1樓：多腦
土豆澱粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉(土豆澱粉)加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉公尺粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉公尺澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉公尺澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
2樓：汗東
澱粉之一。
(c6h10o5)n 重要的多醣之一。廣泛分布於植物種子和塊根中，公尺中達62～82％、麥中達57～75％、玉蜀黍中達65～72％、馬鈴薯中約12～14％。白色粉末、難溶於水，在熱水中溶脹分散成粘稠膠體。
無醛基反應，其羥基能酯化，如與濃硝酸在濃硫酸作用下生成硝酸澱粉。用稀酸或酶為催化劑在適宜溫度下跟水水解成葡萄糖，過程中有麥芽糖階段。受熱漸烤成黃色，有其碎塊糊精生成，遇水即成粘糊，更易消化，也可做郵票背膠。
與碘變藍，但在加熱時褪色，冷又復現。但普通澱粉中約有10～12％由約1000個葡萄糖單元構成的直鏈澱粉，它與水易成膠體，遇澱粉變較純藍色；另有80～90％相對分子質量1000000～6000000的支鏈澱粉，狀似鹿角，各分枝間約隔20～25個葡萄糖單元，與水成膠體較難，與碘顯紫紅色。澱粉為重要營養物質，用於食品、粘合劑、漿洗織物、西藥片劑、制葡萄糖、麥芽糖等。
澱粉之二。澱粉也是一種糖，但它沒有甜味。澱粉是植物界中存在的極為豐富的有機化合物，大量存在於植物的種子、根、莖等部位。澱粉以球狀顆粒貯藏在植物中，顆粒的直徑為3～100μm，是植物貯存營養的一種形式。
天然的澱粉由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，大多數澱粉含直鏈澱粉10％～12％，含支鏈澱粉80％～90％。玉公尺澱粉含27％直鏈澱粉；馬鈴薯澱粉含20％直鏈澱粉（兩者的其餘部分均為支鏈澱粉）；糯公尺澱粉幾乎全部是支鏈澱粉；有些豆類的澱粉則全是直鏈澱粉。
直鏈澱粉又稱可溶性澱粉，溶於熱水後成膠體溶液，容易被人體消化。支鏈澱粉是一種具有支鏈結構的多醣，它不溶於熱水中。
澱粉可供食用。在人體內，它首先在澱粉轉化酶作用下發生水解反應，生成糊精（可用作食品新增劑，製造膠水和漿糊，或用於紙張和紡織品的整理工序）。糊精進一步水解，生成麥芽糖。
最後，麥芽糖可以水解為葡萄糖。因此，澱粉在人體內最終轉化為葡萄糖，便於人體很好地吸收。
玉公尺澱粉和土豆澱粉 哪個適合勾芡，哪個適合油炸
3樓：山洲章齊
炒肉的話玉公尺澱粉比較好，提前用玉公尺澱粉、鹽跟油醃一下，大概15分鐘就好，可以加點醬油。
4樓：小捲毛撩車
可以的。不過玉公尺澱粉做西點用得比較多。
勾芡一般用生粉比較多。
其實，像什麼紅薯澱粉，土豆澱粉，洋芋粉啊什麼的都ok
玉公尺澱粉，土豆澱粉和紅薯澱粉之間的區別是什麼
5樓：小小芝麻大大夢
紅薯澱粉我了解的少。其他兩種澱粉我了解的比較多，我在佛山微科澱粉也是做這方面的。從外觀上看，土豆澱粉要白一些，手摸要滑潤一些，他含水有16—17%，玉公尺一般13%左右，這與他們的結構有關係。
用滴入碘液，在顯微鏡下看，玉公尺澱粉和土豆粉都顯紫色，玉公尺顆粒一般比較小是比較尖銳的多邊形，有點像玉公尺，土豆澱粉顆粒大有點像土豆的，可以用生物全息理論來理解。玉公尺澱粉是屬於直鏈澱粉比較多的，他容易老化，就像我們吃飯的大公尺，煮後冷了就變硬。土豆澱粉就不容易老化就像做好的透明糕點。
同樣的澱粉放到水裡煮糊，土豆澱粉要比玉公尺澱粉稠很多。其他的還有很多，一下子也說不完。
關於土豆澱粉和玉公尺澱粉的區別和用法的問題勾芡上的
6樓：匿名使用者
關於土豆澱粉和玉公尺澱粉的區別和用法的問題勾芡上的由於金屬晶體中存在著自由電子，整個金屬晶體的原子（或離子）與自由電子形成化學鍵。這種鍵可以看成由多個原子共用這些自由電子所組成，所以有人把它叫做改性的共價鍵。對於這種鍵還有一種形象化的說法：
「好象把金屬原子沉浸在自由電子的海洋中」。金屬鍵沒有方向性與飽和性。
和離子晶體、原子晶體一樣，金屬晶體中沒獨立存在的原子或分子；金屬單質的化學式（也叫分子式）通常用化學符號來表示。
上述三種化學鍵是指分子或晶體內部原子或離子間的強烈作用力。
紅薯澱粉，玉公尺澱粉和土豆澱粉的區別？
7樓：小鏡子
紅薯澱粉，玉公尺澱粉和土豆澱粉的區別：
1、從外觀上看，土豆澱粉要白一些，手摸要滑潤一些，他含水有16—17%，玉公尺一般13%左右。其他的要差一些。
2、玉公尺澱粉是屬於直鏈澱粉比較多的，他容易老化。就像我們吃飯的大公尺，煮後冷了就變硬。土豆澱粉就不容易老化就像做好的透明糕點。
3、土豆澱粉白度、粘度是目前三種澱粉裡面最好的，因此一般家用做拉皮、涼粉、裹粉、勾芡使用最佳。
4、紅薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比較混濁不夠明亮，所以一般用在油炸粉之類。玉公尺粉較之紅薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特別高，所以一般用來漿製肉類食品較好。
8樓：煙奕法滌
土豆澱粉黏性足、色潔白、透明度好。例如油爆肚這道菜，趁熱吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌頭上停留的時間較長，與舌頭的接觸面大，口感濃郁。
土豆澱粉是變性澱粉，變性澱粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬類食品中。土豆澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。如果自製例如豆瓣醬一類的醬製品時，一般也都推薦土豆澱粉。
玉公尺澱粉。玉公尺澱粉主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、餘、爆等技法成菜的烹製前的調味。
玉公尺澱粉與澱粉有什麼區別？可以用澱粉代替玉公尺澱粉嗎？ 5
9樓：管窺
主要成分是一樣的 ，只是在微量元素與口味方面不太一樣，做菜的話，任何澱粉都是通用的。。。當然都必須是食用澱粉。。。
10樓：匿名使用者
玉公尺澱粉專指用玉公尺作成的澱粉，澱粉可以代替玉公尺澱粉。
11樓：置頂科技
澱粉的種類很多，玉公尺澱粉是其中一種，看你是什麼用途了，什麼土豆澱粉，小麥澱粉，很多的。
12樓：匿名使用者
澱粉有很多種，最常見的是小麥、玉公尺澱粉，還有其他種類，如果是做飯用，哪種澱粉是可以替換的，如果是其他方面，要看情況而定。
13樓：匿名使用者
澱粉有很多種類，由不同植物製成，家庭中最常見的就是玉公尺澱粉，其他的比如紅薯澱粉等均可代替，如果做的菜沒有明確要求一定要用某種澱粉的話，是可以互相代替的。
14樓：匿名使用者
澱粉可由小麥、玉公尺、甘薯、野生橡子和葛根等植物中分離出來。玉公尺澱粉只是其中的一種，他們的用途也是不同的，澱粉代替玉公尺澱粉是不可以的。
15樓：琑的小棉襖
不同，玉公尺澱粉比澱粉好。
16樓：清溪看世界
玉公尺澱粉不可以用別的代替，玉公尺澱粉和普通澱粉的區別如下：
一、外觀不同。
玉公尺澱粉：玉公尺澱粉為白色微帶淡黃色的粉末。
普通澱粉：普通澱粉為白色無臭無味的粉末。
二、原料不同。
玉公尺澱粉：玉公尺澱粉的原料是玉公尺。
普通澱粉：普通澱粉的原料是甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質。
三、灰分含量不同。
玉公尺澱粉：玉公尺澱粉中的灰分含量為。
普通澱粉：普通澱粉中的灰分含量為。
四、作用不同。
玉公尺澱粉：玉公尺澱粉既可以增加食物的粘稠度，還能在製作糕點中起到凝膠的作用。
普通澱粉：普通澱粉的主要作用是增加食物的嫩滑口感和粘稠度。
玉公尺澱粉和馬鈴薯澱粉有什麼區別，哪個做菜好吃些？
17樓：匿名使用者
各有特性，因為玉公尺的產量高，易於加工，在食品工業上玉公尺澱粉的使用量上多一些，玉公尺生產澱粉的工藝和出成率高一點，而且玉公尺澱粉的**有一定優勢，所以實際使用中玉公尺澱粉較多；在產品特性上，兩者的直鏈和支鏈澱粉的含量不一樣，單分子的鍵，分子鏈，分子量，糊化溫度，回生溫度、粘度、水溶性、抗剪下性、耐酸鹼性等都有一些差別。兩種澱粉摻著用，馬鈴薯澱粉：玉公尺澱粉＝7：
3，這樣就可以使丸子即有彈性，又有脆性了。不知如何？
18樓：匿名使用者
一般國內做菜勾芡用的是玉公尺澱粉多些，港台地區多用土豆澱粉！這是因為不同地區不同的生活習慣導致的差異，原理上玉公尺澱粉的鏈比土豆澱粉短，所以脆些，單土豆澱粉彈性好些，黏度大些，
19樓：匿名使用者
區別就是乙個是玉公尺的 乙個是馬鈴薯的如果是勾芡的話最好是玉公尺澱粉， 馬鈴薯澱粉用來做寬粉啊 馬鈴薯粉啊比較好。
20樓：匿名使用者
原理上玉公尺澱粉的鏈比土豆澱粉短，所以脆些，土豆澱粉彈性好些，黏度大些。至於用哪個做菜好吃就要看個人口味了。
21樓：匿名使用者
玉公尺澱粉做的菜比馬鈴薯的澱粉做的好吃不粘在一起。
22樓：酆德波辛
玉公尺澱粉的純度很高，家庭做菜可以用作掛漿勾芡，更多的是應用在醫藥方面，是製作葡萄糖的重要原料，而且在西藥的片劑中是很重要的新增劑，很多藥片成分中佔很大比重都是玉公尺澱粉。
土豆澱粉同樣也可以用在家庭做菜上，而且還可以做土豆粉絲，另外土豆澱粉是製作糯公尺紙的原料。
綠豆澱粉主要就是製作涼粉和粉絲。
木薯澱粉更適合做需要精調味道的食品，比如蛋糕布丁或西餅的餡料。它的粘性很高，可以做為增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，同時木薯澱粉也是製作口香糖和果凍的原料。
玉公尺澱粉和土豆澱粉能相互代替麼有啥區別
23樓：粉絲吧
一般都用土豆的，不過要實在沒有也可以用玉公尺的，可以替換。
小公尺澱粉，玉公尺澱粉，土豆澱粉和紅薯澱粉有什麼區別
相對玉公尺澱粉來說，紅薯澱粉的顆粒感比較粗，看起來似乎就不太細膩的樣子。這樣的澱粉如果用來勾芡的話，很容易在水裡溶解不太均勻，效果並不理想。而如果用來裹粉炸東西的話，紅薯澱粉就會比其它澱粉的效果要好。因為它吸水性比較強，炸出來的食材更加乾爽，沒有多餘的濕潤感。紅薯澱粉是紅薯加工的主要產品之一，紅薯澱...
小麥澱粉玉公尺澱粉木薯澱粉的區別和用途
區別 1 製作的工藝不一樣 木薯澱粉，木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成。玉公尺澱粉，將玉公尺用0.3 亞硫酸浸漬後，通過破碎 過篩 沉澱 乾燥 磨細等工序而製成。小麥澱粉，成分是小麥，加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄麵。2 顏色不一樣 木薯澱粉和小...
生粉和澱粉的區別，生粉與澱粉的區別？
生粉都是澱粉，但澱粉不一定是生粉。生粉只是民間說法，用於特定烹飪材料的區分，但是澱粉就不僅指烹飪用的材料，還泛指葡萄糖分子聚合而成的物質，在人體細胞中儲能，也可以理解為碳水化合物。烹飪用到的嫩肉粉或增稠粉都是用到的澱粉，無論哪種原料的澱粉都可以，但是生粉因為吸水性過差，常用來嫩肉，但不適合用於熬湯，...
澱粉是麵粉嗎， 麵粉 和 澱粉 的區別？
不是的 一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉.炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱 藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是...
麵粉和澱粉有什麼區別， 麵粉 和 澱粉 的區別？
一 性質不同 麵粉是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成的粉末 澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多醣物質，不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。二 成分不同 麵粉富含蛋白質 脂肪 碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養心益腎 健脾厚腸 除熱止渴的功效 澱粉是麵粉中的一部...