1樓：匿名使用者
肉要凍一下,但別太久,然後在記得把刀磨鋒利,鈍的刀啥都做不喜歡成.然後,按雞肉時記得別按太緊.做完這些,你切肉片就簡單多拉.你試試啊記得給我分啊
2樓：番茄醬駕到
有時候，我們按照別人的菜譜炒菜，所有的原料、調料、方法都是一樣，為啥炒出來的肉不是口感不好，就是散成一攤，或者乾脆咬不動呢？這就要從切肉步驟找原因了。
牛羊肉：牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動。
豬肉：豬肉要順著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈「川」字狀。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉容易散碎。
雞肉：雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的「川」字狀。切雞肉，沒有切牛羊豬肉那麼多講究。
需要提醒的是，肉從冷凍室拿出來解凍，別等到完全融化，當肉還有些硬度的時候，是最好切的，這時切出來的肉也比較好看。
3樓：
用好刀切凍肉比較好切肉片，鮮肉不行
4樓：
關鍵是刀要鋒利，切的時候不要按的太緊，
5樓：
肉事先冰凍一下，切前取出室溫放置一會兒。
豬肉怎麼切才嫩
6樓：劉世媛
1.豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。
2.將瘦肉解凍後，放在砧板上，把肉修成矩形 。
3.把修好的豬肉窄面放在向著自己的方向，用左手手掌放平壓住肉，右手執刀從肉的寬麵最下方批進去（刀要保持水平）。如果是切肉片到這步就可以結束了。
4.要將豬肉切絲，需要將批好的肉片成梯狀疊放好，再用右手執刀垂直切肉片，就把肉片切成肉絲了。
豬肉變嫩的做法：
1.選購豬肉的時候，購買豬里脊比較適合拿來炒。切豬肉的時候，不要順著豬肉的紋路切，要逆著豬肉的紋路切，或者可以斜著紋路切。
2.炒豬肉之前，先將切好的豬肉放進碗中，加入適量醬油，生粉或者嫩肉粉，充分攪拌均勻之後，再熱油下鍋炒，這樣炒出來的肉會比較鮮嫩潤滑。而且不會硬。
3.從冰箱拿出來的冰凍豬肉，解凍的時候將豬肉放入鹽水中解凍，不僅可以縮短豬肉解凍的時候，還能保持豬肉的鮮嫩。用鹽水解凍的豬肉，再拿來炒，不會變硬。
4.讓入開水中過一下水，待肉剛變色就撈起來，瀝去水分，然後再下油鍋炒，炒3-4分鐘肉便能熟。這樣炒出來的肉也挺鮮嫩可口的。
5.加蛋清也是個不錯的選擇，將切好的豬肉片放入碗中，加入乙個雞蛋清到肉中，攪拌均勻。然後讓在一邊醃製10分鐘，再下鍋炒。做出來的豬肉也是比較嫩滑。
6.豬肉跟菠蘿一起炒，鍋內燒熱油，然後放入豬肉片翻炒，待肉片變色後，同時放入菠蘿一塊翻炒，炒的時間不要過長。菠蘿的酸味能夠使豬肉變嫩。而且豬肉跟菠蘿搭配，顏色好看，鮮美可口。
7樓：匿名使用者
豬肉的老嫩與怎麼切沒有關係，而已肉質與火候有關，有些部位的豬肉比較鬆軟，還有，煮的時候不要太久，肉也會老掉。
8樓：
切的要薄；下鍋時放入水澱粉或雞蛋清，做出來的豬肉很滑嫩
9樓：平原雪狐
最嫩的豬肉是里脊肉，又稱柳肉
10樓：小吃愛好客
豬肉怎麼切都行，牛肉就要橫紋切。
瘦肉怎麼切才能切成肉絲？
11樓：哀傷的水瓶座
豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。
工具/材料：豬肉、砧板、刀
豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。
1、將瘦肉解凍後，放在砧板上，把肉修成矩形 。
2、把修好的豬肉窄面放在向著自己的方向，用左手手掌放平壓住肉，右手執刀從肉的寬麵最下方批進去（刀要保持水平）。如果是切肉片到這步就可以結束了。
3、要將豬肉切絲，需要將批好的肉片成梯狀疊放好，再用右手執刀垂直切肉片，就把肉片切成肉絲了。
各種瘦肉所含營養成分相近且較肥肉易於消化。約含蛋白質20%，脂肪1－15%，無機鹽1%，其餘水分。一般來說，豬肉、牛肉、羊肉都含飽和脂肪較高，禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。
同時含無機鹽豐富,尤以含鐵（紅色瘦肉）、磷、鉀、鈉等較多,唯含鈣較少。
瘦肉也是維生素b1、b2、b12、pp的良好**，瘦豬肉中的維生素b1含量相當高，不過，含維生素a卻很少，幾乎不含維生素c。
12樓：洛理
瘦肉切肉絲的方法如下：
1、將一塊瘦肉洗乾淨，如下圖所示，放在砧板上：
2、如果想把肉切成小塊，利於小孩子吃的話，就把肉從中間切出來，（如果大人吃的話，就忽略這一步驟）可以看到肉的紋路如下：
3、取出其中的一塊，看到肉的紋路一條一條的，而正確的切法，就是把刀和這些紋路垂直，如下圖所示：
5、重複上面的步驟，就可以切出比較好的肉了，懂得切肉，才能更好的享受肉，結果如下圖所示：
13樓：匿名使用者
放在冰箱裡凍上，在拿出來沒化之前切，很快，切的又細。
14樓：匿名使用者
最省力的辦法是在買肉時讓攤主切或用機器搖。
15樓：匿名使用者
順著肉絲切成薄片，然後刀與肉絲呈直角切成細絲，即可！
16樓：寂寞和老鼠
先在冰箱裡凍上一會兒，硬了就拿出來切，要好細都能切
炒肉片的肉要怎麼切？
17樓：可靠的愛我
牛羊肉的纖維較粗，切時順著其紋路橫著切，讓纖維能盡可能地切斷，烹飪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且也更容易被吸收。
炒肉的篇做好切抹刀片，就是斜著切的那種，面積大比較容易切的薄，入味比較快。你切之前最好放在冰箱冷凍一下下，切的時候刀上沾點水，切起來就順手。
肉絲加點鹽和味精、胡椒粉醃10分鐘，再灑上幹澱粉拌勻。鍋裡放油燒至5--6成熱的時候把肉絲倒進去滑散（大約2分鐘就可以了），把肉絲撈上來，鍋裡留底油，放蔥花、薑末、蒜公尺炒鍋，煸出香味後倒進去肉絲翻炒，然後倒進去你準備的蔬菜再翻幾下就可以出鍋了，肉絲絕對嫩。
18樓：池嘉
首先：要看肉類的纖維，細的纖維豎著切，也就是順著肉的纖維方向來切，比如雞肉。粗的纖維橫著切，比如牛肉。
不粗不細的斜著切，比如豬肉。俗話說當好廚師「三分勺工(也有稱火工)，七分刀工」。
根據刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀(順切)、平刀(橫切)和斜切三種。「不同的肉質，切法也有所不同，要本著「橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉」的原則。
牛肉質老(即纖維組織)，筋多(即結締組織多)。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂刀切)，才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。
雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
人們常說的「老肉難切」指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗，切時順著其紋路橫著切，讓纖維能盡可能地切斷，烹飪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且營養也更容易被吸收。
豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，按著紋路斜切，避免過於鬆散。
而魚肉和雞肉最嫩滑，對雞肉來說，橫切、斜切、順切都可以，但魚肉中刺比較多，切起來很容易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。
另外，切肥肉時，不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力肉也不會滑動。
此外，要想使肉質松嫩，可以用刀背對其進行排敲，但用力不要過猛，並保持密度均勻，以防止肉太碎或產生凹凸不平的現象。
19樓：匿名使用者
略凍的肉切起來比較方便，總之，切肉和切菜是需要刀工的，慢慢練習吧，這些都是因人而異。附：切好的肉要加入料酒，醬油，或者是耗油，少許的醋，少許的鹽，還有其他的調料，然後加入芡粉少許，攪拌均勻，擱置5、6分鐘，燒油炒肉，這樣炒出來的肉比較鮮嫩。
20樓：江蘇新東方烹飪學院
【青椒炒里脊絲】
材料：青椒500克、豬里脊150克、油鹽適量。蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、生抽1湯匙、澱粉1湯匙、白胡椒粉1\2茶匙、
做法：1.準備好所需材料，青椒洗淨，去蒂，去籽
2.先把青椒切成絲待用
3.豬里脊切成粗細均勻的絲，放在盤子裡，加入料酒，白胡椒粉抓勻，在加入澱粉抓勻，最後加入1湯匙熟油或者色拉油拌勻，料酒和白胡椒粉可以去除豬肉的腥味，澱粉可以使炒的肉絲口感嫩，肉絲加入了澱粉，下鍋炒製容易粘鍋，或者粘成一團，加入了油拌勻，炒製時就不會粘成一團，也不粘鍋，這是炒肉絲的乙個小技巧
4.鍋加油燒熱，下入肉絲，迅速將肉絲炒散開，將肉絲炒製顏色變白，將肉絲盛出待用，肉絲大火炒。很多人在炒肉的時候會有乙個誤區，他們覺得肉這種東西很難熟，一定要小火慢炒，炒久一點肉才會熟。
在小火慢炒的時候，豬肉的水分也在慢慢的流失掉，炒出來的肉肯定很老嚼不動。我們在炒肉的時候，只要開著大火，然後快速翻炒肉絲就可以了，這樣快速爆炒的時間很短，豬肉裡面的水分就不會流失。而且不用擔心會不會熟，因為大火爆炒是很容易熟的，
5.鍋內再新增少許油，下入蔥花，薑末，蒜片爆香
6.下入青椒絲大火炒製，將青椒翻炒至顏色變深綠，表面起皺皮，青椒富含維生素c，烹製菜餚時，要注意掌握火候，應採取猛火快炒法，加熱時間不要太長，以免維生素c損失過多。
7.下入肉絲，鹽，生抽，大火快速翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可
怎麼切肉片
21樓：所興邦
剛買的肉軟趴趴的切起來不是那麼的容易，先將肉清洗乾淨，然後快速放進冰箱冷凍半小時，然後把肉從冰箱裡拿出來，這個時候肉就會有一些硬度，肉拿出來之後，一定要斜著切肉，不要豎著切斷，斜著紋路切肉是最正確的。
22樓：盡心的云云老師
炒菜很多情況下都會用的到肉，與肉一起炒出來的青菜味道會更香，所以避免不了的要去切肉片，肉片也分為好多種，常見炒菜用的都是瘦肉，里脊肉比較多，但是製作比菜扣肉等這樣的肉片的話，都是選用五花肉最好。切瘦肉，里脊肉和五花肉是用不同的方法來切的，想要切出又薄又漂亮的肉片，還是需要一點技巧的。
接下來就分別說一下切肉的方法。
第一種，切五花肉。
五花肉是肥瘦相間的豬肉，切起來比較難，因為生的五花肉是非常軟的，切起來就很容易變形，豬肉變形就會影響最終切出來的效果，要麼就厚薄不一致，要麼就是切出來的形狀偏差很大，所以這個時候最好是放入冰箱去冷凍一下，在取出來切就比較容易。
說一下具體的步驟:
五花肉買回來以後，放在乙個保鮮袋裡面，把口紮緊以免進入細菌，放入冰箱冷凍半個小時。
取出來以後，把五花肉斜著肉的紋路切成薄片，注意放在冰箱的時間不要太長，如果太長就凍過了，切起來就非常難，如果放的時間太短，拿出來之後起不到效果，所以一般半個小時左右是最好的。半硬的狀態最適合切肉，如果不小心凍過了，可以把它自然冷卻到半硬狀態就可以。
斜著紋路切能夠切出既漂亮又好做的肉片，如果豎著紋路切的話，肉片很容易散開，粘連不到一起，所以這一點要非常注意。
第二種是關於瘦肉、里脊肉的切法。
這幾種肉一般是用來炒青菜，吃的時候比較多。
取回來的里脊肉一定要把它從中間切開，先分成幾塊，這樣片的時候更容易。
切開的里脊肉能夠清楚的看到裡面的紋路，這時再用刀垂直於紋路去慢慢片成薄片，這樣切出來出來的肉就比較好吃。
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