1樓：匿名使用者
利用高溫消滅多酚氧化酶的活性其實就是殺青的過程，你的問題太籠統了，是要問操作工藝，還是大致原理呢
茶葉殺青的步驟和方法
2樓：陌語哲作
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初製工序之一。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝後普及使用炒青法，世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。
蒸青則要「高溫、快速」。
鮮葉採來後，要放在地上攤晾2—3小時，然後進行殺青。
3樓：秒懂百科
茶葉殺青：一種製茶步驟
茶葉的殺青時間多少
4樓：晚安獨白
殺青時間2-3min（如果沒有機械一般在5-7分鐘），投葉量1500~2000kg/h，筒壁溫度250~300℃，殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣乾燥，鮮葉含水分較少，可在殺青前適當灑水，灑水比例為鮮葉重量10%~15%。
殺青度即殺青程度，殺青後葉質由硬脆變為柔軟，葉色變暗，葉質柔軟，草氣減弱即為殺青適度。此時茶葉略有黏性，手捏成團，鬆手即散，含水率60%左右。
擴充套件資料
殺青時間是殺青技術的另一重要因子，殺青時間長短也影響殺青葉含水量變化，殺青時間長，鮮葉失水多。殺青時間根據殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質量以及含水量多少而定。
在保證殺青質量前提下，殺青時間愈短，殺青質量愈好。一般說，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質薄，殺青時間不宜太長。因此，殺青時間應掌握適當以保證殺青葉的質量。
5樓：匿名使用者
樓主你好:
綠茶殺青技術總結
前言：綠茶屬不發酵茶，經殺青、揉捻、乾燥等工藝過程而製成，其品質特徵為「三綠」（外形綠、湯色綠、葉底綠）、香高、滋味鮮爽，並較多地保留了鮮葉內的天然物質，如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素等。綠茶基本加工工藝是：
攤放→殺青→揉捻→乾燥。
鮮葉回廠後，攤放在乾淨的器具上，厚度以7—1o厘公尺為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68％ ～70％時、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是採取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。
所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫公升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生「紅梗紅葉」。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。
殺青除極個別高階名茶採用手工殺青，絕大數茶葉殺青採用機械殺青，一般選用滾筒殺青機，殺青機筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機，同時點燃爐火，使爐筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當筒內有少量火星閃爍時，溫度達至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節的鮮葉的殺青時間不同，一般說掌握「高溫殺青，悶拋結合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺」的原則。
春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg／h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg／h。殺青後葉子葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢位。
(2)殺青技術： 目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。
以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應掌握「高溫殺青，先高後低」的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃範圍內，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。
殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應掌握「透悶結合，多透少悶」的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，後透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，後悶殺，再透炒到適度。殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤，葉質柔軟，用手緊捏成團鬆手不易散開，略有粘性，並顯露清香為適宜程度，此時應立即起鍋。
一、殺青目的要求：殺青的目的是利用高溫鈍化酶的活性,以保持茶葉色澤和風味。殺青適度的特徵是手握葉質柔軟略帶粘性,緊握成團,稍有彈性,嫩莖折而不斷,老葉熟而不焦,表面失去光澤,略有清香,鮮葉失重30%-40%,達到熟、透、勻的要求。
殺青葉下機後要馬上攤涼,最好用風扇吹涼,使其迅速散發水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產生水悶味。
二、殺青的機械與方法：
殺青工序通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質氧化，以防止葉子變紅；同時蒸發葉內部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件；隨著水分的蒸發，鮮葉中有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行，為達到以上目的，要求在殺青過程中在製品公升溫快，殺青要勻透，不產生紅梗紅葉，不產生煙焦葉。由於殺青機種類不同，其殺青效果不一樣，因此製茶品質也不盡相同。
殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外，殺青一般在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等，它們是乙個整體，互相牽連制約。
1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機，基本結構由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動機械和爐肚部分組成。鍋式殺青機的優點是結構簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且**較低；但不能連續作業，易焦邊葉，出葉不乾淨，在出葉時需要人員操作。
鍋式殺青機要注意以下幾點：① 鮮葉倒入殺青鍋後，應立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢位時，即可揭蓋讓其揚抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出口不清，產生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據製茶工藝要求，鍋溫必須先高後低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應掌握「抖燜結合，多抖少燜」的原則。
抖殺使葉子揚高，以利於水分散發，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚葉，使蒸汽在葉內作短時間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時間為5—10分鐘。
殺青時間的長短與鍋溫和投葉量有關，操作中要掌握「嫩葉老殺，老葉嫩殺」的原則。
2、滾筒式殺青機殺青：
滾筒類殺青機基本結構就是由筒體、爐腔、機架和傳動機構組成，多為機灶一體。滾筒式殺青機的型號以筒體直徑為主要引數加以區別。其操作方便、勞動強度小、工效高，能連續作業，且還具有葉溫公升高快，殺青均勻等特點。
要用好滾筒殺青機，應注意：① 滾筒的轉速與螺旋角的大小是決定殺青時間長短的因素，這對成品茶的品質影響最大，殺青葉在筒內的時間不少於3分鐘；② 火力不宜過猛，投葉量不宜太多，在殺青過程中殺青葉在筒內翻炒時筒腔內應以看不見水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產生煙焦；③ 茶葉經滾筒殺青後，整個芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風源或振動槽，使其透氣攤涼、蒸發水分，這樣有利於改善條束。
滾筒類殺青機使用合理，則殺青葉質量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機，作為一種傳統應用的機型，殺青質量較好，**低廉，操作方便，有各種規格大小的機型可供選用， 各類大宗綠茶和名優綠茶加工中被廣泛應用，是目前生產中使用的主體型別，直至目前尚沒有一種殺青機可以替代．
3、蒸汽式殺青機(蒸青機)
蒸汽式殺青機是一種應用常壓ioo℃蒸汽殺青原理的殺青機，它由網帶、蒸汽發生器、機架和傳動機械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對鮮葉穿透力強，因而葉溫公升高快，在半分鐘內完成殺青工序，所獲得的綠茶產品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨特，不僅完全避免了傳統綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利於後續的揉捻工序。
除了以上三種常見的殺青機具外，還有蒸汽熱風混合式殺青機、熱風殺青機、微波殺青機。綜上所述，茶葉殺青方式分乾熱殺青和濕熱殺青二大類，傳統的乾熱殺青主要有鍋炒式、滾筒類等殺青，這類殺青機的殺青葉含水量較低。
6樓：太陽神鳥
你好，殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完後將葉子抖散攤開，待涼後進行揉捻。
7樓：
這個沒有具體時間限制，一般看鮮葉的多少、老嫩以及使用的殺青裝置都是相互關係的，一般沒有殺青機的情況下只有用鐵鍋或者其他一些能進行高溫處理的裝置（例如多動能機等）
8樓：匿名使用者
不好意思，我對殺青機不是很了解，不一樣的品牌**多多少少會有點落差的，但是還是建議買品牌的，***，雖然**會相對於其他來說貴點，但是，值得，謝謝，希望對你有幫助。
茶葉殺青方法
9樓：匿名使用者
茶葉殺青通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成的一種製茶步驟。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初製工序之一。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝後普及使用炒青法，世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。
蒸青則要「高溫、快速」。
鮮葉採來後，要放在地上攤晾2—3小時，然後進行殺青。
茶葉殺青使用機械
1.滾筒殺青機
2.蒸汽殺青機
3.熱風茶葉殺青機
4.微波殺青機
10樓：秒懂百科
茶葉殺青：一種製茶步驟
茶葉殺青的原理及殺青的主要作用
11樓：
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初製工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。
殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。
我國明朝後普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。蒸青則要「高溫、快速」。
炒青有手工和機械兩種形式，製作高階名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。 一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細如下（一）殺青的目的利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發展香氣；蒸發水分，使葉質變軟，便於揉捻。（二）殺青方法殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。
1、機械殺青機械殺青，適於大批量的生產，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青手工殺青分初炒和復炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。
青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上公升，即揚炒。採取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。
含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應採取高溫悶揚結合的方法，時間宜長些。一般趁熱揉捻，揉後進行第二次殺青，又叫復炒。
復炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復揉。（三）殺青的適度標準殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉暗，發生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。
什麼是殺青殺青不當對茶葉有什麼影響
殺青是一種製茶步驟。通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，屬於做青工序。殺青的工藝流程要求在1到2分鐘之內要迅速把葉溫提到85 以上，最長不能超過4分鐘，85 時葉溫還要延續1到2分鐘，以揮發低沸點的不良青草氣息。如果低於此溫度，低溫長炒會導致前發酵，從...
茶葉殺青後過多長時間再炒，茶葉殺青後再炒幹有營養嗎
我建議你看看 9播出的一部紀錄片 茶 一片樹葉的故事 你的問題自然就解決了 茶葉殺青後再炒幹有營養嗎?親，殺青和炒是乙個概念，殺青即是炒茶，殺青後就是揉捻，揉捻後曬乾才可以喝的，如果是普洱熟茶，則還要渥堆發酵，壓制成餅，它的營養是不會流失的，這些工序只不過是讓它裡面的有機物質得到轉化罷了。茶葉不都是...
什麼是嫩葉老殺和老葉嫩殺，茶葉殺青是什麼意思？
殺青 一詞最早起源於先秦時代，它和製作竹簡有關。古時候，為了便於在竹簡上寫字，人們常把竹簡放到火上烤，這個行為便是 殺青 也叫 汗青 而在當今的製茶工藝中也有一道工序叫做 殺青 這裡的殺青也跟火有關。在製茶工藝中，殺青時指利用高溫來蒸發葉子的水分並破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚...
殺青只要把茶葉放鍋裡炒幹了就行了嗎 炒前要洗嗎
殺青，是綠茶 黃茶 普洱 烏龍茶等的初製工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活 殺青 鍋炒 性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式 炒青 蒸青 烘青 泡青 輻射...
茶葉的炒製工序（綠茶），炒製茶葉的步驟
先攤放，把採回的鮮葉均勻地攤放在竹匾或竹墊上，厚度不超過2cm，時間3 4 小時。同時要剔除老葉 單葉 鱗片 雜物等，以保證原料淨度。然後殺青，現在一般在電炒鍋內進行，鍋溫180 200 投葉量為250g左右。殺青要翻得快，揚得高，撒得開，撈得淨，必須殺透 殺勻。以殺青葉外表失去光澤，變軟且有粘性，...