1樓：匿名使用者
打滷麵分「清滷」「混滷」兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固 然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵前門外的一條龍，東安市場的潤明樓， 隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混滷，拿北平來說，大至明堂巨集構的大飯莊子， 小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的滷，只要一攪和就瀉，有的怕滷瀉猛這們一加 芡粉，滷自然不瀉，可是也沒法拌啦。 打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的， 湯清味正，是湯料中雋品。
氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，幹蝦公尺，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香 菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。 做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。 既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗，勾芡的混滷，做起來 手續就比氽子滷複雜了，做料跟氽子滷大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃 花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮滷啦，所有配料一律改 為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往滷上一澆，嘶拉一響，椒香四溢， 就算大功告成了。
吃打滷跟炸醬所不同的地方，吃氽滷黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆， 藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的滷，則所有面碼就全免啦。吃氽兒滷，多搭一扣 的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。 要是吃混滷麵條則宜粗不宜細，麵條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成 一團就拌不開了。
混滷勾的好，講究一碗麵吃完，碗裡的油仍舊凝而不瀉，這種滷 才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。
1、京味打滷麵 主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑 輔料：雞蛋、手擀麵 調料：
蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油 做法： 1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打滷用； 2、取湯鍋加蔥薑五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，滷就做好了； 3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的滷上。 4、煮麵澆滷即可。
特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備
2、西紅柿打滷麵 做法： ！）雞蛋3個，放在容器內攪勻。
西紅柿切塊。 2）鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。
（鮮黃色即可） 3）放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗） 4）十分鐘後加入鹽和味精。 5）勾欠後出鍋。（澱粉及水） 6）掛麵（手乾麵最佳）1斤，煮熟後用涼水沖涼。
7）麵盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋滷即可。 評語：簡便，爽口。
3、雞絲打滷麵 1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空幹水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。 2）兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。
不要用刀切哦～～ 3）油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裡，不夠的話，再加水，沒過這些東西。 4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。 5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著乙個方向倒入水澱粉（大概需要一碗）。
成滷後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離灶台。
6）用乙個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的滷上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦
2樓：匿名使用者
肉絲打滷麵，西紅柿打滷麵，榨菜肉絲打滷麵，雪菜肉絲打滷麵，三鮮打滷麵。茄子打滷麵，排骨打滷麵，
3樓：匿名使用者
西紅柿雞蛋，茄子肉末，香菇肉末，
打滷麵，都有什麼滷
4樓：匿名使用者
打滷麵的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味，其中最重要的就是滷汁的製作。
滷汁的製作：
主料：大骨頭5根，輔料：白糖，鹽，醬油，香精等。
豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨
2.入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫
3.撈起，用熱水再次清洗乾淨
4.棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉乙個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用
5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色
6.倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用
7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口
8.老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結
9.取適量鮮湯，放入蔥薑、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水
5樓：blackpink_羅捷
主料：木耳150克、黃花菜80克、豬肉餡200克、麵條適量、雞蛋2個調料：食用油15克、生抽10克、蠔油5克、鹽3克、水澱粉少許、蔥薑末少許
做法步驟：
1、木耳150克切成絲，黃花菜80克切段
2、起鍋倒入15克食用油，豬肉餡200克，蔥薑末少許，配菜放入，加入生抽10克，蠔油5克，鹽3克
3、一碗開水，蓋上蓋子燜5-6分鐘
4、兩個雞蛋倒入，待稍微凝固再翻炒，水澱粉少許5、裝盤倒入2勺滷，撒上香蔥末即可
6樓：奇奇學姐
回答用料：
手擀麵(兩人份） 1kg
五花肉 100g
麵筋 2塊
豆腐乾 1塊
木耳 20g
黃花菜 少許
雞蛋 2個
鹽 適量
大料 2個
蔥 少許
姜 1片
水澱粉 4勺
做法步驟
1、鍋裡放油，乙個大料瓣，一瓣蒜，一片姜，把油煸香，後放蔥花，翻炒兩下。
2、接著放五花肉，翻炒幾下，放入香乾，翻炒至肉色變白斷生。
3、倒入醬油和麵醬，醬油得多倒點，要不然不上色。
4、接著翻炒。
5、木耳，花菜
6、麵筋，就是豆泡。
7、木耳，花菜，豆泡，都放進鍋裡，翻炒，繼續翻炒。
8、加水沒過食材，蓋上鍋蓋進行煮製開鍋。
9、四勺澱粉，加水和勻。
10、水澱粉放入鍋中，不停翻鏟子。
11、兩個雞蛋打散，加香油(兩大勺)，打勻後倒入鍋中。
12、打入雞蛋。
13、待雞蛋成片狀，調小火，放入兩勺鹽，一勺雞精，嚐嚐鹹淡味兒，淡了再放點兒鹽
14、成品，出鍋，煮麵條，加滷，開吃。
希望我的回答可以幫到您哦，有問題可以隨時向我提問，希望您能給個贊哦。
提問謝謝
回答期待您的贊哦 親
[期待][期待]
更多30條
7樓：青小青
1、家常打滷麵：黃花菜，黑木耳，幹香菇
2、京味打滷麵：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑3、津味打滷麵：香乾、黑木耳、香菇、麵筋、鮮蝦、海公尺、瘦肉、雞蛋4、雞蛋打滷麵：雞蛋、西紅柿
5、雞絲打滷麵：香菇，黃花，木耳，榛蘑、雞肉絲6、山東打滷麵：木耳、瘦肉、小白菜、雞蛋
7、白菜土豆打滷麵：白菜、土豆、滷牛肉、雞蛋
打滷麵滷的種類有哪些
8樓：梁毅的娛樂日誌
西紅柿打滷、什錦打滷、茄子肉打滷、菌菇打滷、豆角打滷、尖椒肉打滷、肉丁打滷、芸豆打滷、海鮮湯打滷、香椿打滷、香菇肉醬打滷等。
香菇肉醬打滷等為例——
食材準備：麵條1000克、香菇150克、豬肉150克、洋蔥1個、胡蘿蔔100克
輔料準備：甜麵醬半袋、蠔油1湯匙、料酒1茶匙、鹽1/2茶匙、雞汁1湯匙、豆油3湯匙、水1小碗
1、將香菇、洋蔥、胡蘿蔔切丁，豬肉切剁餡或切丁都可以
2、將豆油或其他食用油放入鍋中，七八成熱時加入肉餡，煸炒兩分鐘左右，炒出肉香
3、加入切好的蔬菜丁，繼續煸炒約兩分鐘，洋蔥變軟即可
4、加料酒、蠔油、甜麵醬、雞汁或雞粉雞精都可以，加鹽翻炒
5、加入1小碗水，燒開兩分鐘
6、大火收汁即可滷就做好了
7、把麵煮好後，澆上打滷即可
9樓：蒙季呼偲
打滷麵的「澆頭」品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦滷湯、羊肉湯、
茄子肉丁滷、金針木耳雞蛋滷等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆
芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，再滴上幾滴山西
老陳醋，絕對是一級棒的可口美味。
打滷麵是山西一帶的傳統麵食。山西太原打滷麵也較為有名，趙樹理的**中亦有描述。華北地區各省也有該面。
打滷麵的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。
打滷麵分「清滷」「混滷」兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。
打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，幹蝦公尺，攤雞蛋，
鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
10樓：曾經難為的一笑
花椒油加鹽，
炒菜當滷，
茄子肉絲滷，
11樓：澤皖山佛
鹹菜滷，蔬菜滷，肉滷，魚滷，大概就是這幾種，
求打滷麵的各種滷子做法？
12樓：匿名使用者
這問題太大了 我又不會複製貼上 簡單說說吧一般拿北京來說 分為 打滷麵和汆面 炸醬麵 就屬於汆面 坊間說過老北京有八大汆 大概有 醬油汆 三合油汆 尖椒汆 茄子汆 扁豆汆 榨菜汆 羊肉汆 臭豆腐汆 等等不列舉了
炸醬麵有碼 打滷麵也有碼 最大的區別就是 乙個炸醬 乙個 打滷 乙個是炸醬不用勾芡 打滷麵要勾芡 簡單說個雞蛋西紅柿打滷麵 雞蛋 西紅柿 木耳 蔥花 幹香菇 就成了 願意加別的也成 幹香菇發開 水留好別到 按著雞蛋炒西紅柿的做法 炒 加香菇水 加水澱粉 就成了 勾好芡 就成了 裡面說行話還有幾個偷手 打字手都疼了就不說了 最後 就是澆花椒油 完活！
大家記住了 炸醬麵用的面都是抻面 也叫小刀面 打滷麵用的才是手擀麵
打滷麵，都有什麼滷？
13樓：仉玉軒
切丁打滷麵
食材:茄子、蔥花、鹽、味精、麵條
做法如下:
步驟一:茄子洗淨去皮，然後切成片，再改刀切成小丁，放入碗中備用。
步驟二:把大蔥去皮洗淨，切成蔥花。
步驟三:鍋中燒油，油溫七成熱，把切好的切丁下鍋翻炒至外皮金黃，盛出備用。
步驟四:另起鍋，油溫八成熱，倒入切好的蔥花爆香，然後倒入適量的醬油激香，然後下入茄子丁，煸炒幾下，倒入適量的開水，水開放鹽、味精調味即可。
步驟五:另起鍋燒水，水開把麵條下鍋，中間可點入兩次涼水，再次燒開，撈出麵條。
步驟六:最後把蔥花切丁滷子澆在麵條上即可食用。
香椿1小把；雞蛋1個
香蔥1小把；蔥末蒜末：適量
紅辣椒2個；櫻桃蘿蔔適量
花椒1小把；掛麵200克
生抽1大勺、鹽適量、食用油1勺
做法：1、準備好需要的食材。
2、香椿洗淨後，沸水焯1分鐘，撈出過涼水拔一下。
3、焯好的香椿切小碎段備用。
4、雞蛋和香椿確實好搭，嫩滑和醇香彼此融合。乙個雞蛋滑入鍋中，炒散成小塊， 盛出備用。
西紅柿打滷麵的做法，西紅柿打滷麵的滷子怎麼做
凹凸小田螺 主料 麵條半斤，西紅柿7個，雞蛋4個。配菜 黃瓜1條，土豆1個，豇豆10根，大蔥半根。調料 鹽2勺，雞精1勺，老抽2勺。做法1 鍋燒熱，鍋內放油，將鍋轉動使油均勻沾滿鍋，雞蛋打散，加少許鹽，雞精，蔥花，入鍋炒熟盛出待用。2 土豆切絲用滾水抄熟，豇豆抄熟後切末，黃瓜切絲，盛盤待用。3 西紅...
怎樣做打滷麵的滷竅門，打滷麵的滷怎麼做 打滷麵和炸醬麵的區別
回答山西人愛吃麵食，而這打滷麵又是我家人的最愛用料五花肉 少許 黃花菜 1小把 木耳 10朵 香菇 5朵 韭菜 4根 雞蛋 1個 蝦皮 1小把 蔥花 少許 蒜 1瓣 大料 2個 花椒 10粒 澱粉 2勺 老抽 1勺 生抽 3勺 蠔油 1勺 十三香 半小勺 糖 1小勺 山西打滷麵 滷 的做法步驟 步驟...
什麼是打滷麵？好吃嗎，打滷麵用什麼滷最好吃？
菜譜名稱 京味打滷麵 所屬菜系 京菜製作材料 主料 豬肋條肉 五花肉 100克 輔料 香菇 鮮 20克 黃花菜20克 木耳 水發 20克 口蘑20克 調料 大蔥5克 姜3克 大蒜5克 花椒2克 澱粉 玉公尺 4克 雞精2克 鹽3克 老抽3克 香油5克 製作工藝 1.將香菇 黃花 木耳 口蘑用熱水浸泡...
打滷麵的滷怎麼做，白菜打滷麵怎麼做
原料 麵條 原料和過程都省略 臊子材料 瘦肉 雞蛋 木耳。配料 大蒜。佐料 生抽 鹽 濃湯寶 如無，可以省略 胡椒 香油。做法 1 幹木耳泡發，洗淨，切絲，瀝乾水分 2 雞蛋2個打散，倒入熱鍋熱油中，快速炒熟，盛起，切碎 如果有勞動力，有時間，願意用勺子搗碎也可 3 炒過雞蛋的鍋中加少許油，燒熱後倒...
烹飪 求一種打滷麵滷的做法，打滷麵各種滷的做法
主料 雞蛋1個 幹香菇5朵，黑木耳5朵，黃花菜20g。輔料 切面適量 醬油3湯匙，水澱粉小半碗，鹽1 4茶匙，雞精3g，蔥花2根，大料1個。打滷麵的做法步驟 1.準備材料 2.黃花菜，黑木耳，幹香菇全部用水泡發 泡發後木耳和香菇切粗絲備用。3.泡發的同時，鍋裡燒水把麵煮熟，放到一邊過水備用。4.鍋裡...