1樓：楊子電影
可以提前2、3個小時。麵糰在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。
這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
發面，也指經過發酵的面。發面，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發面的歷史已有5000年了。
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老麵)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵糰，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
2樓：匿名使用者
同學，冬天也得看溫度。三九天的時候我母親發面是把面放到做飯的鍋上薰著，保持溫度。一般做好吃完飯面就發的差不多了。希望對你有起發 。
3樓：大漠孤煙直在哪
那要看溫度，誰也不知外界多少度，如5度以下，弄不好一天都不開，零度以下就別想了，酵母菌都快凍死了
4樓：景德鎮曙光**
如果是北方的話建議可以提前2、3個小時。這個時間段發出來的面，效果比較好。
5樓：匿名使用者
一般要乙個晚上，約24小時。
老麵要發酵多少時間
6樓：青春離線
發酵時間是依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些，所以只要發酵到當麵糰體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。
還有乙個測試發酵是否成功技巧，即是用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。且檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。
除此之外，發酵的溫度也是很重要的，發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
7樓：知道行家小度
老麵要發酵8小時左右。
老麵是指發面的面種子，北方叫麵起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。
與之相對的是用酵母菌(有幹、鮮之分)直接發面蒸出的就不能叫"老麵"饅頭了。老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
8樓：隱河靈候辭
這個不是時間來衡量的，我們做麵包有水溫、室溫、發酵，觀察麵包來確定，沒有發好或發過對麵包的品質都有影響的。
9樓：迷路的
只知道 自己在那麵粉做的時候 要搜一下做法 做不同的東西 發酵的時間 似乎不一樣
冬天用老麵發面技巧？
10樓：種馬丶
我們農村都是用老麵頭髮面。發面和溫度有關，溫度過低面就發不起來，所以冬天面盆要放在爐子旁邊，而且需要4個小時以上，當然如果爐子很熱時間可以縮短。還可以再面盆下邊做乙個放開水的盆子，注意下邊的盆子要比面盆小，避免開水接觸到面盆，不然面的底部就被燙熟了。
水涼了換水，或者加熱一下水。也可以很快發好面。
老麵發酵，一般要發酵多久？
11樓：記憶蛋餃
發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當麵糰體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵，如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。
酵母如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。
擴充套件資料：
發面常識：
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老麵)和幹酵母粉。在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵糰，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。
還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 b族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
12樓：幸運的楓陽
以室溫18--20度為例。晚9點多，老麵掰碎用溫水化開，加入乾麵攪拌成麵糊，放置溫暖的地方發酵。第二天早7點多，將發酵好的麵糊，加適量溫水和上乾麵。
做包子要軟點。再發酵，大約二至三小時就發酵好了。
13樓：溫馨_和諧
看面合的多少，和面放置位置的溫度了，一般都要3小時以上的
請問用老麵發酵，一般發多長時間
14樓：記憶蛋餃
發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當麵糰體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵，如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。
酵母如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。
擴充套件資料：
發面常識：
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老麵)和幹酵母粉。在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵糰，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。
還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 b族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
15樓：德文瑤
樓下都在放屁！老麵發酵和酵母粉是兩碼事！先去弄明白怎麼回事再說！
老麵發面主要看發面時的實時溫度！最好的發面室溫30度左右！大概7-8小時！
冬天可能下午5點就要開始發面到第二天早上5(6點左右就得擺好攤）點也就是12小時這還是保持溫度能在20左右的情況！而且一般都要用30多度的溫水來發面才行！涼水和涼白開是不行的！
所以溫度決定時長
怎樣用老麵發面步驟竅門
16樓：實用文章分享
1.麵粉加上適量的水和成軟麵糰，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麵糰變稀、有酸味、用手撥開麵糰觀察裡面有蜂窩；以上都是麵糰發酵好的現象。
2.然後進行2次發酵。在發好的酵種裡加入適量的幹麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。
用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼麵用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼麵的比例為4:1）。麵糰聞著不酸即可。
3。揉麵達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
注意以下事項
1.選對發酵劑：發面用的發酵劑有三種：
小蘇打、面肥(老麵)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好：和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當：麵粉、水量的比例對發面很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.麵糰要揉光滑：麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
8.第二次發酵：將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑：新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短發面的時間。新增少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，新增少許蜂蜜加速發酵程序。
10.活性乾酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。
17樓：匿名使用者
1.選對發酵劑
發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老麵）和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下。
發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體。
再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質。
用多了不會造成不好的結果。
只會提高發酵的速度。
對於麵食新手來說。
宜多不宜少能保證發面的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題。
會對發面結果產生一些影響。所以。
建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發面很重要。比如500g麵粉。
水量不能低於250ml。
即約等於：2：1的比例。
6.麵糰要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後。
要充分揉麵。
盡量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間。
最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
8.第二次發酵別忘了
將麵糰放置在面板上揉。
將麵糰內的空氣揉出去。
然後放在相對密封的容器中。
讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑
新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短發面的時間。新增少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣。
想用老麵發面，在家如何製作老麵，怎樣用老麵發面？
用即發乾酵母直接和面，不用搭鹼這道工序了，即發乾酵母在農貿市場有售，一包價在1。5元左右.可發酵麵粉6 12公斤。用溫水和面乙個多小時就行了，很方便的，餘下的酵母粉放在冰箱，可多次使用。這個就不能直接做了 老麵是上次發面發好後剩的 打比方說，你上次發了一斤面，用9兩 剩下1兩和下次和好的9兩面混一起...
怎麼用老糟發麵食
我老家都是用老麵做的,每次留乙個饅頭大小的麵糰,北方幹都是丟麵桶裡,下次用時就半乾了.前一晚搞成小塊用溫水 天熱不用 泡上,拌點麵粉進去,有硬塊不用理,第二天就發酵了,硬塊也軟了,然後就可以發一大盆子面,再發酵好就可以做了.然後留一塊下次再用.我在這邊試過,麵糰放麵粉袋裡3 4天就長綠毛了,放冰箱裡...
韭菜盒用燙麵還是發面，韭菜盒子用的面,發面 燙麵 死面
是用沸水 約65 至100 和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙 粘手 粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度...
做饅頭發面需要多久時間，做饅頭用面頭髮面需要多長時間？
視情況而定，正常一小時左右。發面具體的時間與酵母的活性 數量 水溫 發酵時的環境溫度都有一定的關係。一般酵母的活性越強 數量稍微多一些，和麵的水溫稍高一些，環境溫度高一些都會加快發面的速度，但是都不能過度，否則會破壞酵母的活性，一般發面需要一小時左右，建議發面成功最好是看麵糰發起來的體積，而不要單純...
鹼麵饅頭發面和面怎麼用，蒸饅頭什麼時候放鹼麵？
你按這種方法試試。原料 饅頭專用麵粉1000g 溫水500ml 酵母3茶匙。發面過程 1 將酵母倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右 2 麵粉放入盆中，在麵粉中間挖乙個小洞，逐漸的加入老麵和酵母水並攪拌麵粉至絮狀 3 和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的幹麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊濕布蓋上...