1樓：匿名使用者
按照客家人的習慣，春節前幾個月，每個客家人會養十多隻鵝；春節快到，這些鵝每只長到十多斤。臘月廿八宰好拔毛後，放到大鍋用水煮至剛熟，稍微瀝乾。接下來將生抽煮滾攤涼，適量放些紅糖、白酒。
然後，將每只鵝切成4大塊，全部放到盛滿生抽的瓦缸中醃泡。過年時，就取出鵝肉，切成小塊，先以豆豉、蔥頭、薑片爆香，後放入芹菜、蒜苗爆炒。
五桂山是中山客籍人士聚居地，鹹雞乃傳統的客家菜。早在2001年，亞古就推出了中山首創的客家風味鹹鵝。“傳統的客家鹹雞，是將整雞放入凍水中煮，加鹽一平碗，熟後取出，用食油周身抹勻，然後切塊、裝盤。
鹹鵝的做法比較複雜，材料非沙田鵝莫屬，每只體重至3公斤，太重則肉質粗糙，太輕就沒有‘嚼頭’；滷水加入了秘製藥材，還要控制好火候，才能炮製出肉質鮮甜、回味無窮的客家鹹鵝。”
在我的記憶中，燒鵝屬廣府大菜。但賣燒鵝的是惠州客家人厲害。
廣東惠州，歷史上又叫鵝城，可能因為這個緣故，城裡靠燒鵝吃飯的人特別多。1989年“燒鵝仔”在惠州開業了第一家酒樓，幾年後“燒鵝仔”開到了全國近20個大城市。這些酒樓有乙個很大的特點——沒有菜譜。
幾百種粵菜、潮州菜、客家菜統統製成半成品，陳列在大型製冷櫃裡。菜點全部明碼標價，顧客根據自己的口味自選自配。廚房是透明的，可以看到蛇蟹魚蝦的宰殺，自選菜餚的烹製。
這種自選式餐飲推出後，很快得到食客認可，並對國內的餐飲業也產生了劇烈衝擊和廣泛影響。一時被稱為中國餐飲業的燒鵝仔現象。幾年下來企業資產積累已近四億元。
繼而酒樓不斷擴大經營，飲譽滬杭火爆京城。
網上找的資料，希望對你有用）
2樓：匿名使用者
傳統工藝，客家風味。
3樓：網友
買1送0，活動期間免費品嚐。
客家蒸鵝的做法
4樓：匿名使用者
“在客家人的飯桌上，逢年過節一定少不了吃鵝，客家蒸鵝是客家最傳統的美食，家家戶戶都會做，雖然客家鵝的烹製手法是相同的，但因每個人的口味喜好有別，這使同一道客家鵝美食，因出自不同人之手，有著各自不同的味道特點，調味的風格各有千秋，但最重要的選材卻是得到公認的，那就是必須選用客家土鵝，較之其他品種更適用於蒸的烹飪方式，今天這個做法相對比較簡單的方式，但是味道一樣香潤，鮮嫩。”
用料。主料。
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鵝1只。輔料。
植物油。2湯匙。
食鹽。4茶匙。
生抽。5茶匙。
姜。1小塊。蒜。3瓣。
蠔油。4茶匙。
芋頭。1個。
豆豉。小半碗。
青蒜。1把。
白糖。2茶匙。
客家蒸鵝的做法。
把鵝將其內臟掏空洗淨。
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裡外抹上細鹽醃10分鐘。
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再在表面抹上一層生抽待用。
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備好所塞餡料：青蒜、姜、蒜和豆豉。
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把蒜切大塊，姜切絲，青蒜梗部切小段，葉子切3厘公尺長段，蒜梗和葉子分開放。
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熱油鍋先把蒜和薑絲爆香。
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把豆豉下鍋煸炒出味。
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把青蒜梗部下鍋煸香後關火。
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調入食鹽、白糖和蠔油。
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把蒜葉下鍋翻勻即可關火。
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把餡料塞入鵝肚，然後把鵝掌塞入肚子。
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香芋去皮切大塊。
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把香芋擺在鵝下面，放在蒸籠上，蓋好蒸50分鐘，蒸好後把肚子的汁倒入碗中，把鵝斬件，把汁淋入表面即可。
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客家蒸鵝成品圖。
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烹飪技巧。1、這道菜最主要是塞餡，所以做的餡一定要先爆香，調好味；
2、土鵝以體重為三四公斤的為最佳，因為過重的鵝肉質過於粗糙，沒有鮮嫩的口感，過輕的鵝在烹飪過程中容易失去油分、水分，缺乏香潤的口感。
廣東燒鵝的介紹
5樓：鏤鉗泋
燒鵝是廣東省漢族傳統名餚昌李，屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食，燒鵝源於燒耐磨遲鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成，斬件上碟，便游喊可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。
燒鵝的簡介
6樓：老虎y9s隉
粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“烏鬃鵝”製成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作“燒鵝”的絕佳原料。當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。
客家燜鵝的烹飪步驟
7樓：匿名使用者
1.首先將鵝冷水下鍋，飛水後涼水沖淨。
2.鍋中倒入少許油，倒入鵝翻炒，然後把蒜、豆豉、鹽、攪碎混合倒入鍋中與鵝肉一起翻炒。
3.不斷翻炒以防糊底，大概15分鐘後，鵝肉已乾身，酌量加入鹽、醬油，再翻勻。
4.加入熱水至鵝肉的三分之二處，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘左右即可收汁出鍋。
潮州燒雁鵝的風味特點
8樓：手機使用者
1.本品系潮汕傳統名菜，在嶺南地區廣泛流傳，廣州市內，店店有賣，家家必食，其美味適口，可想而知。之所以稱“燒雁鵝”原係用野雁製做，雁是大的游禽，屬候鳥類。
大小外形一般似家鵝，每年春分後飛往北方，秋分後南回，因季節更換，飛雁難得，而且它又是受保護的野生動物，遂改用家鵝代替，制法不變，風味相仿。
2.本品色澤紅潤，皮脆肉嫩，以甜醬佐食，甘香味濃。食燒鵝，飲啤酒，更快朵頤。醬佐食。
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