1樓：匿名使用者
其實都一樣，勾芡最好用的是「大薯粉」國內很難買到。傳統勾芡（滿漢全席）是用豬皮膠，用粉勾芡太假了。
2樓：九景己宵晨
澱粉的主要作用是掛漿和收湯汁。
用澱粉就是勾芡，在碗中盛取一小勺澱粉，然後用涼水攪拌，在菜將要出鍋的時候倒入鍋中，翻炒出鍋。它的用法就是使菜湯粘稠。
澱粉還可以來作涼粉，最好是豌豆澱粉，像做藕粉那樣在澱粉裡加水，攪勻，小火上邊煮邊攪動，直到澱粉成為透明，離火晾涼就成了涼粉了，水和澱粉的比例，自己可以實驗幾次。
希望可以幫到你，喜歡請採納，謝謝。
3樓：天階竺雨
玉公尺粉 沒有土豆粉的粘性好~~ 玉公尺澱粉比較便宜
4樓：
馬鈴薯澱粉勾芡透明，粘度高，口感細膩光滑，口味淡，不影響菜本身風味；
玉公尺澱粉勾芡不透明，呈乳白色，凝膠性強，口感略粗糙，有輕微玉公尺味，影響菜本身口味。
湯汁類用馬鈴薯，炒菜用玉公尺。
5樓：紫凝冰精
青菜用馬鈴薯澱粉勾芡好
6樓：林家廚房
問題非常簡單，很多人卻一時很難回答。包括一些專業廚師。主要對粉的特性不是很了解。
很多人都覺得一樣嘛。其實不然。馬鈴薯澱粉吸水性好，透明度也高。
相應的濃稠感也比較好。玉公尺澱粉透明度相對低一些，吸水率也較低。但是玉公尺澱粉勾芡的湯汁稠度較為穩定。
勾芡正常分為四種：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盤裡不見湯汁
糊芡：比包芡略稀，較粘稠，常見於溜菜類
流芡：常用於扒燴類
羹芡：看字面就可以理解了。
於是：勾濃芡，用馬鈴薯澱粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜豬心（糊芡）勾薄芡：用玉公尺澱粉。 例如：蔥燒海參,干貝扒蘆筍（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
7樓：匿名使用者
這位師傅回答較專業，可以採用！
問題非常簡單，很多人卻一時很難回答。包括一些專業廚師。主要對粉的特性不是很了解。
很多人都覺得一樣嘛。其實不然。馬鈴薯澱粉吸水性好，透明度也高。
相應的濃稠感也比較好。玉公尺澱粉透明度相對低一些，吸水率也較低。但是玉公尺澱粉勾芡的湯汁稠度較為穩定。
勾芡正常分為四種：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盤裡不見湯汁
糊芡：比包芡略稀，較粘稠，常見於溜菜類
流芡：常用於扒燴類
羹芡：看字面就可以理解了。
於是：勾濃芡，用馬鈴薯澱粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜豬心（糊芡）勾薄芡：用玉公尺澱粉。 例如：蔥燒海參,干貝扒蘆筍（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
澱粉怎麼用，澱粉的用法是怎樣的？
8樓：神馬那去了
澱粉的用法：
1、勾芡。在澱粉裡加水，攪拌到沒有疙瘩，然後加到快出鍋的菜裡，菜汁會變得濃稠，色澤賣相會更好看，對口感也有加分作用。不過要注意一下，如果水澱粉調好不用，它很快就會沉澱，所以在加到鍋裡之前，你最好再確認一下澱粉有沒有沉澱結塊。
2、掛漿。目的鎖住肉的水份，炒出來肉質較嫩。比方炸魚之前，炒肉絲肉片肉丁之前都要掛漿。還有就是做肉圓子加入澱粉起到黏結作用，肉丸才不會散，做肉絲肉片湯也要現在肉裡加水澱粉。
3、掛糊。在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。
9樓：babyan澀
澱粉也就是俗稱的「芡」，白色粉末，無味，主要在玉公尺、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調用料。
大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿、勾芡。
1、麵條
配料成分：麥澱粉100 克制法：將麥澱粉用適量開水燙好揉成麵糰。將麵糰擀成片，切條，上鍋蒸熟，炒、燜或加湯煮均可。
2、包子
主料成分：麥澱粉100 克制法：將麥澱粉100 克用開水燙好揉成麵糰，做成四個劑子，擀皮包餡，做成包子上鍋蒸熟。
3、水餃
配料成分：麥澱粉70 克、富強粉30 克。制法：將麥澱粉70 克用開水燙好，麵粉30 克用涼水合好，然後混合揉成麵糰。做成餃子劑、擀皮包餡做成餃子，放在鍋內煮熟。
4、餡餅
主料成分：麥澱粉100 克
制法：將麥澱粉100 克用開水和成麵糰，擀成兩個薄片，中間加餡，四周壓緊成合子狀，餅鐺中放少許油，將餅放入翻烙至熟。
5、雞蛋餅
主料成分：麥澱粉100 克
制法：將麥澱粉100 克用適量涼水、雞蛋乙個一同調成糊狀，放少許蔥花、鹽，餅鐺內倒入適量油，油熱後倒入麵糊攤平煎熟。
6、麵包
主料成分：麥澱粉70 克，麵粉30 克
制法：將麵粉30 克中加入白糖35 克，髮粉1 克，香精少許，加適量溫水調成糊狀，然後加入麥澱粉和成麵糰，稍醒片刻後製成麵包胚，外表抹油放入烤箱內烤熟。
7、涼粉
主料成分：麥澱粉50 克
制法：將白礬0.5 克溶於水中，用白礬水將麥澱粉調成糊狀，然後用開水200 毫公升衝入，邊沖邊攪。待晾涼後配以黃瓜、胡蘿蔔絲、三合油、香菜等調味品即可。
10樓：風影搖曳
澱粉的主要作用是掛漿和收湯汁。
11樓：草田慧星
用澱粉就是勾芡，在碗中盛取一小勺澱粉，然後用涼水攪拌，在菜將要出鍋的時候倒入鍋中，翻炒出鍋。它的用法就是使菜湯粘稠。
12樓：臨時業務
1。用在上漿，掛糊：在菜餚製作中，為了保持原料的水份和鮮味，保持營養，在原料的表面掛一層糊，稱上漿，掛糊。
掛糊是先用澱粉和水（或蛋清）調製而成，再把原料放在糊內拖過（像糖醋排骨就是用掛糊方法先炸）；上漿是把澱粉和蛋清及一些調味品直接與原料一起攪拌（如水煮活魚）。
2。勾芡：為了增加湯汁在菜餚的附著，在菜接近成熟時將芡汁淋入鍋內，通過勾芡可使湯汁增加粘性和濃度，幷包裹在原料的表面。
像燒魚，會在魚熟之後把魚盛盤，把湯淋入芡汁，增加稠度再澆到魚上面。
上漿，掛糊和溝芡都有很多種類和方法，在此就不一一打了，打字好無聊。
13樓：西湖墜淚
澱粉一般在烹飪中用於上漿掛糊的炸製菜品，或者是菜品出鍋前的勾芡，是湯汁更濃稠
14樓：匿名使用者
澱粉怎麼用，是什麼，快來看一看
炒菜中不同澱粉的使用方法
15樓：羅那塞多
1、小麥澱粉：從小麥粉提取的,是不含蛋白質的麵粉，也叫澄麵粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與麵糊均勻混合後才可使用。
澄麵粉的功用是使食物的外觀麵糊不致鬆散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。
2、綠豆澱粉：
和土豆澱粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆澱粉，質地細滑，黏性好，吸水性小。用來做粉絲、粉皮的主要原料。
3、玉公尺澱粉：
又稱為粟公尺澱粉，即麵點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡，色澤遜於土豆澱粉，而且湯汁冷卻後不會變稀。玉公尺澱粉和麵粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等麵點。
4、紅薯澱粉：
也叫山芋澱粉，地瓜澱粉。不適合勾芡，用來炸製食品很好。
16樓：匿名使用者
兩種澱粉都可以，區別不是太大，玉公尺澱粉粘度更大一些，但是玉公尺澱粉會給菜帶來一些玉公尺的味道，而馬鈴薯澱粉是沒有味道的。從微觀上看，馬鈴薯澱粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適。
17樓：匿名使用者
一般上市沒有什麼區別的
勾芡最好玉公尺澱粉
炸東西的時候玉公尺澱粉也可以 不過個人認為馬鈴薯澱粉比較好吃
18樓：天行公尺樂
一般炸製的時候用玉公尺澱粉，勾芡的時候用生粉也就土豆粉。
19樓：匿名使用者
問題非常簡單，很多人卻一時很難回答。包括一些專業廚師。主要對粉的特性不是很了解。
很多人都覺得一樣嘛。其實不然。馬鈴薯澱粉吸水性好，透明度也高。
相應的濃稠感也比較好。玉公尺澱粉透明度相對低一些，吸水率也較低。但是玉公尺澱粉勾芡的湯汁稠度較為穩定。
勾芡正常分為四種：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盤裡不見湯汁
糊芡：比包芡略稀，較粘稠，常見於溜菜類
流芡：常用於扒燴類
羹芡：看字面就可以理解了。
於是：勾濃芡，用馬鈴薯澱粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜豬心（糊芡）勾薄芡：用玉公尺澱粉。 例如：蔥燒海參,干貝扒蘆筍（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
澱粉是幹嘛用的？？
20樓：蒙奇d與漩渦
勾芡用的澱粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物.烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉公尺澱粉等.澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同,糊化溫度不一樣）,則糊化成膠體溶液.
勾芡就是利用澱粉的這種特性.
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用.它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的.特點是：粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤.
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的.特點是：粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差.
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後,沉澱而成或用麵粉製成.特點是：色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱.
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成.
此外,還有玉公尺澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等.
澱粉也就是俗稱的「芡」,為白色無味粉末,主要從玉公尺、甘薯等含澱粉多的物質中提取.可直接食用,也可用於釀酒,同時還是經常出入筵席的烹調輔料,在烹飪中具有無可替代的效用.
不過用好澱粉可是大有學問,一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法,就是掛糊、上漿和勾芡.掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠.那麼到底什麼樣的菜餚,如何用澱粉才合適呢?
如果是要爆、炒、熘菜餚,芡汁一定要夠濃,這樣才能裹住原料,不會讓湯汁四溢；如果是扒、燴、燒菜餚,濃度要略底但仍要屬濃芡,這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果是做湯汁流動的菜餚,可施薄芡,只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了,太濃會糊,太稀又會顯得寡淡.
用澱粉時控制油溫十分重要.烹調上漿的菜餚時,油溫太高,澱粉容易黏結成塊；油溫太低,澱粉容易與原料脫離,也就失去了保護層的作用,所以最好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時,追求的是焦黃鬆脆,這時就需要油溫高一些,油煙大量出現時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機,太早容易發糊黏鍋,太晚又會分布不勻,這就需要我們見機行事了
21樓：匿名使用者
澱粉是一種多醣，是植物體中貯存的養分。
澱粉和生粉的區別就類似於乙醇和酒精的區別，基本上可以看作是同一種東西。澱粉是專業學名，生粉則是一種民間通用的叫法，可以說是各種澱粉的籠統叫法。澱粉根據**的不同，可以分為玉公尺澱粉、小麥澱粉、土豆澱粉、甘薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等，基本上可以從各種澱粉含量豐富的植物中提煉出澱粉來。
在日常生活中，澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊。炒雞蛋時，在雞蛋中加入少量水澱粉（澱粉兌水）可以使炒出來的雞蛋更蓬鬆、口感更好。還可以用澱粉自製漿糊，在年前貼春暉的時候用，比買來的漿糊好用。
方法是把澱粉用清水調開，在鍋裡煮沸使之變透明即可，煮的時候別忘了不停地攪拌。小貼士：要注意把握好澱粉和水的比例哦，冷了之後會比剛煮好的時候稠很多，第一次嘗試的話可以水稍微多點，感覺太稀了可以多煮一會來補救。
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