1樓：涋橩澽
首先要觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。好的皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損，去皮後有彈性，搖晃時無動盪聲。
劣質皮蛋包料破損不全或發霉，剝去包料後蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染，搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
其次可通過燈光透照鑑別。消費者可將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
最後，通過品嚐其滋味鑑別。好皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有鬆花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或霉味。
很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。
因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
皮蛋的衛生與營養
常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加注意即可避免之。記得檢視皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
皮蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質的變性，並產生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再鹼液中新增了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養上的價值，一般說來有：富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素e（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：
經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之lal（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。
本人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嚐，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。至於鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必新增氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
2樓：小莎愛電影
買皮蛋不要亂選，掌握這4點，輕鬆買到好皮蛋，怎麼吃都香
怎樣挑選皮蛋 5
3樓：匿名使用者
松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至於無法食用。
那麼，如何選購松花蛋呢？下面就向您介紹一下選購松花蛋的秘訣。
選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。
松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
這可是我辛辛苦苦打出來的
4樓：2011吾股豐登
皮蛋就包裝來說分為以下四種：糠殼、真空、光頭、蠟封。從目前的銷售情況來看，真空包裝的皮蛋和蠟封包裝的皮蛋，在市場上銷售得較好。
[挑選指南]挑選皮蛋時首先要看個頭，盡量選擇個頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部，有大黑點的皮蛋不要選，殼上的麻點越少越好。蛋殼的顏色要淺，好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色，而且不能有絲毫裂口。
其次，在選購時可以掂一掂皮蛋，感覺有彈性的最好。要注意的是，蠟封蛋掂時感覺不出彈性，但蠟封蛋一般質量問題不大。第三，皮蛋以口感不澀口、蛋黃是糖心者為上品。
最好的皮蛋醃出來有四層，第一層是茶色玻璃層，第二層顏色稍深，第三層是大糖心，第四層是小糖心。
[小提醒]真空包裝皮蛋和蠟封皮蛋保質期都是半年，真空包裝的袋子如果漏氣或散開了，表明皮蛋已經壞了。光頭皮蛋保質期是1-2個月，糠殼皮蛋則可以儲存6個月。不過皮蛋最好在購買之後趕緊吃完，因為皮蛋都有毛孔，時間長了細菌容易入侵，而且容易揮發分化。
尤其需要提醒的是，皮蛋不要放在冰箱裡儲存，儲存時應放在常溫、陰涼處。因為溫度的驟然變化會對皮蛋質量產生影響。
5樓：匿名使用者
怎樣選購皮蛋
皮蛋也叫松花蛋，多用鴨蛋醃製。加工方法有浸泡，包泥兩種。一般浸泡法制成的較鮮嫩，包泥法制成的易於儲存，選購皮蛋的主要方法有：
一看：先看包料有否發霉和是否完整，然後剝掉包料看蛋殼，以包料完整，無霉味，蛋殼完整，顏色為灰白或清鐵色為佳。黑殼蛋及裂紋蛋為劣質蛋。
二掂：將皮蛋輕輕拋掂，連拋幾次，手感顫動大，有沉重感的為優質皮蛋；手感蛋內不顫動的為死心蛋；手感顫動和彈性過大的則是湯心蛋。
三搖：用母指和中指捏住蛋的兩頭在耳邊上下搖動，聽其內有無響聲或撞擊聲。優質皮蛋有彈性而無響聲。反之為劣質蛋。
四彈：將蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈擊皮蛋的兩端，聲音若是柔軟的「特，特，特」聲為優質蛋；產生生硬的「得，得，得」聲，則為劣質蛋。此法適用於包泥法制成的皮蛋。
五嘗：剝去皮蛋蛋殼，若蛋白和蛋黃均呈墨綠色，蛋白半透明，有彈性，口嚐肉質細嫩，味美濃香，清涼爽口者為優質皮蛋；若蛋白和蛋黃色暗，口嚐肉質粗硬，有辛辣味甚至臭味，則為劣質皮蛋。
挑選皮蛋的小竅門
薑汁松花蛋是很多家庭夏季餐桌上的常見菜，那麼如何鑑別好的松花蛋呢？
一看 ***的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的塗料泥身應該完整，而且有撲鼻的鹼味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。
二敲 一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動，無響聲為好蛋，要是發出咕嚕的聲響就是壞的了。
最後用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。
6樓：教主依依
怎麼挑選皮蛋：
1、將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的皮蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質較差；
2、是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；
3、看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使皮蛋變質；
4、皮蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的皮蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
7樓：愛豬小貝
把皮蛋放在手心，，掂幾下，感覺裡面有明顯的晃動感，當然並不是裡面很稀的那種晃動，，而是整體的晃動，，那麼這個皮蛋就可以買了
8樓：匿名使用者
拿起放耳朵邊上晃晃,如果不是像那種散了的感覺應該就可以吧
怎麼挑選好的皮蛋啊
9樓：手機使用者
怎樣選皮蛋？
首先要觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。好的皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損，去皮後有彈性，搖晃時無動盪聲。
劣質皮蛋包料破損不全或發霉，剝去包料後蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染，搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
其次可通過燈光透照鑑別。消費者可將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
最後，通過品嚐其滋味鑑別。好皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有鬆花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或霉味。
10樓：匿名使用者
這個東西本身就不健康，還是少吃為妙。
皮蛋怎麼挑選呢？
11樓：珺珺觀劇
咱們平日裡對於飲食這一塊，還是很注重的，尤其是在選購一些食材的時候，事關家人的健康，務必牢記，咱們在買皮蛋的時候，遇到這3種轉身就走，就算是10塊錢9個也不要，皮蛋的叫法也是很多的，不同地方的叫法還是不一樣的，例如一些松花蛋，彩蛋等，它算我國乙個很有名的傳統製品。
皮蛋基本都是鴨蛋醃製而成的，醃製的方式就有兩種，包泥和浸泡，而不同的醃製方法出來的皮蛋也是不一樣的，浸泡的方法醃製的皮蛋會比較新鮮，包泥的方法就可以儲存的更多，咱們平時在購買皮蛋的時候，會發現明明看起來就是同一種的，**偏偏不一樣，有的是很貴，有的卻很便宜，它們之間有啥區別嗎？
優質的皮蛋，咱們把它的外殼剝掉，它的鴨蛋是凝固，不粘殼的，並且有很清楚的松花狀紋理、蛋清是半透明狀的黃棕色的，掰開，可以看見它的蛋黃是淺黃色，或者是淺褐色的，還有分溏心蛋和沙心蛋的兩種。
而劣質的皮蛋就不一樣了，蛋黃是淺綠色的，整個蛋身也是鬆散的，韌性比較差，很容易碎掉，聞起來有一股發霉和嗆鼻子的臭味，吃的話，還是不要了，口感也是極差的，對自身的健康還不利。
那麼咱們遇到哪3種雞蛋要撤呢？
第一種：用眼睛看，黑蛋殼、裂紋蛋不要買
咱們看見市面上**的皮蛋，都是有把包料去掉的，看起來就很光滑乾淨，這個時候我們就直接用眼睛看，看見一些顏色發黑的，或者是那些有裂紋的皮蛋，都是劣質的，你要知道，優質的皮蛋外殼顏色是灰白色的，要麼就是青鐵色的。
第二種：用手拿，掂一掂，沒有顫動的不要買
咱們挑選皮蛋的時候，把它拿起來掂一掂，沒有感覺到蛋清的顫動，這樣的皮蛋就是品質比較差的，還是不買為好，優質的皮蛋，是很有顫動感的，微微的往上一拋，感覺到它的密度較大的就是好蛋。
第三種：用手搖，有響聲的不要買
挑皮蛋的時候，用拇指和中指捏住皮蛋的兩頭，放到耳邊搖一搖，聽見有響聲的，或者是水蕩聲的就是劣質蛋了，要麼就是完全壞了的蛋，沒有買的必要；顏值的皮蛋是有彈性的，但是響聲並無。
所以，咱們在購買皮蛋的時候，要挑仔細了，不要買一些劣質蛋回家，費錢還不能吃，你還有哪些可以挑選皮蛋的方法嗎？
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