1樓：倒懸的蝶
扒烹調法。兩種或兩種以上的原料分別烹熟後，分層次上碟造型而成一道熱菜的烹調方法稱為扒。
扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，先放上碟的稱為底菜，後放的為面菜。底、面菜不是依主、副料而分的。按面菜原料的屬性分，扒法分料扒法和汁扒法兩種，它們有以下幾點區別。
定義不同(後有敘述)。
料扒的芡宜緊，汁扒的芡稍寬。
料扒芡色隨面菜原料色澤而定，有深有淺；汁扒的芡一般有色，稍深。
1．料扒法。
1)定義 烹熟成形的原料鋪蓋或圍伴底菜的方法稱為料扒法，簡稱料扒。料扒菜式層次分明、滋味豐富。
2)工藝程式與工藝方法。
烹熟底菜，排放於碟上。底菜的烹製方法根據原料而定。
烹製面菜。把面菜鋪蓋在底菜之上或圍伴底菜。
3)操作要領。
原料形狀要求整齊、均勻，以便於造型。
原料配色宜協調、和諧。
底菜、面菜的烹製銜接要緊湊，以免失去菜餚香氣。
面菜的芡宜緊，便於鋪放原料。
4)例項--鮮蝦瓊山豆腐。原料：醃蝦仁，蛋清，上湯。調料：精鹽，味精，麻油，胡椒粉，澱粉，食用油。
制法：①將蛋清、上湯、精鹽、味精調勻後放在碟上，用慢火蒸熟，即成瓊山豆腐。
蝦仁泡油，加上湯、味精、麻油、胡椒粉勻芡後鋪蓋於"豆腐"上。
2．汁扒法。
1)定義 將味汁勾芡後澆於底菜上的方法稱為汁扒法，簡稱汁扒。汁扒菜式通過味汁顯示其風味特點，因而選用恰當且優質的味汁為製作該類菜式的關鍵。
2)工藝程式與工藝方法。
烹熟底菜，擺砌於碟上。
味汁下鍋勾芡，澆於底菜之上。
3)操作要領。
必須選好味汁，菜式要突出味汁的風味。
底菜擺砌要整齊。
4)例項--鮑汁鵝掌。
原料：焯好的鵝掌，西蘭花。調料：鮑汁，澱粉，食用油。制法：
返熱鵝掌，放在碟上。
用味湯煨過西蘭花，伴於鵝掌旁。
鮑汁下鍋，加澱粉勾芡，加包尾油後淋在鵝掌上。
2樓：中2期
扒屬燒類菜的烹調技法如扒口條 扒海參。
做法如下簡單的說1 扒要把原料事先擺放在空盤中定好造型 2把你要烹製的湯汁在鍋裡調好把原料輕放如鍋中燒至入味後夠少許欠淋明油出鍋即可。
烹飪中扒是什麼
3樓：欣欣自
傳統扒的技法，是指將加工造型的原料，以原形放入鍋中，加入適量湯水和調料，用中小火加熱，待原料熟透入味後勾芡，用大翻勺的技巧盛入盤內，菜形不散不亂，保持原有美觀形狀。
由於傳統扒的技法難度大，很多廚師改變了加熱和裝盤方法。用新概念來詮釋扒就是將加工成形或整形的烹調原料，通過焯水、過油、氣蒸、走紅等初步熱處理後，根據菜餚風味需要，調製一定粘稠度的滷汁（也可是清湯）加入原料中慢火成菜的一種烹調技法。
不容易入味的原料，經過長時間加熱不變形的原料，勁道有韌性、烹製後軟香味醇的原料適合用扒的技法成菜。
4樓：睡覺覺阿傑
「扒」是魯菜主要代表烹調技法之一，也是衡量勺功水平高低的標準之一。首先，要知道「扒」菜的定義，將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為「扒」。不論中餐還是西餐，「扒」菜都是主要的烹調技法。
在實際操作過程中，做好「扒」菜每一道環節都是很重要的，以下是「扒」菜的八步曲。
5樓：匿名使用者
1、動物特定部分的肉食材，如豬扒就是豬里脊肉。
2、可以代指用煎烤的方法製作上述扒肉類。
烹飪技法之扒
烹飪技法之扒
血蛤怎樣烹調
血蛤，只要把血蛤洗乾淨後，然後把燒開的開水澆在血蛤上，看到血蛤張開了嘴，那麼就可以吃了，不是要每乙個都張開嘴，大部分好了就可以了。雪蛤的做法很多，可以做爆炒雪蛤，白灼血蛤，干貝血蛤蒸蛋等。下面介紹一下干貝血蛤蒸蛋的做法。主料 干貝10粒，血蛤10個，雞蛋3個 輔料 豬油適量，鹽適量，小蔥 2根 步驟...
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