什麼是嫩葉老殺和老葉嫩殺，茶葉殺青是什麼意思？

1樓：匿名使用者

「殺青」一詞最早起源於先秦時代，它和製作竹簡有關。古時候，為了便於在竹簡上寫字，人們常把竹簡放到火上烤，這個行為便是「殺青」，也叫「汗青」。而在當今的製茶工藝中也有一道工序叫做「殺青」，這裡的殺青也跟火有關。

在製茶工藝中，殺青時指利用高溫來蒸發葉子的水分並破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，以防止葉子變紅。此外，高溫蒸發茶葉的水分不僅會使葉子變軟，葉子內具有青草氣的低沸點芳香物質也會揮發消失，有利於改善茶葉的香氣，為揉捻造形創造條件。

那殺青過程中的「老葉嫩殺、嫩葉老殺」是怎麼回事呢？

嫩葉中含水量較高，酶的催化作用強，所以應該老殺，即多去除一些水分。否則酶的活化未徹底破壞，容易產生紅葉紅梗，而且在揉捻時茶汁易流失，用力揉捻時茶青成了糊狀，芽葉也容易斷碎。低階粗老的茶葉則應相反，它含水量少，纖維素高，葉質粗硬，所以要嫩殺，即少去除水分。

不然，水分流失過多，揉捻時難以成條，一用力時茶葉容易斷碎。

2樓：匿名使用者

這個還真沒有聽說過，，，

茶葉殺青是什麼意思？

3樓：哆啦a夢是夢想家

通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。

綠茶加工製作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。

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製茶工藝的其他術語

1、炒青

茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。

2、團揉

團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。

3、渥堆

在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為渥堆，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被降解而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅。

4樓：匿名使用者

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初製工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝後普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。

蒸青則要「高溫、快速」。

炒青有手工和機械兩種形式，製作高階名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。

"殺青"一詞現在多用於影視作品的製作上,經常會看到"某某片於今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到後期製作階段的說法,和"殺青"一詞是茶葉的初製過程中的關鍵步驟是非常有關聯的

5樓：禾玉蘭植倩

你好！綠茶的加工分為為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初製的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

希望對你有所幫助，望採納。

6樓：阮桂蘭笪棋

鮮葉通過殺青，內含的各種化學成分，由熱力作用進行物理化學變化，酶的活性鈍化，其中關鍵在於初製的第一道工序，從而形成了綠茶的品質特徵，即殺青，基本上是在沒有酶影響的條件下綠茶的加工分為為殺青、揉捻和乾燥三個步驟

7樓：郭郭聊茶

今天讓郭郭和你聊一聊關於「殺青」的來歷。