1樓：柒個與十一
其實就是首先將魚肉提前醃製一下，加入料酒，薑片去腥，再放上一些澱粉，讓肉質更加的柔軟一些，也會更加的細膩。
2樓：匿名使用者
將鱖魚清空內臟，洗淨血汙，用紙瀝乾水分。
蔥切段，薑切片。
魚身撒滿精鹽，魚腹中塞進事先切好的蔥和姜。
將魚用保鮮膜包好，放在溫暖的地方 大概一周後即可食用。
臭鱖魚是**的菜？做臭鱖魚需要如何進行醃製？
3樓：孤塵一粒沙是我
鱖魚6-7條 臭腐乳1瓶半 保鮮膜兩卷 塑膠袋適量。
製作過程
現殺的鱖魚洗乾淨晾乾，用廚房紙巾吸乾水分；
將腐乳均勻抹在魚肚內和魚表面，七條大魚，我用了一瓶半腐乳，包括汁水；
用保鮮膜緊緊裹起來，再套幾個塑膠袋，放冰箱抽屜裡面，壓幾個重一點的水果在上面。這樣包起來，第二天幾乎冰箱就沒什麼味道了。然後就別管他了，發酵25天左右可以開吃，冷藏幾個月都不會壞的。
二、紅燒臭鱖魚使用材料
菜籽油適量 臭鱖魚1條 薑片4片 蒜瓣6瓣。
花椒粒6粒 蔥2根 老抽1勺 料酒10克。
幹香菇6朵 小竹筍3根。
製作流程
蒜拍扁，蔥切段，生薑切片，香菇泡發切成粗點的條狀，小竹筍是成袋裝的那種，斜切條狀；
臭鱖魚沖洗乾淨，用廚房紙擦乾淨水，這樣油煎的時候魚不會炸鍋，魚皮也不會粘鍋，起鍋放入菜籽油，把魚煎至兩面金黃；
煎好魚後另起鍋倒入適量菜籽油，放入所有配料翻炒幾下，倒入老抽料酒，把魚放進去，加適量開水大火燒開五分鐘後關中小火燒十分鐘後，大火收汁調味裝盤。
因為臭鱖魚是提前醃製好的，所以是有鹽分的，放鹽的時候根據個人口味調入。菜籽油需要加熱後才能烹調食物，同時在加熱的過程中會產生煙，這也是它的一種特性。
以上是給大家分享的如何醃製臭鱖魚以及醃製好之後怎麼做紅燒臭鱖魚的，喜歡這道菜的朋友不妨在家試著做一下，相信你也會喜歡這種味道的。
我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！
4樓：匿名使用者
是徽州的名菜。首先把魚放入乙個盆裡，撒鹽，蔥薑香葉花椒，然後再放一條魚，和上述調料，最後倒入適量的水，醃製十天左右發臭。
5樓：fia我娶妳
臭鱖魚屬於徽菜系，流行於安徽省徽州一代，做臭鱖魚的時候直接放鹽和青花椒，進行自然醃製即可。
6樓：甜奶幼
它是一種國內的菜，然後也是一種川菜，然後在醃製的時候要放入比較鹹一點的東西，還有料酒給它去腥，然後就可以。
如何醃製臭桂魚
7樓：生活小幫手小彭
1.桂魚宰殺洗乾淨一分為二；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）蒜蓉攪拌均勻混合料待用。
2.在木桶中擺一層魚、撒一層混合料，全部鋪完之後，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25-28度分溫度下醃製5-6天使魚身發臭。
3.抹掉魚肉上的醃製料改刀成塊，裝進保鮮袋放入冰箱。
4.醃製好的魚應該顏色發白，若魚肉發黃發綠，則說明已經腐敗不能吃。
技術關鍵：1.桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過水的魚肉發酵過程中容易變質，因此醃製前不要沖洗。
8樓：畸形的豬
臭桂魚的醃製方法一：
1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用；
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭；
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存；
4、醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
醃製的關鍵點：
1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。
2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
醃製方法二：
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
醃製的關鍵點：
1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。
2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚腐敗變質。
3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
9樓：繪出你那一世傾城
臭桂魚的醃製方法和做法，醃製的材料以及手法，這樣做會更好吃。
10樓：安徽新東方烹飪學校
學習做菜應該到專業的烹飪學校學習，大師教學，菜品很多？學習做菜應該到專業的烹飪學校學習，來新東方烹飪學校學習。學做菜建議到正規的學校學習，這樣我們才可以學習的全面，要學到技術，學校的硬體設施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術就學到了。
重點是教學模式，實踐課程多不多，技校著重在於多動手練習，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學不到什麼，最好的是實踐和理論相結合，去實地考察是最好的，可以了解的更多。
11樓：鱖美人臭鱖魚
不建議自己醃製，臭鱖魚的醃製需要特定的環境和菌群，而且採用古法發酵而成，這是成就好吃的鱖美人臭鱖魚的不傳之秘。所以建議你網購原產地的臭鱖魚吧。現在網購發達，基本隔日達。
12樓：前行者
臭桂魚很多人都喜歡吃，口感獨特，製作簡單。本次給大家介紹臭桂魚如何醃製，快來看看吧。
食材換一換食材。
五花肉100克。
筍50克。蒜薹100克。
桂魚一條。臭豆腐50克。
薑片10克。
蒜10克。蔥10克。
鹽10克。方法/步驟分步閱讀1/6
桂魚從中間片開後均勻抹鹽，魚身內外塗抹臭豆腐。2/6抹好後蓋上保鮮膜，密封醃製六小時。3/6
起鍋燒油，下桂魚炸至兩面金黃，撈出控油。4/6鍋底留油，放入五花肉丁，豆瓣醬翻炒。5/6加入鹽和清水煮開，下魚入鍋中火燒制12分鐘。6/6毛豆入鍋大火收汁，澆到魚身上即可出鍋。
臭鱖魚怎樣醃
怎樣醃臭鱖魚
13樓：一人一花綻放
準備材料：鱖魚一條，蔥，姜，蒜，保鮮膜。
步驟：一、準備鱖魚一條，想醃製臭一點的可保留腮，不要扒掉。
二、準備輔料：大蔥切段，薑蒜切厚片備用。
三、用鹽將魚周身內外全部塗抹一遍，魚腹塞滿蔥和蒜片、薑片。
四、用保鮮膜將魚密封好放入不鏽鋼盆內，溫度在20-23度左右，這樣的溫度大約需要醃製7天，每天挪開重物翻動一次。5天左右可以聞到魚散發出似臭非臭的味道，用手指按壓魚身仍很有彈性，這時臭鱖魚已醃製好了。
14樓：匿名使用者
1、將新鮮鱖魚洗淨、去鱗（未去鱗醃製鱖魚會導致醃製過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然後放在木桶裡面醃製（最佳方式是木桶醃製，現在也有泡沫箱醃製，缸裡面醃製等多種方法都可以，但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃製方法，這種醃製方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚「似臭非臭」的效果，魚肉也不好吃；），然後將魚放在室溫25'c左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤上青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
安徽臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，具體是怎麼做的？
15樓：小小李子談汽車
許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊。每天上下翻動一次，數日後聞到「臭」味時，便可出桶，將魚清洗4.用保鮮膜將魚包裹嚴實。
我包了五六層還是能隱隱的聞到臭味，將醃好的魚放到避光的地方醃製發酵，不要放在冰箱裡，可放置在5-15度的環境中醃製7天，想快點可以放在室內稍微溫其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州、新化的名菜臭鱖魚。
臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。有天在家追劇，覺得光喝酒，不來點配菜，挺無味的。
翻看冰箱，發現裡面有乙個打包盒，裝有一整條魚，貌似紅燒，如獲至寶，微波了一下，感覺氣味奇特，有點似臭非臭的氣味瀰漫。
桂魚1千克宰殺治淨，開背，無須沖洗；鹽2克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）王致和臭豆腐3克克、蒜蓉克拌勻成混合料待用。
調味料：蒜子150克、生薑20克、花椒5克、乾辣椒段20g、郫縣豆瓣醬3湯匙、料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、小香蔥2根鍋底留油，下入五花肉丁，小火炒出油，下入豆瓣醬、乾辣椒、蔥片、薑片、蒜片小火炒香，炒出紅油，在鍋邊倒入香醋和料酒，放入香菇，加適量白湯，改用大火燒開，放入炸好的。
16樓：鑫鑫很愛車
鍋熱放一勺豬油融化，放入臭鱖魚煎。一面煎黃之後再翻面煎另一面，兩面都煎黃之後盛起備用。另起鍋燒熱，倒入少許的油。
倒入肉末，筍末，薑末和蒜末一起翻炒，大火翻炒至肉末變色，筍末水分炒乾，薑蒜末出香味。將煎好的臭桂魚，再依次放入一勺鹽，兩大勺料酒，三大勺生抽，一勺醋，一勺糖，倒入半碗清水，大火燒開，轉小火慢燒。最後約1/3湯汁的時候加入適量雞精。
用鍋鏟把湯汁澆到魚背上，直到湯汁略幹就可以裝盤了。
17樓：pan小
醃製好的臭鱖魚洗淨晾乾，「熱鍋冷油」，煎至兩面略黃後，撈出瀝油。油鍋中放入乾辣椒、生薑、大蒜，也可放些豆瓣醬和辣椒醬（傳統做法不放這些醬料，而是放少許五花肉片和筍片），煸炒出香，將煎好的鱖魚下鍋。點糖烹醬油」，淋少許料酒，加清雞湯，旺火燒開後，用中火燒半小時。
隨後大火收汁，勾薄芡，淋少許豬油，出鍋前，撒上胡椒粉和蔥花 。
水墨徽州的，水墨徽州的資料
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