1樓：匿名使用者
1、一開始要大火煮 煮一會就白了， 因為加速分解了鈣質 。
2、放些白醋 溶解鈣質 。
3、骨頭最好撬開， 而且要先漂血沫。
麻辣燙湯料的配方和製作方法
一、火鍋底料的炒製：
（一）原料：菜油2500克、 牛油1500克、 郫縣豆瓣1500克、 乾辣椒250克 、生薑100克 、大蒜200克、 大蔥300克 、冰糖150克 、醪糟汁500克 、八角100克、 三奈50克、 桂皮50克 、小茴50克 、草果25克、 紫草25克 、香葉10克、 香草10克 、公丁香5克。
（二）制法步驟：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製：
（一）原料：豬棒子骨1500克、 牛棒子骨1500克、 雞爪骨500克 、生薑50克 、大蔥150克 、料酒100克 、雞精150克 、味精75克 、炒好的火鍋底料全部、乾辣椒750克、 花椒75克 、菜油適量。
（二）制法步驟：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將乾辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中，每口火鍋撒乾辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題：
1、在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒製過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒乾水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的乾辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒製方法和小批量的炒製方法有一定差異。小批量的炒製一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒製時間。
8、火鍋底料炒製好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒製時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
2樓：匿名使用者
我只知道有的公尺線店用豬皮熬湯 因為這樣湯會顯得白點
3樓：匿名使用者
很多地方都是放的濃湯寶和少許的牛奶
有什麼東西加了能讓麻辣燙湯變白的
4樓：匿名使用者
變白很簡單 有4個竅門呢
1 避孕藥放過多的調料 例如 胡椒粉 老抽2 一開始要大火煮 煮一會就白了 因為加速分解了鈣質3 放些白醋 溶解鈣質
4 骨頭最好撬開 而且要先漂血沫
5樓：碧海的白帆
胡椒粉應該可以，不過你要幹嘛，，，如果是和白湯的話，建議你去喝骨湯。麻辣燙變白的感覺好詭異
怎麼使麻辣燙的湯出白色
6樓：匿名使用者
要加入奶白高湯，奶白高湯做法如下：
材料：老母雞1000克，豬大骨800克，雞腳2顆，（薑片3片，大蔥1根）薑蔥可免。
高湯製作方法：
1.先將老母雞，豬大骨，雞腳洗淨。湯鍋內注入半鍋清水，冷水先放入豬大骨用中火煮至水開，再煮約5分鐘，直至豬大骨裡的血都出來了。
然後再放入老母雞，中火煮至水開後再煮約3分鐘。取出網鍋，用冷水將食材沖洗乾淨。
2.湯鍋內重新注入清水18碗，將所有材料放入網鍋內，加蓋大火煮開。水開後開啟鍋蓋，用中火煲煮3-4小時，至湯量剩1/4的量，湯色轉為奶白色即可。
說明：要煲出奶白色的高湯，肉食材料要足，煲湯時要用中火，必須開啟鍋蓋，煲的時間要夠，我用海德煲的鍋子煲3小時即可，普通的鍋子要煲4小時。
7樓：匿名使用者
現在的店面基本都不做高湯，都是加一些濃縮的，比方說骨粉啊骨膏的，可以試試，建議用骨膏，上色好，味道濃，不過要放一些蒜壓壓它的味道
8樓：恨不能相逄
放點牛奶 餐館都這麼幹 自己吃用骨頭小火熬八小時
9樓：秦卿t回回城揉
人面不知何處去，桃花依舊笑春風。 詠鵝(洛賓王)
怎麼樣才能讓麻辣燙的湯底變成乳白色
10樓：
原則上骨湯熬製 是可以變成乳白高湯
11樓：匿名使用者
我是做麻辣燙的，不過我們不做黑心事，用大骨熬湯，湯自然是白色，每天三根即可。崑山西塘街下塘錢爪爪麻辣燙可實地考察
12樓：vip非先森
現在的店面基本都不做高湯，都是加一些濃縮的，比方說骨粉啊骨膏的，可以試試，建議用骨膏，上色好，味道濃，不過要放一些蒜壓壓它的味道
麻辣燙裡的湯奶白色用什麼調的而且還香濃
13樓：魏記麻辣燙加盟
你好，如果有奶香味，正常是用奶粉原料調的。
希望我的回答能幫到您！
14樓：大笑人生
增白劑，跟香精吃了得癌症
麻辣燙的白湯如何做的那麼白啊 ？
15樓：匿名使用者
去超市買一包專用的麻辣燙料，湯最好用老湯，如果沒有用清水也是可以的。按照麻辣燙料的要求把料炒一下。然後加入湯煮沸後加入你要燙的食材就可以的。這是在家裡做麻辣燙最簡單的方法。
16樓：巨集亞哲好
3碗水+2份食材+1塊家樂濃湯寶，短短15分鐘，美味好湯就能出鍋了。同時濃湯寶也可以作為火鍋鍋底湯料、下湯麵的湯料、上湯蔬菜的調料等。 濃湯寶有下列若干種口味：
牛肉濃湯口味，老母雞湯口味，豬骨濃湯口味，濃滑魚湯口味，鮮蝦口味，菌蘑口味，清雞口味。超市有賣
17樓：辣口福火鍋
太白的肯定不正常了，熱鬧和東西都有可適度的範圍。
麻辣燙店裡的麻辣燙湯怎麼做，麻辣燙的湯汁怎麼做？
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麻辣燙都是放什麼菜呀，麻辣燙可以放什麼菜
主料 花椒適量 蔥 姜 蒜適量 水適量 粉絲100克 圓蔥100克 魚丸 魚豆腐 甜不辣適量 香菇100克 金針菇100克 白菜100克 調料 豆瓣醬5克 火鍋底料10克 雞精5克 鹽3克做法步驟 1 鍋中倒油，放花椒 蔥 姜 蒜 豆瓣醬5g 火鍋底料10g2 放入300ml水，粉絲100g 3 魚...
麻辣燙可以放什麼菜，麻辣燙配菜清單
主料 黑木耳10g 油豆皮30g 西蘭花100g 牛肉200g 魚丸100g 蝦丸100g 魚豆腐100g 輔料 油適量 鹽適量 豆瓣醬適量 紅尖椒適量 花椒適量 蔥適量 姜適量 蒜適量 步驟 1 油豆皮入鍋焯水後撈出瀝乾水切成塊兒 2 西蘭花掰成小朵，洗乾淨入鍋焯水後撈出瀝乾水 3 黑木耳提前泡發...
麻辣燙調料，都有什麼，麻辣燙裡都放些什麼調料
邊延雀依波 調料 也就是底料，想燙什麼你自己的哦 牛油250克 菜油100克 郫縣豆辦150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒2克 乾辣椒30克 醪糟汁20克 紹酒20克 薑公尺10克 精鹽100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒麵250克 鮮湯1500克 製作程式...
麻辣燙都放什麼大料
麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。因為每家廚房條件的侷限性，在家自製火鍋 麻辣燙，用料也有所不同，畢竟不能和店裡賣的一樣。但是又如何在做出媲美店裡賣的美味呢？一般家庭都不會儲備高湯 不會費幾個小時去炒至底料。那只能使用製作好的底料，底料的製作，說簡單也很簡單，無...