1樓：候山
1.炒鹽：按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼後磨細。
2.制滷：有新滷、老滷之分。
新滷是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和汙物。
待鹽熬化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.
25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生薑0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸後倒進滷缸即成。
老滷是新滷經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老滷愈陳愈好，它與新滷相比，具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。
3.抹鹽：先用大麴酒在雞皮、腔內外塗抹片刻，除去腥穢。
然後用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反覆揉搓。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。
4.初醃：將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新滷的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表面，並壓上重物，使雞體呈平板裝。一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。
5.復醃：將老滷加入大麴酒(用量為老滷的5%)，倒入醃缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入滷汁中)，復醃24小時後上下翻動雞身，使之吸滷均勻，再續醃製42～48小時，即可取出掛起，瀝淨滷汁。
6.疊坯：將醃好的雞坯按「琵琶狀」造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。
7.晾掛：將成形的雞坯放入清水裡反覆漂洗，除去表皮雜質，然後瀝乾水分，晾掛在通風乾燥處（不可置太陽下曝曬），一般經20～30天的風乾，待表面光滑平整，全身乾燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。
2樓：橙橙萬能小助手
回答雞肉適量鹽
適量花椒粒
適量五香粉
適量白酒
適量收起
方法/步驟分步閱讀
1/7準備適量的鹽，倒入鍋中，用中小火炒熱。
2/7倒入花椒粒炒香，盛出備用。
3/7趁熱將五香粉倒入碗中，攪拌均勻。
4/7提前把雞肉清洗乾淨，將白酒均勻的抹在雞肉上。
5/7把剛剛準備的調料塗抹在雞肉上面，裡外都要抹塗均勻，蓋上蓋子醃製半天。
6/7雞肉醃製好後，將表面的調料用溫水洗淨。
7/7用竹籤把肚子撐開，拿到戶外懸掛晾曬即可，美味的臘雞就醃製好了。
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