1樓：匿名使用者
日常生活中涼的饅頭、公尺飯放置一段時間後會變得硬和乾縮；涼粉變得硬而不透明；年糕等糯公尺製品粘糯性變差，這些都是澱粉的老化所致。
含澱粉的糧食經加工成熟，是將澱粉糊化，而糊化了的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱，這種現象稱為澱粉的老化，俗稱"澱粉的返生"。
"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：
澱粉老化的過程是不可逆的，比如生公尺煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生公尺。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。公尺煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生公尺。
老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。
澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉公尺澱粉、小麥澱粉易老化，糯公尺澱粉老化速度緩慢。
食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%，饅頭含水44%，公尺飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。
烹調中還採用降低水分含量和低溫貯藏澱粉製品的辦法延緩和阻止澱粉的老化。需貯存的饅頭、麵包、涼粉、公尺飯等，不宜存放在冰箱保鮮室。因為保鮮室的溫度恰好是澱粉變性老化最適宜的溫度，最好把它們放入冷凍室速凍起來，就可以阻止這些食品中澱粉的老化，使之仍保持糊化後的α-型狀態。
加熱後再食用口感如初、香馨鬆軟。食品工業中將剛剛糊化的澱粉迅速驟冷脫水，或在80℃以上迅速脫水製作速食麵、方便粥，這種食品吃時再覆水貯存時不會發生老化現象。
利用澱粉加熱糊化、冷卻又老化的原理，可製作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品，選用含直鏈澱粉多的綠豆澱粉，糊化後使它在4℃左右冷卻，促使老化發生。老化後隨即乾燥，可製得成品。
正常的食品生產和烹調，都不希望澱粉老化，因此人們研製出許多阻止和延緩老化的辦法。例如向澱粉中新增糖、鹽、蛋白質、脂肪、抗老化劑以及適應食品工業生需要，用各種工業方法製出的效能不同的多種改性澱粉，這些改性澱粉的出現也為烹調事業的發展提供了新型的原料。
烹調中利用加熱的方法，能使食品中老化的澱粉發生一些逆轉，這是由於熱能加上水的潤滑作用。使澱粉是加熱絕不能使已老化的澱粉恢復成原來的型澱粉狀態。
2樓：分享路口處
烘焙新手做麵包容易忽略3個問題 做成的麵包發乾發硬
3樓：匿名使用者
你應該縮短烤麵包的時間、還有、噴點水在麵包上
為什麼我做的麵包都是那麼幹而且硬？
4樓：高中黃老師
製作過程中攪拌沒有到位、烘烤溫度過低、發酵不足、配方問題等都有可能讓麵包又幹又硬。
如果是攪拌沒有到位，沒有到完全出膜，沒有形成能夠讓水分在澱粉內呆著的網狀結構，所以水份在烤的時候被蒸發了，麵包做出來就又幹又硬了。
如果是烘烤溫度過低，烘烤時間過長，內部水份也會流失過份。在外面變焦之前，內部水份就會過分流失。製作出來的麵包也是又幹又硬的。
如果是發酵不足，麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。做出來的麵包就會比較硬。
如果是配方問題，建議在製作過程中，嚴格按照配方來做，多一點或者少一點都會讓麵包又幹又硬。
5樓：小棋子動漫社
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉裡加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。
2.操作的問題 a
.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。 b
.發酵是否正確，發酵不足也會麵包口感硬。 正常發酵
第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。 發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。 發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。 最後發酵(也稱第二次發酵)
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
a.聞到很香的麵包味。b.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。c.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。 4.配方的問題
麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和面會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多乾粉混入，就會影響麵包的品質)。
5.發酵的問題
麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。
中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。 湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。
使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。
6樓：季子娛天下
方法步驟上有錯誤，可以按以下方式操作：
1、黃油融化後降溫至不燙手。
2、加入打散的雞蛋液攪勻。
3、加入蜂蜜、鹽和麵粉，酵母放到溫水中化開。
4、加入酵母水，攪拌均勻。
5、用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏一夜。
6、第二天取出冷藏發酵至2倍大的麵糰，加入葡萄乾拌勻。
7、放入模具中，我用的是乙個直徑18.8cm的中空模（如果不是不粘模的話要抹油撒粉防粘）。
8、放在室溫下讓麵糰回溫1個半小時，此時發酵至模具8-9分滿。
9、送入預熱好175℃的烤箱中下層烤40分鐘即可。
為什麼我自己做出來的麵包那麼幹？
7樓：巧公尺樂
一般麵包口感粗糙、乾硬都是由於以下原因造成的：
1、高筋麵粉出了問題。
建議使用金像高粉，不要用惠宜的高粉，好的高粉，吸水率，發酵率都和差的麵粉相差很多，用了蛋白含量較低的，是無論如何也做不出好麵包的。
2、發酵過程出了問題。
發酵的溫度過高，是個普遍存在的問題，第一次發酵一定要是室溫發酵（在麵糰上稍微噴點水，效果會更好），發酵至2.5倍大小即可，然後記得還要靜至醒發15分鐘，再者第二次發酵需要38度的溫度，85%的水分，這個是很重要的，很多人為了溫度，尋求烤箱的幫助，卻不注意烤箱的溫度很多都是偏高的，因而導致了麵糰的二次發酵失敗。
3、麵包的儲存出了問題。
在麵包出爐放置冷卻後，應立即將其裝入保鮮膜中，並且不要放入冰箱。因為麵包是高蛋白的物質，放入冰箱，容易造成高蛋白的迅速崩塌和損耗，正確的方法應該是，裝入保鮮袋，放在室溫環境下，麵包至少在三日內必須食用完畢。
8樓：匿名使用者
第乙個是水的問題，每一種麵粉吸水程度的不同會導致麵包的口感。第二是黃油的品質，建議用安佳的黃油或南橋的油會好點
試試吧、只是經驗只談。還有你在打麵包面的時候是不是打到有薄膜狀，這也有關係
9樓：匿名使用者
是不是沒有放油？後面的時候要放點清油或是黃油的 ,,還有牛奶
蛋液是快烤好的時候抹的!
我做的麵包感覺很幹，為什麼？
10樓：匿名使用者
材料的放置順序對不？油、和鹽要後放，酵母最好選擇耐高糖的，酵母建議放7.5g
一般麵包口感粗糙、乾硬都是由於以下原因造成的：
1、高筋麵粉出了問題。
建議使用金像高粉，不要用惠宜的高粉，好的高粉，吸水率，發酵率都和差的麵粉相差很多，用了蛋白含量較低的，是無論如何也做不出好麵包的。
2、發酵過程出了問題。
發酵的溫度過高，是個普遍存在的問題，第一次發酵一定要是室溫發酵（在麵糰上稍微噴點水，效果會更好），發酵至2.5倍大小即可，然後記得還要靜至醒發15分鐘，再者第二次發酵需要38度的溫度，85%的水分，這個是很重要的，很多人為了溫度，尋求烤箱的幫助，卻不注意烤箱的溫度很多都是偏高的，因而導致了麵糰的二次發酵失敗。
3、麵包的儲存出了問題。
在麵包出爐放置冷卻後，應立即將其裝入保鮮膜中，並且不要放入冰箱。因為麵包是高蛋白的物質，放入冰箱，容易造成高蛋白的迅速崩塌和損耗，正確的方法應該是，裝入保鮮袋，放在室溫環境下，麵包至少在三日內必須食用完畢。
4、糖的放入存在問題
有些女生怕胖，比如我，嘎嘎。會自己修改配方，把糖放少一些，但其實糖也是誘導麵糰發酵的主力軍，再者糖和鹽的完美結合，能讓我們的味蕾產生味覺的落差，享受不同層次的味道，所以糖不要放得太少了。
11樓：安徽新東方烹飪學校
不是原料稱錯了，就是烤的時間過長
為什麼烤出的麵包會很幹
12樓：買禮蓋儀
烤出的麵包會很幹，主要原因就是烘焙的溫度沒有掌握好，火候太旺了導致表皮已經烘焙過度所以發乾發」硬」。烘烤麵包時最好烤箱180℃預熱。在完成最後發酵的麵糰上，刷上一層均勻的全蛋液。
刷蛋液時不可過於用力，發酵好的麵糰會消氣塌陷。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置（若烤箱可以分上下火，則上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分鐘。
另外，還可以在烤箱內放置一杯水，以增加烤箱內的濕度，防止麵包皮因溫度高而幹硬。
麵包蟹為什麼不能清蒸，麵包蟹的做法竅門為什麼不能清蒸 麵包蟹怎麼做好吃蒸
可以清蒸。秘籍蟹材料 蟹乙隻 蒜頭四兩，辣椒 槐鹽 1 先把蟹處理乾淨，切成4 6塊。2 起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。3 把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。4 把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。小功夫 1 槐鹽時五香粉和鹽的混合物 2 蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋...