1樓：手機使用者
滷水的製作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二 調製 １ 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 ２ 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。 ３ 鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題 １ 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２ 按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３ 滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 ４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５ 用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 ６ 上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。 二、滷水的使用及保管方法 一 滷水的使用 １ 凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 ２ 一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味
記得採納啊
2樓：匿名使用者
滷汁配方：滷汁配製三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 清洗處理。
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵 滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此
求滷菜的做法，以及調拌冷盤時的配料？
3樓：小慧慧
涼拌菜的配料：大蒜兩瓣，糖少量，鹽適量，辣椒粉適量，熱油，香油2~3滴，生抽，醋。
滷菜做法：
主要材料：蔥、姜、蒜、生抽、老抽、鹽、料酒、桂皮3~4個、三奈一小把、八角4個、草果1個、香葉4~5片、小茴香一小把、白叩2個、丁香4粒、辣椒4個、花椒一小把、陳皮一小把。
具體步驟如下：
1、首先將各種香料備好使用。
2、準備蔥段，姜拍散，大蒜，一點冰糖。
3、將香料加入料包包好，可以用紗布，也可以用廚房專用的不鏽鋼料包。
4、料包放入鍋內，加高湯，也可以加清水，然後加入蔥薑蒜，料酒，生抽老抽，鹽燒開，就可以滷東西了。
5、素菜煮十分鐘就夠了，肉類煮40分鐘。煮好後，肉類要泡兩個小時，素菜泡20分鐘。
4樓：豫廚郭星
不同的菜放不同的調料，283330375q
5樓：匿名使用者
滷菜是滷菜，你說的是冷盤吧，別搞混了。
滷肉的配料和做法
6樓：鮮于璣僑攸
用紗布包好香料:生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香加老湯、清水一起放入鍋內，小火煮一小時
加白糖水醬油攪拌加白酒燒開然後停火加味精調節湯量和鹹淡，加熱補加香料湯水，小火煮30分鐘
求 幾個 滷菜攤 上那些素菜的做法！配料 謝謝
7樓：非你莫屬
材料胡蘿蔔，白菜根，青蘿蔔，鹽，花椒
做法1.這個小蘿蔔還可以，糠了的可不行，會影響口味滴~2.隨便切個片~~
3.白菜根的部分，切絲就可以，最後根部的疙瘩切片4.切好的菜全部放入乾淨的盒子裡，撒上多一些的鹽和花椒5.
也可以用花椒水澆入，把食材都泡在花椒鹽水裡6.不介意糖的可以稍微加點糖，不加也可以
7.蓋好蓋子，晃勻，其實拌勻就好，能抓勻更好
8樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
滷菜與涼拌菜的做法及配料，滷菜滷好後，拌菜的湯怎麼做
麻辣燙的做法詳細介紹 菜系及功效 火鍋食譜麻辣燙的製作材料 主料 葷菜 兔腰50克,毛肚50克,鱔魚50克,豬環喉50克,午餐肉50克,鴨腸30克。素菜 藕片80克,萵筍80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐乾50克,白菜80克,花菜50克,青菜頭80克。調料 牛油250克,菜油100克,郫縣豆辦15...
求南瓜糕點的做法，南瓜蛋糕的做法和配料，謝謝！
呵呵，做南瓜盞，可以用對半剖開挖空果肉的椰子殼 菠蘿殼，如果找不到材料，用番茄也行，把上面切去一層，中間挖空，然後把南瓜切成小塊，放進蒸屜裡蒸熟，可以熱著吃，也可以等冷卻後在上面灑上忌廉 據說用菠蘿殼做出來的最香，我阿姨做過的 主料 南瓜泥130g，麵粉70g，雞蛋4個。調料 玉公尺油40g，元貞糖...
公婆餅的做法與配料，急求公婆餅配方和做法
公婆餅的製作方法 和面 首先用溫水35度到40度為宜 10斤面的比例 酵母25克 泡打粉30克 鮮味膨鬆劑30克 麵包改良劑30克 糖30克 鹽30克 把這些料放入溫水融化 然後放麵攪拌均勻和成麵糰.發酵2個小時左右,就可以了。另外各種小吃商用開店技術學習可以佳威 前面英文 b f t 接著 3 3...
求魚膠的做法，魚膠的做法和功效
魚膠常見做法有清燉魚膠 魚膠西洋參湯和魚膠燉水鴨等。魚膠的營養成分 魚膠的主要成份為高階膠原蛋白和粘多醣物質 多種維生素及鈣 鋅 鐵 硒等多種微量元素，其蛋白含量高達84.2 脂肪僅為0.2 魚鰾中含有的大量生物大分子膠原蛋白，是人體補充 合成蛋白質的原料，且易於吸收和利用。可有效提高免疫力 抑制癌...
求碳烤活魚的做法和配料啊自己想在家做著試試啦詳細點咯沒有別的想法謝謝啊
1 主料 一條新鮮1.2市斤左右的羅非魚,其它魚也行不過要身短的.輔料 炸黃豆,酸豆角或其它酸料,扁菜 又稱壯陽草 其它可以根據自己口味適當加.2.製作方法 將魚刮鱗去內臟洗淨,開成兩邊 開邊是為了讓魚更快熟以免失去鮮味 但不要斷最好背部連住,用燒烤網夾好開始放在炭火 一定在炭火 上面烤,待表面水分...