1樓：零
殺青，是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初製工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活 殺青（鍋炒）
性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：
炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。 綠茶加工製作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。
普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般台地茶多為滾筒式機器殺青，少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在於利用高溫停止酵類酶繼續作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度並增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味。
滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。 影視作品中的「殺青」一詞和茶葉的初製過程中的關鍵步驟是非常有關聯的，實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到後期製作階段的說法。
2樓：16福大紅袍
殺青的意思 樓上的樓講了，但炒前茶葉都沒有洗的，這也是我們泡茶當中為什麼有第一泡茶都是倒掉洗杯子的原理。
十六福茗茶-----口口留香
茶葉殺青後再炒幹有營養嗎?
3樓：程建普洱茶
親，殺青和炒是乙個概念，殺青即是炒茶，殺青後就是揉捻，揉捻後曬乾才可以喝的，如果是普洱熟茶，則還要渥堆發酵，壓制成餅，它的營養是不會流失的，這些工序只不過是讓它裡面的有機物質得到轉化罷了。
4樓：信陽毛尖茶小柴
茶葉不都是這樣炒的嗎
茶葉殺青中的「殺青」是什麼意思？
5樓：淡芮歡
本週杯小茶課堂的主題是「製茶妙法」，杯小茶主要想給大家講講製茶的工藝與品質之間的關係。
了解製茶工藝以後，對茶的理解會發生質的飛躍，識茶、品茶、鑑茶的水平都會大大提高。
今天先來給大家說說「殺青」，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是乙個意思。
殺青是非常重要的乙個製茶工序，制絕大部分的茶都需要殺青，其作用主要有以下三點。
一、「殺掉」青氣，才能散發香氣
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋裡炒製。如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。
二、把茶葉炒軟了，才能進行後續步驟
炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。
變軟之後的茶葉，可塑性變強，之後就可以進行揉捻，把茶葉製造出各種各樣的造型。
三、終止發酵，把茶類定格
茶香散發、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質也是最重要的作用，便是終止發酵。
我們常說，茶按照製茶工藝的不同可以分為六大類，而製茶工藝最本質的區別是發酵程度的差異。
就像相機「咔嚓」一樣，把畫面定格，也把時間停住。殺青則是把茶葉的發酵過程停住，茶的種類因此確定下來。
茶葉不經發酵馬上殺青，就形成了不發酵的綠茶。
茶葉發酵一段時間再殺青，就形成了半發酵的烏龍茶。
茶葉徹底發酵不需要殺青，就成了全發酵的紅茶。
為什麼殺青能把發酵停住呢？原來，茶葉發酵需要茶葉中一種叫「酶」的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發酵也就終止了。（關於發酵，會在後天詳細為茶友們講解。）
那麼殺青是如何操作的呢？
絕大部分的茶採用的殺青方式是炒製，只不過不同的茶所使用的炒製工具和手法有所不同而已，
此外，還有極少一部分茶採用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸製茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發酵。現在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那麼總結一下，茶葉殺青主要有三個作用：
去除青氣散發香氣；
使茶葉失水變軟；
終止茶葉發酵。
殺青如果殺得不足，那麼茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發黃發暗，甚至焦邊。
6樓：馬佳振華萬妝
殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
7樓：郭郭聊茶
今天讓郭郭和你聊一聊關於「殺青」的來歷。
為什麼茶葉要炒幹，而不是曬乾。
8樓：感冒了阿嚏阿嚏
製茶的工藝不同自然工序也就不同，不論是炒乾還是曬乾都是製茶的乙個步驟，下面就介紹一下製茶的工序吧.
1.製茶工藝
晾青：時間先短後長，攤青先薄後厚。
殺青：是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，並失去一部分水分，便於揉捻。
溫度：280～300℃。
目的：利用高溫殺死青葉中的催化酶，使酶失去活性，保持葉片綠色，借熱化學反應，消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。
揉捻：茶葉含水量60%為宜，適於整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強。
悶堆：將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。
發酵：決定茶葉色、香、味品質的關鍵。發酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細胞受損，多酚類黴促氧化受損，聚合加速進行，而開始發酵。
發酵溫度初期32℃～40℃。後期15℃～18℃。發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。
乾燥：第一階段：蒸發水分，制止促黴作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利於除去異雜氣味，提高溫度，增加通風量。
第二階段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。
第三階段：足幹，含水量5%左右。
乾燥溫度80℃～130℃左右。
2.製茶過程
採摘採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採乙個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多採一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。
日光萎凋
採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性並除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上。
炒青茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。
揉捻將炒青後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
團揉團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。
渥堆一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。
乾燥乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到
七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。
緊壓緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
蒸使茶再多熱受潮。
壓利用茶葉本身的膠質使葉子緊密鏈結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、陳化的速度。
放繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。
緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。
3.製造過程
綠茶鮮葉》殺青》揉捻》乾燥》綠茶
殺青方式：1.加熱殺青
2.蒸氣殺青
乾燥方式：
1.炒乾（炒青）：長炒青——長條形的炒青綠茶
扁炒青——外形扁平光滑
圓炒青——外形呈圓形顆粒狀
特種炒青（細嫩炒青）
2.烘乾（烘青）：普通烘青——通常用來燻製花茶
細嫩烘青
3.曬乾（曬青）：加工成緊壓茶
紅茶鮮葉》萎凋》揉捻》發酵》乾燥》紅茶
發酵：發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶於水，變成紅色的湯，一部分不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松菸香，為似桂圓湯。
薰焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松菸香味。
2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（1875年後才有此制法）
3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。
紅茶制法於綠茶之後，約1650年前後才有。
青茶鮮葉》曬青》搖青》涼青》殺青》初揉》初烘》包揉》復烘》乾燥》青茶（烏龍茶）
屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種制法。
白茶鮮葉》曬乾（或用文火烘乾）>白茶
採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的儲存下來。
1.銀針：又稱白毫銀針。
2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎雕後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。
3.貢眉：採摘一芽二三葉。
4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，製造時使葉緣微捲曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。
白茶性涼，具退熱降火之功
黃茶鮮葉》殺青》揉捻》悶堆》乾燥》黃茶
黃芽茶原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的「君山銀針」，四川雅安、名山縣的「蒙頂黃芽」和安徽霍山的「霍山黃芽」。
黑茶鮮葉》殺青》初揉》渥堆》復揉》乾燥》黑茶
黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。
花茶將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。
茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。
注：以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產品一般稱為毛茶（或初製茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。 將各種毛茶或精製茶，用香花燻製後得到的產品稱為花茶。
毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。
如何茶葉殺青，茶葉殺青的步驟和方法
利用高溫消滅多酚氧化酶的活性其實就是殺青的過程，你的問題太籠統了，是要問操作工藝，還是大致原理呢 茶葉殺青的步驟和方法 殺青，是綠茶 黃茶 黑茶 烏龍茶等的初製工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式 炒青 蒸青 烘青 泡青 輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本 俄羅斯 印度應用較多。我...
什麼是殺青殺青不當對茶葉有什麼影響
殺青是一種製茶步驟。通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，屬於做青工序。殺青的工藝流程要求在1到2分鐘之內要迅速把葉溫提到85 以上，最長不能超過4分鐘，85 時葉溫還要延續1到2分鐘，以揮發低沸點的不良青草氣息。如果低於此溫度，低溫長炒會導致前發酵，從...
茶葉殺青後過多長時間再炒，茶葉殺青後再炒幹有營養嗎
我建議你看看 9播出的一部紀錄片 茶 一片樹葉的故事 你的問題自然就解決了 茶葉殺青後再炒幹有營養嗎?親，殺青和炒是乙個概念，殺青即是炒茶，殺青後就是揉捻，揉捻後曬乾才可以喝的，如果是普洱熟茶，則還要渥堆發酵，壓制成餅，它的營養是不會流失的，這些工序只不過是讓它裡面的有機物質得到轉化罷了。茶葉不都是...
什麼是嫩葉老殺和老葉嫩殺，茶葉殺青是什麼意思？
殺青 一詞最早起源於先秦時代，它和製作竹簡有關。古時候，為了便於在竹簡上寫字，人們常把竹簡放到火上烤，這個行為便是 殺青 也叫 汗青 而在當今的製茶工藝中也有一道工序叫做 殺青 這裡的殺青也跟火有關。在製茶工藝中，殺青時指利用高溫來蒸發葉子的水分並破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚...
DNF玩家疑似爆到最垃圾的神話，網友 只要把把搖到6就是最猛的，如何
這個骰子很有隨機性，只要它搖到6就是最強神話，但是它搖到其他數字就會比較拉跨，總之來說是個運氣裝備。天命無常套裝。也就是說，我們經常說的歐皇套裝或者是賭狗套裝。丟色子只要丟到六就是遊戲裡面最強的裝備。但是如果丟個二三，那麼傷害就差強人意了。地下城與勇士中的神話，其實也是有很多種的，其中最不穩定的就是...