1樓：匿名使用者
日常生活中,有些人為了易剝殼,喜歡把煮熟的雞蛋撈出後置於冷水中冷卻.這樣蛋殼容易剝了,可也汙染了蛋白.這是因為雞蛋的蛋殼內有一層保護膜,蛋煮熟後,膜則被破壞,當煮熟的蛋放入冷水中,雞蛋內部發生猛烈收縮,蛋白與蛋殼之間就形成一真空空隙,水中的細菌,病毒很容易被負壓吸收到蛋內這層空隙中.
要使煮雞蛋容易剝殼,最好的辦法是在煮蛋時放入少許食鹽,先將雞蛋放入冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮,煮的同時雞蛋不易破裂,蛋殼也容易剝下.
煮雞蛋時火不要太大.煮雞蛋時如果火太大,在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固並且變硬,從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞,影響凝固溫度較高的蛋黃凝固,使煮出來的雞蛋清熟黃不熟.如果煮的時間過長,雖然蛋殼好剝了,可蛋白質已過度變性,變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收.
2樓：匿名使用者
為了使鹽能更好的溶解在雞蛋裡，雞蛋不同與其他食物，在沒炒之前雞蛋是稀的，但炒了之後就凝固，如果等雞蛋熟了凝固才放鹽，那樣雞蛋不能更好的與鹽均勻融合，有的地方鹹，有的地方淡。
3樓：匿名使用者
使蒸雞蛋的時候能夠凝固
為什麼煮雞蛋時放鹽會讓流出來的蛋白凝結?
4樓：匿名使用者
你好！雞蛋蛋白遇鹽（也就是氯化鈉）凝固是蛋白的特性。
蛋白的凝固既受物理的影響，也受化學的反應的作用。
蛋白質分子受物理作用如加熱、冷凍、攪拌、高壓、照射、超聲波等作用。
化學作用如稀酸、稀鹼、尿素、氯化鈉，表面活性劑、重金屬以及酶的作用，都能引起分子立體結構部分破壞，使其性狀發生改變，有原來的液態狀變為固體。
你提到的「煮雞蛋時放鹽會讓流出來的蛋白凝結，，」 這個現象既有物理的（加熱），也有化學的（遇氯化鈉）。
謝謝！！
生雞蛋中為什麼不能放鹽?
5樓：拜晨圖門欣笑
因為雞蛋中的含量最高的就是蛋白質，而蛋白質有一些特性，比如當蛋白質與重金屬，強酸，強鹼，乙醇，鹽類等相遇時會使蛋白質變性。所以當蛋白質在鹽度達到一定濃度的時候會發生變性，使雞蛋中的蛋白質變性成固態或者半固態。
6樓：匿名使用者
雞蛋打好後，勺子裡放鹽加入少許水分再混入雞蛋即可。
如想讓雞蛋顏色更加嫩白，再攪拌好的鹽水裡加少許生粉，較均勻後倒入打好的雞蛋，炒出來的雞蛋顏色會很漂亮。
7樓：好學會計
生雞蛋的主要成分是蛋白質，加鹽進去導致蛋白質固化，變渾濁，加水進去會發現渾濁消失。
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