1樓：匿名使用者
一、傳統的肉製品保鮮方法
1、低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍採用的技術措施，鑑於我國的國情，冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。
2、低水分活性保鮮
水分活性並不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及新增食鹽和糖。其它新增劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。
3、加熱處理
加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。
4、發酵處理
發酵處理肉製品有較好的儲存特性，它是利用人工環境控制，使用肉製品中乳酸菌的生長佔優勢，將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的ph值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。
2樓：大亦學長
回答稍等
1.醃製的肉類應該要放在相對比較陰涼，並且通風效果比較好的地方，一定要避開陽光的直接照射，這樣就可以達到一定的防止肉類當中脂肪氧化的效果。如果有條件的話，可以使用電扇吹風的方式，把醃製肉類表面的水分風乾，降低儲存醃製肉類的環境溫度，同時也可以防止蚊蠅叮咬。
我們在食用醃製肉類之前，只需要簡單蒸煮一下即可以了。
2.存放醃肉類的容器是很重要的，一定要有蓋子，而且密封性要好，如果是有漏氣空隙的話可以使用牛皮紙把縫隙封堵。在醃製肉類的時候可以適當增加食鹽的用量，可以起到一定的防腐效果。
如醃製肉類存放過久，可以通過蒸，煮等方法來達到加熱消毒的目的，但是次數不可以過多。
3.在醃肉肉類上可以塗上一層白酒，放入到罈子裡面等到裝得要滿時，可以使用一些乾淨的稻草塞滿，將罈子閉封起來，這樣可以使醃肉在半年內不變質。
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自己醃製肉類食品怎麼儲存？
3樓：熱愛健康生活的小公尺兔
一、醃製肉類食品儲存方法：
1、醃製品適合放在陰涼通風的地方，避開陽光照射，就能達到防止食品中脂肪氧化的目的。有條件的可用電扇吹風，風乾表面水分，降低環境溫度，嚴防蚊蠅叮咬。在食用之前可以簡單蒸煮一下即可。
2、存放醃肉製品的容器，加蓋封嚴，對漏氣空隙可用牛皮紙封堵，不使其漏氣。配料中適當加大食鹽的用量，也可以增加防腐能力。如肉存放過久，可甩蒸，煮等方法加熱消毒，但次數不宜過多。
3、在醃肉製品上塗上一層白酒，放入壇內待裝得要滿時，用乾淨的稻草塞滿，甩竹片撐著，再倒置在水盆裡，即閉封起來，可儲存醃肉製品半年不變質。
二、醃製肉類食品能否放進冰箱儲存：
許多家庭喜歡自己醃製食品，為了延長儲存時間，避免變質，便將醃製品放入冰箱，結果適得其反。如果將含脂肪高的肉類醃製品存入冰箱，比如臘雞、臘腸等直接放入冷凍室，醃製品中殘留的水分就會結成冰，這會促進脂肪的氧化，出現哈喇味，質量明顯下降，口感也變得很差。
擴充套件資料
醃肉產品特點：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有鹹肉固有的風味。
醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素；醃肉具有開胃祛寒、消食等功效。
醃肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
4樓：風不停息
將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般採用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右儲藏。
為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值，也可採用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏室。冷藏溫度越低，出藏時間越長。在-18℃條件下，可儲存4個月；在-30℃條件下，可儲存10個月左右。
5樓：長袖拂愁
醃製食品儲存的最佳溫度為3～8℃（不宜超過10℃），如果放在冰箱的冷凍室（-6～-12℃），醃製食品中的水分就極容易凍結而凝成小冰晶，從而促進了食品內脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪類物質氧化反應的速度，造成醃製食品質量下降；一般放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱裡，應用塑膠袋包紮密封後放在冷藏室內。
低溫儲藏法
低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品儲藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍復原時，由於溫度公升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。
所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
冷卻肉：主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫（箱）溫降到零下4℃左右，放入肉後，保持-1℃～0℃之間，可儲存5天～7天。
經過冷卻的肉，表面形成一層乾膜，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長儲存時間。
冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。
冷凍肉一般採用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值，也可採用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏室。冷藏溫度越低，出藏時間越長。
在-18℃條件下，可儲存4個月；在-30℃條件下，可儲存10個月左右。
乾燥法乾燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長發育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。
正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。
自然風乾法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風乾的過程。
脫水乾燥法：在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間儲存。
新增溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
醃製法醃製法歷史悠久，許多年前人們就通過醃製方法在常溫下儲存肉類。鹽醃法的儲藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，並使肉品中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。食鹽是肉品中常用的一種醃製劑，它不僅是重要的調味料，且具有防腐作用。
食鹽可以使微生物脫水；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性；降低微生物所處環境的水分活度，使微生物生長受到抑制。食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽醃製不能達到長期儲存目的。因此，要防腐必須結合其他方法使用。
在生活中用食鹽醃製肉類多在低溫下進行，並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用，製作各種風味的臘肉製品。
煙燻法煙燻法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的薰煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的薰菸能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時，無論濃淡，薰煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。薰煙的成分很複雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。
經過煙燻的肉類製品均有較好的耐保藏性，煙燻還可使肉製品表面形成穩定的醃肉色澤。由於薰煙中還含有某些害成分，有使人體致癌的險性。因此，現在人們將薰煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予薰煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物，研製成薰煙溶液，對肉製品進行煙燻，取得了很好的效果。
肉類的貯藏方法很多，傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰菸法等。現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
乾燥法 乾燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長發育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。
豬肉的水分含量一般在70%以上，應採取適當方法，使含水量在20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。
自然風乾法 根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸等產品都要經過晾曬風乾的過程。
脫水乾燥法 在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以較長時間貯存。
新增溶質法 即在肉中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
鹽醃法 鹽醃法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉的滲透壓，脫去部分水分，並使肉中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽醃製不能達到長期儲存的目的。因此，生產中用食鹽醃製多在低溫下進行，並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用，製作各種風味的肉製品。
低溫貯藏法 低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度在-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育。但當肉被解凍復原時，由於溫度公升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。
所以，利用低溫貯藏肉時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
醃製的肉類為什麼能夠存放很久？
6樓：怎麼還沒下課啊
因為醃製過的肉類含鹽量非常高，這樣子就能夠存放的更久。
7樓：慢慢
因為醃製的肉類裡面含有很多的鹽，可以有效的隔絕空氣
8樓：我是馬小絮
食物中的水份含量少了，自然不易腐爛，並且醃製的肉類加入了大量的食鹽，食鹽具有一定的抗氧化性，所以能夠放久。
肉類的醃製即在肉上塗上鹽、糖和調味料，然後存放一定時間。醃製的主要目的是使肉具有防腐保鮮的功能，同時增加肉的風味和色澤，在醃製過程中提高肉的食用品質，鹽產生的滲透壓使鹽進入肉組織，而肉中的水會向外滲透，使肉組織脫水。同時，肉產生的滲透壓阻止了有害微生物的生長繁殖，達到防腐的目的。
決定醃肉滲透壓的主要因素是鹽濃度和醃製溫度。由於瘦肉細胞中蛋白質的分子量很大，細胞中蛋白質溶液的摩爾濃度很小，使鹽分子和硝酸鹽水可以進入肉的組織細胞，水分子從細胞中滲出。鹽含量越高，滲透壓越大，水越快滲出來。
醃製溫度高，分子運動加快，擴散加強，醃製時間縮短。但溫度太過於高，微生物容易生長和移動，肉類容易腐爛，所以醃製溫度一般為10-20℃，鹽也會使肌肉收縮，如果在醃製過程中單獨使用鹽和硝酸鹽水，肌肉容易過度收縮，新增適量糖的效果與鹽相反能使肌肉組織柔軟，調節肌肉硬度。同時，它還可以調和肉的味道，提高風味，從而有助於提高肉類的食用質量和存藏時間。
雖然醃製肉能夠有效的存放很長時間，但現在的生活提高了，鮮肉都時都可以買到，還是建議大家多吃新鮮的肉類。
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