙拉醬 2大匙
起司片 1片(對角斜切)
保潔膜(15㎝×10㎝) 4片
馬鈴薯丁、紅蘿蔔丁、青豆、玉公尺粒 共1/2杯作法：(1)將馬鈴薯丁等材料混合，加沙律醬一起拌勻當做內餡。
(2)將起司片切成約1公分寬長段，取1片土司，抹一層馬鈴薯沙拉，上面鋪1片起司片，如同卷壽司一樣將土司捲起，外層再用保鮮膜包住兩端固定即可。
備註：起司片可包於餡內或包在土司外均可。希望對你有幫助
8樓：廣州優美西點烘焙學校
吐司出爐後收縮是常見的現象，主要是由於麵筋含量不足及麵筋程度不夠而引起的。當生產吐司麵包時，應購應高筋麵筋，一般要求36%以上的麵筋。並且配方上，應使用氧化型的麵包新增劑，鹽的用量在1.
5%以上，使麵糰具有足夠麵筋含量和麵筋程度，麵包出爐後才不易收縮。烘烤吐司麵包時，爐溫在後期應降低，並處長烘烤時間，減少由於麵包水分過多而引起的收縮現象。吐司出爐後，應馬上脫模，不能在模中冷卻，若不能馬上脫模，應把烤盤斜放，使蒸氣從烤模側邊散開，否則也會加重麵包的收縮。
9樓：呼和浩特歐公尺奇
有可能烘烤時間和烘烤溫度不夠，還有可能是出爐開蓋以後沒有震盤
麵包為什麼烤完以後會縮呢?這是什麼原因啊
10樓：安徽新東方烹飪學校
麵包通常都含有大量的水分，烤過的麵包通常都是水分蒸發掉，剩下的只是麵粉之類的東西，就這麼簡單！
11樓：匿名使用者
熱脹冷縮咯，麵包在烤時，烤箱溫度大於室溫，等麵包烤好後，會冷卻，所以會縮小一部分
12樓：憬瓏蓓姁
烤了以後水分就少了，就容易縮，當然這個是很幹的情況，一般麵包烤好了會蓬鬆很多。
麵包烤出來後為什麼會發生收縮？
13樓：生活達人辣辣
麵粉的筋性太強，改良劑的用量過多，最後醒發過頭，烤盤和模具塗油太多。
麵筋度太強，麵糰的份量不足成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊；烘烤後未有及時脫模，均會導至收腰。
麵粉筋性太強，麵包成型時，鬆馳不足，最後醒發階段水過大，發酵過頭，出爐後冷溫差過大，麵糰太軟，均會使麵包表面起皺。
1.體積容量不足
麵粉筋性太差
麵粉筋性太強
麵粉太新或品質不好
酵母用量不足或處理不當
改良劑用量不夠
白糖、食鹽、奶粉、油脂用量太多
攪拌不足
麵糰溫度太高
整型時間太久
最後發酵時間不足或太長
烘烤溫度過高
選擇麵筋性強的麵粉
選擇筋性比較好的麵包專用粉
選擇麵粉出廠期25天以上的麵粉
適當增加酵母用量
按份使用改良劑
合理處理好配方比率
攪拌到麵筋完全擴充套件
用冰水控制好麵糰溫度在26-28°c之間
麵包是一種高營養價值的食物。麵包當中含有的營養主要以脂肪、碳水化合物、蛋白質為主，還含有一定量的鈣、鉀、磷等礦物質，比較容易消化吸收，還可以有效防止衰老。因為麵包當中也含有一定量糖分，所以能有效預防因低血糖導致的暈倒情況。
麵包的營養價值還是比較高的。麵包中不僅含有大量的蛋白質、脂肪，還含有非常多的碳水化合物以及少量維生素等微量元素。尤其麵包當中含有的大量膳食纖維以及不飽和脂肪酸，可以增強人體新陳代謝，有利身體健康。
此外，麵包還是一種比較容易消化的食物，全麥麵包更是有利**。
14樓：博覽群書為生活
麵包做好後會塌陷的原因：
做麵包時的用料，如果新增的水、奶、蛋、油等過多，會導致和出來的面太稀，造成麵包塌陷；
麵包醒發過度，造成麵包氣孔過大，容易使麵包塌陷；
麵包和麵時揉麵不足或揉麵過度。揉麵不足會使麵包形狀不飽滿，缺乏彈性，揉麵過度，容易使麵筋斷裂。都是造成麵包塌陷的原因；
烘烤時間短，沒有完全成熟，應當適當降低溫度，如是400g以上的麵包宜用下火180～200度，上火160度左右，時間在25分鐘左右。
拓展資料：
在容器裡撒一些高粉或者塗很薄的一層油都可以防粘。保鮮盒的話撒粉比較方便，而盆則是塗油比較方便，若在盆裡撒粉，四壁會掛不住粉，麵糰還是粘在容器裡。
提前預熱烤箱，預熱烤箱是烘焙裡最基本的常識，但有人卻總是忘記。如果不進行預熱，直接由低溫開始對麵糰進行烘烤，那麼麵糰**的水分就會過分蒸發，從而導致烤好的麵包中心變得乾燥粗糙，表皮又厚又硬。
測量烤箱溫度時建議把烤箱溫度計放入烤箱中測量，2個溫度計一起測量會更為準確，根據溫度計的數值去調整烘烤溫度。
15樓：廣州優美西點烘焙學校
原因：1）配方中柔性材料太多；2）改良劑太多；3）醒發過度。
16樓：簡單de回憶
麵包縮回去，主要有三個原因：
1、選的麵粉筋度不夠，麵筋網路不能充分形成。
2、麵粉中有過多的a澱粉酶，加上麵包改良劑中a澱粉酶，使發酵中澱粉過度降解。沒有支撐了。
3、就是因為發酵過度，使得麵糰過軟。
吐司麵包最好是熱著脫模還是涼了在脫，怎麼樣防止吐司烤好之後收腰
17樓：9點說史
吐司麵包必須是冷透了脫模，熱著脫模容易收腰，另外醒發過頭也容易收腰，打麵大過頭也容易收腰。這都要靈活掌握的。
做吐司麵包的方法如下：
食材：高筋麵粉 100g、蛋液 50g、黃油 20g、小麥粉 500g、牛奶 30g、煉乳 60g、淡奶油 10g、水 180g、白糖 20g、鹽 2g、酵母粉 4g。
1、將高筋麵粉，小麥粉，蛋液，牛奶煉乳淡奶油，白糖，鹽，酵母粉混合，揉成麵糰。
2、麵糰發酵10分鐘。
3、黃油室溫融化。
4、黃油加入麵糰，分成三部分，溫暖地方發酵10分鐘。
5、三個麵糰分別擀成長條形（8cm寬，18cm長）然後卷起來，抹上蛋液。
6、烤箱150度，30分鐘。
7、晾涼，脫模。
18樓：享心晴
吐司做好後應該立即脫模，否則容易收腰。
而吐司麵包容易收腰的原因有以下幾點：a、麵筋度過強。b、成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊。c、烘烤後，未有及時脫模。
防止收腰的方法：如果是乙個麵糰整形放在吐司盒裡收腰，就分成2或3個麵糰整形。情況會好很多。
19樓：匿名使用者
吐司麵包一定要出爐立刻脫模，但因其組織細軟，在高溫下不夠定型，所以一定要輕輕倒在晾曬網上，等放涼之後再用刀切割。而所謂吐司會縮腰主要還是烤得不夠到位，沒完全烤熟所至。烤蛋糕的話就不同了，一定要放涼後再脫模，戚風蛋糕還需倒扣。
20樓：鄭州
戴蓋吐司要趁熱脫模。
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