1樓：幸運的我是魔鬼
醃酸菜不爛好吃不爛的訣竅：
1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的乙個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。
食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸薰、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的儲存。
2、隔氧。即把醃製的食品與空氣隔開。食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到儲存食品的目的。採取清水封口法、倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把醃製食品與氧氣隔開。
3、加味。即在食品中加入調味品。調味品的作用有兩個，一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美。
常見調味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等。根據各地飲食需要，可以新增不同的調味品，從而使醃製食品具有各地的特色。
2樓：呼延掣
酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而再全世界，酸菜也會分地區，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的，雖然這些酸菜的風格不盡相同，但是在製作時，都要使酸菜長期都不爛不發霉，而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發霉，就要知道這種發霉黴菌是如何生成的。因為在製作酸菜時，蔬菜需要在無油、無麵粉、無菌的條件下發酵，如果發酵的環境中有這3種物質，酸菜肯定就會發霉，而裡面的黴菌到達一定數量，就會使酸菜腐爛！
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此時我們就要知道是什麼物質使酸菜變酸變香的。酸菜的酸味主要是酸菜發酵時，酸菜中的植物糖被乳酸桿菌分解成有機酸和乙醇，而有機酸就是酸味的體現，而還有少許的有機酸和乙醇發生酯化反應，而生成的酯類物質具有增香的作用，所以我們在做酸菜時，可以將酸菜多放一段時間，這樣就能使酸菜中產生的有機酸和乙醇更多，從而使酸菜吃著更香更酸更脆。
而不管什麼酸菜，要想酸菜做的好吃，我們必須牢記以下這3點訣竅，酸菜才不爛不發霉，而且又酸又脆又香。接下來胡師傅就以醃白菜的例子教大家醃製酸菜。
【食材準備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘公尺水3000ml。
【醃酸菜的做法】：
第一步：首先將大白菜對半切開，然後在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。
第二步：將大白菜一顆顆地放入到醃製罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。
第三步：將淘公尺水放入到鍋中，大火將水煮沸後放入到醃製罐中，然後等水完全冷卻後，將5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接著將罐子放入到家中陰涼、通風、乾燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。
【做酸菜的3大訣竅】：
訣竅一：防止酸菜發霉
氣溫高於5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）製作，因為黴菌在低於5攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要氣溫高於5攝氏度，黴菌的繁殖能力會大量的提公升，所以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低於5攝氏度的季節做。
訣竅二：增加酸菜的香味
做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產生1有機酸發生酯化反應，從而使醃好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導致酸菜不發酵。
訣竅三：淘公尺水
因為淘公尺水中有大量的澱粉，而乳酸桿菌在進行繁殖時，需要大量的營養物質，而澱粉剛好是多醣，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養物質，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足。
【胡師傅有話說】：其實醃酸菜時，淘公尺水不會煮開，也可以直接放入到蔬菜中，不過這樣會增加酸菜的醃製時間，一般加的冷淘公尺水，酸菜至少得1個月後才能吃，但是這樣做出來的酸菜吃著會更脆一些，大家根據自己的實際情況去選擇即可。
3樓：歡愉與您
回答1、醃製酸菜通常選擇在秋末冬初之際，這個時候氣溫合適，而且素菜大量上市青菜，白菜。豆角等蔬菜都可以用來製作酸菜，可選擇的範圍非常廣。
2、把買回來的菜用水清洗乾淨，然後吹乾表面的水分。
4、準備好乙個乾淨無油的可以密封的罐子，最好是選用玻璃器皿。
5、在瓶中放2/3的水。可以是涼白開也可以就是自來水，在水中加一大勺鹽，一勺糖攪拌均勻。
6、然後把蔬菜放入瓶中，用手按壓或者上面放乙個小石塊，使菜沉入水中。
7、蓋緊蓋子，放在陰涼通風不見光的地方。通常10來天左右就可以醃製成功，中途要可開幾次瓶蓋，因為在發酵過程中會產生氣體。
更多6條
如何醃酸菜不爛又好吃
4樓：騎著蝸牛當房車
醃酸菜酸爽不爛做法如下：
1、大白菜洗淨切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的醃製發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜醃製到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；
3、放入洗淨晾乾的大缸內，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗淨晾乾的大石頭或重物壓住一天。注意這裡一定是一層白菜一層鹽的加，並且每層不能加多避免太鹹，壓一天入味；
4、起鍋燒一鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鐘，加一勺鹽放涼，倒入大缸內沒過白菜，密封，醃製1個月酸菜即成。這裡燒水是為了殺菌，然後加鹽放涼倒入白菜防止白菜發爛，一般醃製20天以上才能吃。
5樓：
這才是酸菜最正宗醃法，好吃不爛，又酸又脆，放一年都不壞！
6樓：東北小廚來哥
大白菜切絲，放入鹽醃製，放入白酒，放入罈子，七天就可以。
怎樣積酸菜不爛
7樓：sy榆園酸菜
家庭如何醃酸菜
酸菜是反映東北地域飲食文化特徵的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市「貯秋菜、醃酸菜」是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。而現在的城市中，自己醃酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民「運動」，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說「我家年年醃，年年爛，年年爛，年年醃」。
榆園酸菜教您家庭科學醃酸菜的方法：
第一步：選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。
酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素c）。
很多人醃製的酸菜腐爛，其中乙個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
自家醃的酸菜最好醃乙個半月以上醃透後方可食用。醃好後的酸菜最好在乙個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱裡冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
8樓：叮噹情話聊
醃酸菜不爛的訣竅，農村老阿姨教你，最簡單醃酸菜方法
9樓：匿名使用者
1：避免沾到油
2：要積緊點，不要太鬆
醃菜，酸菜，那個大缸或罈子必須要是密封的嗎？為什麼？
10樓：汪清萬祥
一般不必密封
沒有蓋子 如要密封 可用塑料布蓋嚴缸口 用鬆緊帶紮緊缸口就可以了
怎樣醃製酸菜不爛還脆
11樓：七情保溫杯
白菜略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開，這樣醃製更快而且不容易爛。
主料：大白菜一棵。
輔料：鹽適量、涼開水適量。
第一步：將準備好的白菜洗乾淨，控乾白菜上清洗時留下的水漬，將白菜切成細絲，白菜幫子需要用到片開片薄，有利於酸菜醃製的入味。
第二步：向切成的白菜絲里撒適量的鹽均勻攪拌，醃漬十分鐘。
第三步：十分鐘後將醃漬的白菜絲裝入準備好的玻璃瓶中，醃出的水分也要倒入瓶中。
第四步：醃製的白菜絲裝入玻璃瓶時，要用筷子壓實裝入，裝好後向瓶子裡倒入適量的涼白開，沒過白菜絲即可，蓋緊瓶蓋發酵醃製乙個月。
第五步：乙個月後，酸菜就醃製好了，開啟瓶蓋，取出食用即可。
12樓：科院小百科
醃製酸菜時要避免接觸到油能使酸菜不爛而且脆。
主料：大白菜一棵。
輔料：鹽適量、涼開水適量。
做法步驟：
1、白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開。
2、白菜絲里撒一點的鹽拌一下，鹽不要多，不是醃鹹菜，一棵白菜差不多用了15克左右的鹽。
3、白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中。
4、白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，最後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可，瓶子蓋好蓋子放一邊去發酵。
5、差不多乙個月的時候，開啟了蓋子，酸溜溜的酸白菜做好了。
13樓：生活達人花花
回答第三步：把白菜清洗乾淨、切好之後，我們將其放到陽台上，讓其在太陽底下暴曬。冬天的話，一般要曬3天左右，然後再將其拿進來。
下面我們往鍋中加上適量的清水燒開，燒開之後把白菜放進去開始焯燙，3分鐘後撈出。
第四步：大白菜撈出來之後需要將其水分完全晾乾，等晾乾之後我們找乙個比較大的容器，將所有的大白菜全都放進去，接著往裡面撒上適量的食鹽。
第五步：鹽放進去之後我們還需要往裡面加上淘公尺水，最好是淘公尺水而非清水哦。淘公尺水放進去以後，壓一塊大石頭在上面，然後把容器密封起來。
第六步：最後放到家裡的陰涼處開始醃製，一般20——30天的時間，酸菜就醃製好可以吃了。
2、大白菜不能直接醃製，而是應該提前在太陽下暴曬幾天，把水分曬乾、白菜曬軟之後再來醃製，醃製出來更爽脆更入味。
更多4條
怎樣醃酸菜才能不爛，怎麼醃製酸菜不爛 還快
大白菜切絲，放入鹽醃製，放入白酒，放入罈子，七天就可以。回答工具 原料白菜鹽 方法 步驟 1，清洗要放白菜的盆，土灶上的鍋，保證都無油漬，清洗好醃漬酸菜的大缸，放在太陽下晾乾。燒半缸開水，放涼備用 2，挑選卷心硬，品相好的冬白菜，去除外層的枯黃的葉子，切掉底部凸出的根部 3，白菜較大就一切兩半，鍋內...
怎樣積酸菜好吃而且不爛，怎麼醃酸菜不爛好吃還酸
醃酸菜怎麼醃不爛？醃酸菜酸爽不爛做法如下 1 大白菜洗淨切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的醃製發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開 切成四份都可以，量少就分成片 2 起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜醃製...
怎樣醃酸菜不爛又好吃,生醃的方法
將需要安置的酸菜洗淨晾乾，然後均勻的撒上鹽，攪拌均勻，在等一段時間以後再把水分濾出，然後奔上佐料花椒雞精，麻椒油這樣爛安出來的酸菜非常好吃 回答1 將白菜切去根部 2 將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分 3 每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄 4 然後將幾片摞在一起切成細絲 5 ...
怎麼醃酸菜又脆又好吃不爛，怎麼醃酸菜才又脆又好吃
回答用料 上海青或大白菜 10斤 粗鹽 1碗 提問好的謝謝 回答步驟 1 space 純奶手撕吐司的做法 步驟1 上海青 大白菜 芥菜都可以 步驟 2 space 純奶手撕吐司的做法 步驟1 將上海青根部切去，然後不要急著清洗，先放外邊曬上一天，曬至微微發軟即可。步驟 3 space 純奶手撕吐司的...
怎麼樣醃黃瓜才不變黃，醃黃瓜怎樣才不爛又脆不黃
醃黃瓜的做法詳細介紹 菜系及功效 家常菜譜 美容菜譜 菜譜 高脂血症食譜 口味 鹹鮮味 工藝 醃醃黃瓜的製作材料 主料 黃瓜500克調料 鹽125克教您醃黃瓜怎麼做，如何做醃黃瓜才好吃1.選擇鮮嫩，帶刺，條細的黃瓜擇去花蒂 2.用清水洗淨，晾乾水分 3.在缸內碼一層黃瓜，撒一層精鹽，直至裝完 4.第...