1樓：土巴兔裝修
蛋清想要打成忌廉狀，需要準備乾淨無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分離開，然後將蛋清打散，一定要朝著乙個方向打，打出一層小小的泡沫狀，然後放入5克的白醋，15克的細砂糖，用自動打蛋器，或手動打蛋器，開始攪拌，一直調成粘稠的狀態，繼續放入15克白砂糖，然後繼續攪拌，一直打到蛋清可以立起來為止，就像忌廉的狀態，這樣就完成了。
2樓：匿名使用者
蛋白要新鮮，打之前可以先放冰箱冷藏室冷卻下，比較容易打發。
1.你要先放幾滴白醋，中和蛋清裡面的鹼。你中途放只能起消泡的作用。
2.白糖最好用細砂糖，粗顆粒砂糖（平時做菜用的那種）難融化，不利於起泡。在蛋白起粗泡時放1次，泡沫變細膩時，再放一次。
3.結塊的話，因為看不見，你是不是白糖放多了。弄糖霜就是少量蛋白+大量糖，就會結塊。
4.按照上面的步驟，高速按乙個方向攪打蛋白，等出現你想要的狀態後，再低速攪打1分鐘，使氣泡穩定。
5.推薦用電動打蛋器，手動簡直體力活。
3樓：刁秋芹終月
告訴你乙個訣竅，我也是剛剛知道的，打蛋清的時候，把蛋清放在比較高，比較深的容器裡，我用的高壓鍋的內膽，五分鐘左右就成了，之前不知道這個方法把我累死了也沒打成，現在很輕鬆啊，迫不及待要喝大家分享啊！
為什麼蛋清打不成忌廉狀？
4樓：職場達人老王
然後將打發好的蛋清的三分之一倒入麵糊中，翻拌均勻（切記不要攪動以免消泡），之後將麵糊全部倒入蛋白中也是同樣的手法翻拌均勻，然後倒入蛋糕模具中（模具不要抹油以免影響蛋糕的攀爬），然後輕輕震出裡面較大的氣泡使蛋糕更加均勻細膩。烤箱要提前預熱（150度5分鐘），將麵糊放進烤箱，上下火烤50分鐘之後立刻拿出來再震幾下，倒扣晾涼，美味健康的戚風蛋糕就做好啦。
5樓：神也無緣將你幽禁
因為如果是自己手動攪拌的話，是非常難打成忌廉狀的。我姐姐以前就不自量力，有機器不用，還非要自己用手攪拌，最後折騰了兩三個小時都沒能成功打出忌廉來。
6樓：牛牛最牛呢
因為奶油是一種高熱量的脂肪食物，而蛋清是一種蛋白質食物。
7樓：科普小星球
因為在處理蛋清的時候不小心混進了水分，影響打發過程，就打不出忌廉了。
8樓：那把結他
1.一點蛋黃都不能有，
2.一點油，水都不能有，
3.最好用電動打蛋器，
4.要細白糖，分3次加入，
5.你要的忌廉就成功了
9樓：卑瓊思
要怎樣的方向？z字方向還是圓圈方向打
急！為什麼我用蛋清打不出忌廉狀？
10樓：開心
已經不能打成忌廉狀了。
原因一：蛋清蛋黃結構不一樣。
蛋白質呈現捲曲狀，我們一用力攪拌，它們就會逐漸伸來，然後互相糾結在一起。但相反的，蛋黃和油脂會直接和蛋白分子結合，從而干擾蛋白鏈的形成，讓氣泡外的蛋白質網難以形成。
當然了如果只是沾上小量蛋黃，還是可以打出忌廉狀的。
原因二：手動打蛋和電動打蛋。沾上蛋黃的蛋清本來就難打發，如果純手工的話，成功率更低。
建議重新打蛋打發。
11樓：土巴兔裝修
蛋清想要打成忌廉狀，需要準備乾淨無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分離開，然後將蛋清打散，一定要朝著乙個方向打，打出一層小小的泡沫狀，然後放入5克的白醋，15克的細砂糖，用自動打蛋器，或手動打蛋器，開始攪拌，一直調成粘稠的狀態，繼續放入15克白砂糖，然後繼續攪拌，一直打到蛋清可以立起來為止，就像忌廉的狀態，這樣就完成了。
12樓：我的家是大中國
裝雞蛋清的器皿必須是幹的沒水沒油，雞蛋清裡絕對不能有一點蛋黃
13樓：
做蛋糕用攪蛋清攪不出忌廉狀其實是可以攪的只是比較慢
14樓：涅沙夀
告訴你乙個訣竅，我也是剛剛知道的，打蛋清的時候，把蛋清放在比較高，比較深的容器裡，我用的高壓鍋的內膽，五分鐘左右就成了，之前不知道這個方法把我累死了也沒打成，現在很輕鬆啊，迫不及待要喝大家分享啊！
是否可以解決您的問題？
15樓：君師堂
因為蛋清是打不出來奶油的，要用淡奶油打奶油
蛋清打不成忌廉狀怎麼辦
16樓：土巴兔裝修
蛋清想要打成忌廉狀，需要準備乾淨無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分離開，然後將蛋清打散，一定要朝著乙個方向打，打出一層小小的泡沫狀，然後放入5克的白醋，15克的細砂糖，用自動打蛋器，或手動打蛋器，開始攪拌，一直調成粘稠的狀態，繼續放入15克白砂糖，然後繼續攪拌，一直打到蛋清可以立起來為止，就像忌廉的狀態，這樣就完成了。
17樓：憶安顏
打不成忌廉狀也可以做蛋糕，但是做出來效果不好，會缺少膨脹力，而且蛋糕不夠鬆軟。
我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在麵糰裡的發泡使麵糰變的蓬鬆，在麵糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。
拓展資料
蛋白屬鹼性物質。新增一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意不能新增過多以免酸味過重。
蛋白打發法砂糖不能一次加入而要分成三次加入，因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段新增全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質，將空氣攪打入後產生泡沫，從而增加表面積；蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至於外洩。
18樓：du知道行家
其實沒有那麼難，注意細節，我可是用的3支筷子啊
1.選用新鮮雞蛋，保證工具無水無油（我還用紙擦過），過程我是按照以下步驟
2.分離蛋清（不能有蛋黃），打蛋白！先在蛋白盆裡加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這大概要1分鐘。
3.現在可以將你準備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……待到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。
這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鐘。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，乙個字：打，很快你的手會感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這要兩分鐘了！
過程基本是這樣，但是實踐上的時間我都是有延長的，整個過程在15-20分鐘，絕對成功，盆子倒置蛋白不會下落~~
呵希望對你有幫助~~
19樓：浮生夢魘
滿意答案【福】草原♂狼/se℃7級2011-05-11你一直往乙個方向打啊，速度要快 追問： 是不是全都要打成忌廉狀？那為什麼我打的只有一半成，還有一半還是蛋清呢？
回答： 不加蛋黃，加了蛋黃打出來是散的 追問： 我也沒加蛋黃啊！
只有蛋清啦，然後就加了一些糖跟鹽，在順著乙個方向一直打，打了乙個小時，手都酸死了，可打出來的有一半是忌廉狀的，還有一半是蛋清，到底是怎麼回事？為什麼沒能打成功呢？ 回答：
你一次打幾個蛋呢 追問： 四個 回答： 你一次性打乙個。
很快就打好了。 追問： 只有把蛋清全都打成忌廉狀，蛋糕才能發好是嗎？
回答： 看你用什麼烤的蛋糕。 追問：
用電飯鍋啊！ 回答： 你用雞蛋，麵粉，吉士粉，奶油除錯好了，放在刷了油的鍋裡。
烤個十多分鐘就可以了，那雞蛋不用要打成忌廉狀的都可以，但是你要把雞蛋搗碎。不要起絲線狀。
20樓：匿名使用者
蛋糕不會蓬鬆，不過也可以吃啊，以前家裡沒有打蛋器時不也就用手打嘛，不加任何新增劑 在蛋清裡加塔塔粉或蛋糕油，就好了！
21樓：管罡
1、打發蛋白的所有器具要用熱水燙一遍再擦乾，防止有油影響蛋白起泡。原理是：油的結構比較穩定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空氣結合。
即便是打發了，這時候打發蛋白的組織也是不穩定的，容易坍塌。
2、蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油，所以會影響蛋白打發。
3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果氣溫很熱，也可以在打發蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發。
4、如果以上所有的都試了還沒效果，那麼就只能加塔塔粉增強穩定性了，蛋白是鹼性食物，加了塔塔粉能中和酸鹼度，蛋白也會更穩定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。
蛋清為什麼可以打成忌廉狀有什麼科學依據呢
22樓：陳mc樂園
首先分離蛋黃和蛋清的時候，盡量不要將蛋黃弄到蛋清那個碗裡。記住碗一定要幹，不能有一滴水。打的時候順乙個方向轉圈，打的過程中，分次不斷的加糖，直到打成忌廉狀。
不然後到時候就太甜了。
盡量打到它倒轉也不會掉下來的時候，也就是打成了忌廉狀的時候，最好是泡泡一點，而不是真的像忌廉那麼的緊實，泡泡一點那樣『丁』出來會比較像哦!與你用什麼蛋無關。
如果手動的話會比較累一些，特別是上了四個蛋清以後。(手會酸) 先把蛋清+三分之一糖打出豐富的粗泡(小肥皂泡的樣子)加入三分之一糖，繼續打成細泡(蛋清全部變成針尖那樣的微型泡泡，可以流動)再加入三分一糖打至濕性發泡(把盆翻過來無法流動)，拉出打蛋器，會形成乙個三角細小的尖尖，而且尖尖會彎曲。
手動是沒可能的，要超級好的臂力及耐力打上乙個小時，上乙個一百多塊錢的電動打蛋器，五分鐘搞定，檸檬汁都不用。
沒有電動打蛋器的時候可以先找不用打發雞蛋的東西做。
23樓：低頭回語
蛋清的成份，是蛋白質和水
蛋白質因其分子量大，難溶於水。但它分子中的親水基團易和水分子通過氫鍵結合起來，呈凝膠狀態，而改變表面張力，可以打發泡~~
油，也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，破壞了膠體結構~ 形成乳濁液，也就沒辦法打發了
說的形象一點~，蛋白質分子和水分子，手牽手，可以形成膠體~但是油攪和進來，把蛋白質搶走，和蛋白質牽手~水到一邊去了~~
#然後糾正一下~~加少量的水是不會有什麼影響的~~水太多，就好像太稀了~~黏度不夠~~自然不可以打發泡了~~
為什麼蛋清打不成忌廉狀
24樓：逢淑英毛戊
其實沒有那麼難，注意細節，我可是用的3支筷子啊
1.選用新鮮雞蛋，保證工具無水無油（我還用紙擦過），過程我是按照以下步驟
2.分離蛋清（不能有蛋黃），打蛋白！先在蛋白盆裡加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這大概要1分鐘。
3.現在可以將你準備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……待到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。
這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鐘。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，乙個字：打，很快你的手會感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這要兩分鐘了！
過程基本是這樣，但是實踐上的時間我都是有延長的，整個過程在15-20分鐘，絕對成功，盆子倒置蛋白不會下落~~
呵希望對你有幫助~~
蛋清為什麼可以打成忌廉狀，為什麼蛋清打不成忌廉狀？
首先分離蛋黃和蛋清的時候，盡量不要將蛋黃弄到蛋清那個碗裡。記住碗一定要幹，不能有一滴水。打的時候順乙個方向轉圈，打的過程中，分次不斷的加糖，直到打成忌廉狀。不然後到時候就太甜了。盡量打到它倒轉也不會掉下來的時候，也就是打成了忌廉狀的時候，最好是泡泡一點，而不是真的像忌廉那麼的緊實，泡泡一點那樣 丁 ...
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