1樓：遠皓兄弟
糊辣椒是貴州雲南和四川一帶最愛吃的麻辣調味，是將乾辣椒用柴火烤焦之後捏碎或杵碎之後用於調味，推薦舔碗匠，或吳辣椒等。糊辣椒也叫做糊辣殼，最好在吃的時候與花椒，醬油，大蒜末，薑末等一起調味，也可直接放入菜品或麵條裡，味道棒極了。
2樓：匿名使用者
原料〕（制30碗）熟羊肉公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮薑20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
〔工藝〕分為原料加工、洗麵筋、製湯三道工序。
（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2厘公尺長的段；鮮薑洗淨切成或剁成公尺粒狀。
（2）洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。
（3）製湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。
鍋內燒沸後，將洗麵筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻油。
〔特點〕酸辣鮮香，風味濃郁。
3樓：匿名使用者
你好象打錯了， 應該是糊辣湯吧。
糊海椒（胡海椒，煳辣椒）怎麼做?聽說這是貴州的特產，有木有人知道啊？跪謝了！要詳細的步驟，好的話加分
4樓：調味協會
糊海椒也叫糊辣殼，糊辣子，或糊辣椒，它的加工流程說起來簡單，其實還是很講究，真正味道香的糊海椒都是通過松毛或者樅毛柴火灰炒出來的，不過，現在要找到這種樅樹柴火是很不容易了，因為農村都不怎麼燒柴火了。首先，把乾辣椒在鍋中翻炒，要小火，翻的時候要均勻迅速，盡量保證每一面都均勻受熱。炒至顏色深紅，然後出鍋。
然後用石杵杵碎。不過在製作過程中一定要佩戴口罩，否則非常嗆人。如果講究味道，還是建議購買現成的湖海椒面，但是要選擇辣椒品種合理搭配，並且要選柴火炒的，味道才夠香，市面上柴火糊辣椒麵比較好的有舔碗匠，麻辣7號， 吳辣椒胡辣子等等。
另外，如果自己炒，辣椒的選擇也非常重要，用普通的小辣椒炒出來可能辣，但不會太香，一般建議用金山紅，燈籠椒，子彈頭，舔碗椒等進行混合，才能保證香度和辣度的均衡。
5樓：贊的都帥
如果你家有鐵爐子，就把去掉柄的辣椒放在上面烤，要經常翻轉。
沒有鐵爐子，也可以找類似的爐子代替，或者直接用烤箱，不過味道會差點。
要把辣椒烤得周身微微發黑，散發出香味就行。
但一定要注意火候，不能烤得過胡，那會是苦的。
待辣椒冷卻變脆後，放進乙個結實的塑膠袋裡用手揉碎即可。也有用專門的竹筒絞碎，或者用石臼舂碎的。
煳辣椒是貴州的一種特殊調味品。在安順市鎮寧自治縣、關嶺自治縣很多地方柴火炒煳辣椒是一道美味，尤其是關嶺斷橋糊辣椒最有名。不過北方來得客人可能消受不了。
在貴州很多地方的麻辣燙和火鍋都以煳辣椒為小料。如果將煳辣椒和味精，陳醋和食鹽調製，用來蘸肉食下酒，是一種不錯的選擇！
6樓：遠皓老師
用鍋炒也可以的，開小火，來回翻炒，炒到辣椒呈現深紅但不完全發黑即可，但是自己用鍋炒出來沒有柴火味道，不香。四川重慶貴州那邊吃的一般是柴火糊辣椒，糊辣椒或糊辣殼味道比較好的比如舔碗匠，吳辣椒等。
7樓：致遠憶南
所謂的糊海椒在我們**叫胡辣子！做飯第一步，用幹的紅辣椒放在的燒火的熱火灰裡，你感覺到嗆人的味道就從掏出來！第二步、用乙個缽把辣椒舂碎，你可以放點大蒜或者其他調料，我們**放的叫木姜的調料，也放點水，讓辣椒沾在一塊，很。
第三步、乘到碗裡，再放點醬油，香菜什麼的！很好吃！這是農村最古老的做飯！
8樓：秦月
糊海椒做法如下，用剛剛燒完，還冒著熱氣的草木灰直接在裡邊放進去一些乾辣椒，然後就著草木灰的熱度將乾辣椒炒香，（具體時間不清楚，只有多實踐才能摸得出經驗啦）。然後將炒好的乾辣椒拿出來，用手也可以，也可以用石臼來弄碎，然後就完成了，我家就是貴州的哦，我媽媽就是這麼做的！
辣椒糊怎麼做
9樓：格調
主料：辣椒500g
輔料：蒜100g、蘋果80g、鹽3小勺、白糖2大勺、高度白酒1大勺1、買來辣椒，洗淨，晾乾水分。用剪刀去掉蒂。
2、大蒜剝好。
3、蘋果削皮，去核。
4、放到料理機的絞肉功能，打碎。
5、將蒜打碎。
6、將辣椒用剪刀剪成段，放入料理機，打碎。
7、將辣椒分幾次打碎。
8、放鹽、糖。
9、最後放高度白酒。
10、攪拌均勻，放入密封盒。發酵1天--10天都行，那就可以吃啦。
10樓：匿名使用者
1 原料。
鮮辣椒 鮮紅色的牛角椒。
2 輔料。 食鹽。
3 配比。鮮紅辣椒100kg,食鹽20～22kg,鹽水20kg(16°be')折合食鹽約。
製作方法。 剪蒂。
鮮辣椒進廠，剪去辣椒蒂柄，洗淨。
剖碎。將剪蒂的紅辣椒用人工或機械剖碎成約1cm2左右的塊。
鹽漬。100kg辣椒塊用食鹽20～22kg。入缸(池)鹽漬，按層菜層鹽，下少上多的方法醃製，鹽漬6天，前3天每天轉缸(池)一次，灌入原滷及未溶食鹽。後3天每天打耙一次。6天後即。
為鹹坯。 磨糊。
用石磨將鹹坯磨成糊狀。磨糊時，按鮮紅辣椒100kg加入16°be'鹽水20kg比例，一邊。
送進鹹坯，一邊緩緩加入鹽水，然後新增的苯甲酸鈉，攪拌均勻即為成品。
4 成品感官質量要求。
色澤。鮮紅色，鮮豔。
香氣。具有辣椒氣味。
滋味鹹辣。
11樓：文文都都
用榨果汁機打碎。放鹽，再放油鍋裡炸熟，連油盛在乙個容器裡。可放2年。
辣椒糊怎麼做
12樓：水清霞明
辣糊子北方人稱秦椒醬，南方人稱大椒醬，部分地方也叫秦椒糊塗，辣椒醬等。
六七十年代的農村，經濟欠發達，辣糊子成了普遍的家常菜。像北方安徽、河南、山東、河北、陝西等地，其做法大同小異，至今安徽阜陽的辣糊子還很有名。
辣糊子所用辣椒以乾紅椒為佳，配料有野生蘑菇，花生碎等。所用原料因地制宜，因時而異，靈活掌握，夏天炒製時多加入絲瓜。
加工方法有炒、熬、蒸之分。
一，炒製法。
乾紅辣椒切碎，蔥薑蒜切絲(片)，蘑菇切小丁，花生用刀壓碎。麵粉加水打成稀糊備用。
炒鍋放油，油七成熱時將辣椒、蔥薑蒜、蘑菇、花生碎放入翻炒。這時應注意火候，另稍加食鹽，以上食材炒香後加水燒沸。水開後加生抽或麵醬，最後倒入麵糊水熬制，八成熟時再加鹽及五香粉調味。
隨著生活條件的提高，人們也常在麵糊水中加入雞蛋，或者以其它澱粉代替麵粉。
二，熬製和蒸製。
這兩種方法所用辣椒需在鐵鍋中焙熟，或者在火爐旁烤熟烤香，然後碾碎或用擀麵杖擀碎。其它原料與炒製的處理方法相同。
熬制時鍋內直接加水燒開，首先加入豆豉和蘑菇，全部主配料加入沸水，燒開兩分鐘後將麵糊水倒入，加鹽充分攪拌。食用時加麻油調味。
蒸製辣糊子時，首先在容器內打好麵糊水，所有主配料加入麵糊水攪拌均勻，加鹽調味後放入蒸籠。
搜尋開麵館湯料配方。
新手學做菜1000道。
鍋圈食匯。鍋圈食匯官網。
麵條湯料配方大全。
炒菜100種大全學做菜。
糊海椒（胡海椒，煳辣椒）怎麼做？
辣椒糊糊怎麼做
13樓：李和霖
用料：紅乾辣椒適量 蔥一段。
麵粉一湯勺 鹽適量。
水200克 生抽半湯匙。
步驟：1、放麵粉。
2、放鹽。3、先放入少量水攪勻（這樣不容易起麵疙瘩）5、放入餘下的清水（放一邊備用）
7、辣椒切碎。
9、涼鍋涼油放入辣椒碎（涼鍋涼油炒出的辣椒會更香是不容易炒糊）10、辣椒炒出香味放入蔥碎。
11、倒入生抽。
12、倒入調好的麵水。
13、中火燒開。
14、中途注意不要糊鍋（如果第一次麵水掌握不好稀了可以適當多炒一會）15、出鍋前淋入香油。
16、成品圖。
辣椒糊怎麼做的 ？怎麼發酵啊！ 125
14樓：bom_瞎咳啦咔
用甜酒的酵母菌是可以的 希望可以幫到樓主 給個好評。
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