1樓：懿零零
你好 據研究，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸 在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。
低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。
食鹽濃度與大蒜產品色澤變化關係不十分顯著，高濃度對變綠現象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對保持大蒜產品的鮮度卻有一定的作用。很高興回答你的問題 滿意望採納
2樓：美乎**
臘八蒜——大蒜變綠是怎麼回事？
臘八蒜為什麼有的不綠？
3樓：匿名使用者
醃製臘八蒜需要具備兩個條件，乙個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），回只有答低溫才能啟用休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被啟用。另外乙個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。
而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入公尺醋，沒過大蒜即可。
把容器密封好，放在15℃-20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都鬆散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裡冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
還有乙個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將公尺醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。
4樓：匿名使用者
什麼醋bai都行，關鍵在蒜！du
首選紫皮蒜，如zhi
沒有就選蒜dao皮有紫顏色的，紫色專越越多越好；醋放在屬鍋內加入適量白糖（憑自己口味加多少），煮開後放涼，先把扒好的蒜瓣放入大瓶內，再把涼透的醋倒在瓶裡，蓋好蓋封嚴不透氣，放在有日照或溫度高的地方，兩三天就有變綠的蒜，二十
四、五天後即可食用。我今年已經58歲了，時至今日幾十年我家一直是這麼醃臘八蒜的，但還是紫皮蒜最好，可是市場上沒有賣的也沒辦法，也就是按老習俗應個景吧！
我泡的臘八蒜為什麼不綠
5樓：熱心網友小呆
拿幾頭紫皮大蒜，剝了皮，用清水衝乾淨，找乙個可以密封的罐子，倒進去7/10的公尺醋，把大蒜放進去然後密封，放到冷的地方就好了。本來是用被蒜泡過的醋來治灰指甲的，沒想到還做了臘八蒜。
6樓：新東方廚師南京
泡好的臘八蒜通體碧綠，如同翡翠，特別是華北地區，都有臘月初八這天泡臘八蒜的習俗。臘八蒜的做法其實很簡單，但很多人泡出來卻不是綠色，那主要是沒有抓住要點。下面我將臘八蒜的詳細做法及製作要領介紹如下，教大家怎樣泡好臘八蒜。
泡臘八蒜的主要原料是紫皮蒜和公尺醋。
為什麼一定要用紫皮蒜呢？這是因為紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。用其它蒜泡出來的臘八蒜，別看瓣大但口感不脆，發紫。
那麼又為什麼一定要用公尺醋呢？這是因為公尺醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差。
為什麼在臘八節前後醃製的醋蒜能變綠，而其他時候不變綠呢？
7樓：跟廚房關係
一、大蒜不過年，再晚一些時候大蒜自身就壞了，醋泡也不會變綠。
二、溫度問題，早些時候，如果把醋泡蒜置於低溫環境，也會變綠。
三、臘八期間把醋泡蒜放在溫度較高的地方，蒜會變黑。
新鮮大蒜被醃漬之後，有些營養成分會發生比較大的變化，有些則影響不大。例如，有研究分析不同加工工藝對大蒜中主要營養素的影響，結果發現，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白質和維生素c的含量均較低，脂類的含量則差別不大。
至於一些營養成分的具體含量，有研究檢測分析了陝西省一些主要企業糖蒜中總糖、總酸、食鹽的含量，結果分別為8%、1%、3%左右。
對於新鮮大蒜中的保健成分來說，醃漬之後也可能有一定損耗。例如，研究發現，在抗菌、抗氧化活性方面，臘八蒜的鱗莖水提物和浸泡液雖然比不上新鮮大蒜中的，但仍然有一些。
8樓：匿名使用者
不知道科學依據,生活體會是因為,
一、大蒜不過年，再
晚一些時候大蒜自身就壞了，醋泡也不會變綠；二、溫度問題，早些時候，如果把醋泡蒜置於低溫環境，也會變綠；
三、臘八期間把醋泡蒜放在溫度較高的地方，蒜會變黑。
四、具體臨界溫度是多少，還要請教專家。
9樓：匿名使用者
特定的溫度條件．放冰箱裡就可以了
10樓：匿名使用者
那為什麼我家的臘八蒜四季都能醃呢????????
你把蒜放到瓶子裡時要蓋嚴蓋子!!!!!!!!!!!!
臘八蒜變綠的化學原理臘八蒜為什麼變綠
11樓：匿名使用者
臘八蒜變綠的原因：1、臘八蒜通體翡翠色，和臘八之後的低溫有很大關係，一般來說，從臘八之後至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說明它所含的植物化學物質的結構發生了變化，這個變化取決於ph值、溫度等。
2、臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少**衰老，預防疾病。
3、要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣乙個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。臘八蒜的做法：
一、原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。二、做法：
蒜瓣去皮、洗淨、晾乾；用一乾淨盛具，最好用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器；將醋倒入容器內，加入大蒜瓣，之後加入白糖，拌勻；蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。
臘八蒜為什麼會變綠，變綠的打算還能吃嗎
12樓：勤雪蓮眭彰
臘八蒜變綠主要是因為細胞中的含硫物質發生了反應。大蒜有一種特殊的氣味，有些人喜歡，有些人很不喜歡。這些氣味的**主要是細胞中的含硫類物質。
這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身，進一步經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）,
藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素），前期的時候，藍色素更多，兩者共存時，就使蒜呈現綠色。蒜蘭素其實是一種花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。所以，臘八蒜會隨著泡製時間的延長慢慢變淡變黃色的。
因此，醃八蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是像植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，而前期的蒜藍素更多一些，就使蒜頭變成了綠色。
13樓：與你共享美食
泡臘八蒜變綠了，變綠的大蒜還能吃嗎？原來是這麼回事
臘八蒜變綠竅門，夏天泡臘八蒜如何變綠
按以下方法做可以變綠 一 用料 醋 白醋 一瓶 冰糖 5克 白酒 10克 蒜 250克 二 做法 1 準備好所有材料 蒜 冰糖 白酒 白醋或者陳醋都可以 2 放入冰糖 白酒 3 加入白醋 要沒過蒜 o 哦 密封儲存在陰涼處 如果你急著吃 就像我這樣 24小時出成品 那麼你需要放入發酵箱啦 4 看！2...
臘八蒜為什麼會變綠，臘八蒜為什麼會綠了之後再變白呢？
我國傳統美食 臘八蒜 製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作 臘八蒜 的傳統，在臘月將大蒜去皮 洗淨 剝瓣，倒入公尺醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人 蒜香可口的 臘八蒜 臘八蒜 製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜 糖蒜等，還是現代加工的大...
怎樣淹臘八蒜快，如何醃製臘八蒜快速變綠
自製方法 紫頭蒜1000克，公尺醋500克。1 選用一乾淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器 2 選好紫頭蒜，去皮洗淨，晾乾，放入陶罐或玻璃罐，內中一定不要有油,倒入公尺醋直到剛好沒過大蒜為止,蓋好蓋,將其置於10 度 15度最好能曬到陽光的條件下，泡製10天左右蒜程翠綠色即可,並移至陰涼處儲藏,隨取...
臘八蒜既營養又美味，如何讓臘八蒜快速變綠呢
小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬。小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。臘八節過後家裡就要準備年貨了。在我們北方，臘八蒜就算是乙個習俗了，就是陰曆臘月初八這一天，開始將剝了皮的蒜放在乙個密封的罐子中，然後倒入醋，封上口放在乙個冷的地方，因為蒜在冷的空氣下才可以啟用蒜酶從而變綠，等到除夕吃餃子的時候，配上翠綠...
臘八蒜為什麼是綠色的，臘八蒜為什麼是綠色的，還有營養嗎
傳統的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天 左右逐漸變黃變淺。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素,藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素,兩者共存使蒜呈現綠色,最後藍色素全部轉化為黃...