1樓：騎著蝸牛當房車
【絕密配方】麻辣燙湯料的配方和製作方法
原創 先鋒食藝 先鋒食藝 2016-10-07
★第一種：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，鹽、味精各 1 克，蠔油 10 克，
花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老薑 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂
仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，乾辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鱔魚 50 克 豬環喉 50 克 午餐肉 50 克 鴨腸 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 萵筍 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐乾 50 克 白菜
80 克 花菜 50 克 青菜頭 80 克
六、底料 製作 ：
將 牛油 放入鍋中燒至七成熱 ， 下入 郫縣豆瓣、糍粑辣椒 和 老薑 煸炒出
香 後放入其它 原料小 火炒 2 小 時即可作 底料 使用 。
七 、湯料 製作 ：
將 老油 放入鍋中燒至七成熱 ， 放入 乾辣椒、花椒、底料 煸炒出 香， 放
入 白汁湯料、醪糟、雞精 大火燒開即可 。
★第二種：
2樓：仉玉軒
原料：辣椒王230克、子彈頭270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣醬300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、雞油300克。
香料粉： 草果1個，排草8克，白蔻3克，桂皮2克，甘草2克，草蔻5克，香葉6克，八角15克，花椒5克，孜然3克，小茴香30克，
輔料：蔥3根 姜2塊 洋蔥2個
製作方法如下：
1.先將香料按比例稱好 ，將其用高速攪拌機打成粗粉狀備用。
2.將蔥 姜 洋蔥洗乾淨按切（蔥薑拍下切成段 ） 洋蔥切成絲備用。
3.將乾辣椒（辣椒王）乾辣椒段用開水浸泡20分鐘後撈出備用。
4.然後再將麻椒按比例稱好用清水浸泡15分鐘控乾，再將豆瓣醬倒入攪拌機攪3遍備用。
5.將第3步驟的辣椒入絞肉機裡攪三次備用。
6.淨鍋置火上，入色拉油 、雞油、 菜籽油 、牛油燒熱燒開後，下入蔥薑洋蔥榨乾後撈出放涼至一會後在下入放入較好的豆瓣醬炒香遍下邊攪（如果油溫過高旁邊被適量涼油如果於鍋立馬倒入少許涼油邊攪邊下避免粘桶底）將醬香味炒出來後油的色度紅亮後（主要把醬料用小火炒乾水分，注意火候，不要炒過火）。然後將第5部的辣椒倒入還是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出來（辣椒炒的透亮後）方可下入麻椒待香味麻味辣味濃厚時再下入香料粉快速攪拌炒勻把水氣炒乾這時嘗麻度辣度適中即可。
7.將醪糟倒入桶用小火慢炒均勻，直至水氣炒乾即可。
8.炒好後底料為涼避免糊底在攪會等底料晾涼後，蓋乾等明日將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。
二、白湯的做法：
白湯即清滷，用途廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，其特點是：鮮味濃郁、湯汁清爽適宜、不燥不膩。
1、配方：老母雞1只、豬棒骨4斤、雞爪3斤、鴨子1只、蔥、姜、料酒。
2、先把老母雞、鴨、大骨、雞爪洗淨放入開水中除去血水，撈出沖洗乾淨，再依次放入所有原料和蔥、姜、料酒、清水，用旺火燒開去淨浮沫，用小火熬製四小時待湯色乳白香味溢位即可使用。
三、紅湯調料：
鹽35克、雞粉15克、大蔥10克、姜10克、雞汁25克、850-1200克水、底料適量。
3樓：水清霞明
麻辣燙大街小巷流傳的一種小吃，現在很多人都愛吃，尤其是學生，**不貴，有實惠，對店家來說，利潤是很大的，比如乙個土豆，是1.2的進價，切成片，用竹籤串起來，就能賣到十幾到20多塊錢，其中利潤可想而知
今天，我們給大家帶來是麻辣燙的底料做法，希望大家能夠喜歡
香料；、
小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，靈草12克，陳皮12克，香葉12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，畢拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，
把這些香料全部打碎備用
母料配方比例；
牛油4000克，豆油1200克，豬油2400克，
調料配方；
豆瓣醬3000克，辣椒麵400克，麻椒面1000克，花椒麵1000克，老乾媽豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生薑400克，大蔥2000克
做法步驟
1.先將油倒入鍋中化開，倒入蔥薑大火沸5分鐘後，小火熬製20分鐘
2.然後將打碎的香料粉倒入鍋中，然後放入冰糖，花雕酒，辣椒麵，花椒麵，麻椒面等，大火燒至5分鐘後，小火熬製30分鐘
3.底料熬好後，放涼即可使用了
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麻辣燙的湯底是怎麼做
4樓：邯鄲新東方烹飪學校
麻辣燙高湯的做法：
主料：豬骨頭一塊、雞骨架一塊
輔料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，蔥1g。
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥。
2、把花椒和麻椒放入紗布袋裡面，防止在湯中吃到嘴裡有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據當地人的口味而定，裝好後用線繩紮緊。
3、把薑切成片，把蔥切成段，備用。
4、接下來，把三種骨頭過一下熱水，去一下腥味，水燒開後放入三種骨頭。
5、加入適量的料酒，開大火，過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來。
6、好，水已經開起來了，關火，把骨頭撈出來，把水倒掉。
7、鍋中重新加入清水，**，接著把骨頭放入。
8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開後，轉小火熬製7到8個小時，就可以用了。好，高湯的製作已經完成。
麻辣燙的湯汁怎麼做？
5樓：梁毅的娛樂日誌
食材準備：自己喜歡的食物
輔料：食鹽適量、火鍋底料1瓶、雞粉適量、胡椒粉適量、芝麻醬2勺、花椒油1勺、香油1勺、蠔油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、白糖1/4勺、白芝麻適量、蒜20克、姜20克、蔥20克。
步驟——
1、把自己喜歡的食材用竹籤串起來（圖為香腸，面各淺淺的斜切一刀）
2、香菇洗淨，頂部切十字花
3、海帶洗淨，切菱形塊
4、蓮藕洗淨去皮，切厚片
5、油鍋燒熱（比平時做菜多1倍），放入蔥、姜、蒜
6、小火，煸炒至蔥段微微變焦黃
7、放入香辣醬，小火，煸炒至出紅油
8、放入清水，（雞湯、豬骨湯、牛骨湯最好）至鍋的8分滿即可。調入鹽、（雞粉）、胡椒粉調味
9、煮開後，撈起蔥、姜、蒜（也可以不撈，只是為了湯看起來清），放入串好的串，燙熟即可
10、蘸料：芝麻醬2勺、花椒油1勺、香油1勺、蠔油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、蒜泥適量、白糖1/4勺、熟芝麻適量
11、成品
6樓：賜我一輪彎月亮
回答說一下配料：火鍋底料、辣椒醬、豆瓣醬、芝麻醬、蔥薑蒜末、純牛奶一盒。還有你愛吃的各種食材，下面直接說做法。
第一步，鍋裡倒油，燒熱後把蔥薑蒜末下鍋，爆出香味。接著放入一勺豆瓣醬、一勺辣椒醬、一塊火鍋底料。如果用的是麻辣火鍋底料，就可以不放辣椒醬。用中小火慢慢炒，炒出香味炒出紅油。
第二步，取出一盒純牛奶，倒入鍋裡，在加入一碗半的清水。這是單人的分量，人多了，可以適當增加純牛奶和清水的用量。記住這個小妙招，一盒純牛奶就是麻辣燙底好吃的秘訣。
純牛奶不但能壓制燥熱的辣味，還能中和口感，提公升香味。
第三步，把準備好的食材下鍋，記住先放耐煮的食材，比如說丸子、川粉、香菇之類的。然後再放麵條、土豆粉之類的主食。稍微煮一會以後，在放蔬菜類的。
這樣煮出來的口感好吃，而且賣相也好看。要不然有些食材還夾生，有些食材都煮化了。
第四步，準備一些芝麻醬，用清水或香油化開，轉圈倒入鍋裡，攪拌均勻。然後在淋入
麻醬更多4條
7樓：李樹的戀愛
麻辣燙配方-1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、乾辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使醣炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
8樓：飛哥為您解答
回答您好，我這邊正在為您查詢，請稍等片刻，我這邊馬上回覆您~麻辣燙的湯可以煮個骨頭湯然後放點辣椒肉就可以了。
麻辣燙的做法
準備材料：麻辣燙調料、高湯
1、炒鍋裡放少許油，把麻辣湯調味料炒出紅油。
2、加適量高湯煮開。
3、把煮好的湯倒入深砂鍋煲中。
4、煮好的麻辣燙的湯。
希望以上回答對您有所幫助~ 如果您對我的回答滿意的話，麻煩給個贊哦~更多7條
9樓：吉阿婆麻辣燙總部
可以用牛骨和雞架熬制骨湯來做麻辣燙的湯汁。
10樓：匿名使用者
正宗麻辣燙配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：
豬油，牛油，菜仔油 製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上公升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成 鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉 扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成 色，後三次除異味，湯成
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回答1 準備好自己喜歡的蔬菜，洗好備用。2 準備好一些煮麻辣燙的肉丸之類的，備用。3 將肉丸倒入熱水中煮熟。4 將煮熟的肉丸撈起來備用。5 鍋中加油，油開後加入切好的大蔥，花椒 辣椒。6 鍋中加入豆瓣醬等調理，翻炒。7 調理熬製好後，加入湯水,製作麻辣燙湯汁。8 加入辣椒粉和其他的調理，加入少量鹽，...
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