1樓：匿名使用者
首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好；
2.先用開水漂一下，去掉髒東西；
3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下；
4.燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2》巧燉牛肉
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。
煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫乙個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮薑切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋裡加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。
2樓：嘟爸廚房
炒牛肉想要嫩滑，別直接下鍋，多加幾個步驟，牛肉想多嫩就有多嫩
3樓：匿名使用者
超市有嫩肉粉 牛肉拌一下 加入適量油 醬油 雞精 醃一會
4樓：匿名使用者
哇 眼花花 其實放點嫩肉粉就好
5樓：葛城鈴奈
醃製的時候
撒一點砂糖
6樓：縱深尖刀
放黃豆煮
或者先蒸再煮
7樓：我不是狼面人
加一些山楂或陳皮等等。
如何將牛肉煮的鮮嫩？
8樓：匿名使用者
使牛肉鮮嫩法：
（1）牛肉纖維粗老，食用油炸的頭髮往往艱難之後。如何炒在很短的時間內沒有牛肉的艱難拿到爛？首先要注意的刀沿晶切條，橫紋切片，加醬油，料酒，白糖，雞蛋，溼澱粉和少許小蘇打（肉和小蘇打的60：
1的比例不支付更多），調與水汁，混合和切碎的牛肉，醃15分鐘，然後加入花生油25克蓋，然後浸漬十二個小時，這樣的油分子滲入肉中，當裡面放入油鍋炒，肉的迅速擴張油分子，粗纖維被破壞，炒出的肉鮮嫩可口。
（2）當烹飪牛肉，放少許糖，牛肉可以快速酥爛。
（3）如果先塗一層幹芥末老牛肉，第二天，然後在冷水中沖洗，可以做飯，老的牛肉肉質細嫩如此處理過的輕鬆熟爛。
（4）搗碎薑汁，生薑和香料渣留做生薑攪拌切碎的牛肉，牛肉每500克加1湯匙薑汁，在室溫下放置1小時，你可以煮，使肉細嫩，味道鮮美，香味濃郁。
牛肉怎麼煮才能軟、嫩，易嚼碎？
9樓：舞璇瀅
牛肉要煮得軟、嫩、易嚼碎就要小火慢燉，下面是具體做法：
準備材料：牛腱子肉 2斤，姜 2片，花椒 適量，大料 2顆，香椿 兩顆，山楂片 四片，水 適量，鹽 適量，醬油 適量，蠔油 少許
1、將牛腱子肉切大塊，涼水泡洗2～3遍，泡出血水。
2、牛肉冷水下鍋，開鍋後去浮沫，煮三至五分鐘。
3、鍋中加入足量水，放入生薑、花椒、大料、山楂片，放適量鹽、醬油、蠔油，大火至開鍋煮出香味。
4、煮湯期間，將焯好的牛肉撈出，放入涼水中收緊。
5、將肉放入燒開的湯中，待再次燒開加入香椿。
6、蓋上鍋蓋，小火慢燉兩個小時。
7、2個小時後不用急著開蓋，可以燜一會兒再吃牛肉更軟嫩。
10樓：龍寶美食小廚房
烹飪牛肉需要更多時間，怎樣可以把牛肉燒得更嫩？用牛肉做菜，想要牛肉口感滑嫩，醃製牛肉是關鍵。做廚師的表哥告訴我，醃牛肉加玉公尺澱粉、加雞蛋清，都不如加點食用油來的省事。
食用油家家都有，不用專門去買玉公尺澱粉，也不用想用了蛋清，剩下的蛋黃怎麼解決。今天就給大家分享一下青皮蘿蔔牛肉蓋澆飯的做法，需要準備的食材有：青皮蘿蔔 半個，牛肉 2兩，生薑 1塊，小公尺椒 1個，料酒 1勺，蠔油 1勺，食用油 適量，鹽 適量，低鹽生抽 1勺，白芝麻 適量，白公尺飯 1碗。
第一步：牛肉簡單清洗乾淨切成小方塊，生薑洗淨去皮切絲。
第二步：牛肉加入薑絲，料酒、蠔油翻拌均勻，加一勺食用油混合醃製10分鐘。
第三步：青皮蘿蔔清洗乾淨，切成玉公尺粒大小，放一邊備用。青皮蘿蔔跟白皮蘿蔔一樣營養豐富，清甜多汁，被稱作是蔬菜界的「綠色人參」。
第四步：熱鍋放油，放入小公尺椒翻炒出香味，放入醃好的牛肉炒到8分熟的樣子。
第五步：加入青皮蘿蔔的翻炒斷生。
第六步：鍋裡加適量的水，加低鹽生抽大火煮開，按照家人口味加適量的鹽調味。
第七步：碗裡裝一碗公尺飯，放上煮好的青皮蘿蔔和牛肉，撒上白芝麻，淋上湯汁，一碗青皮蘿蔔牛肉蓋澆飯就做好了，比點外賣強多了。
11樓：拾萬里之外
牛肉軟、嫩，易嚼碎的做法如下：
做法：1.牛肉切片調入適量耗油、生抽、鹽、糖、生粉、油拌勻鹽20分鐘以上。
2.準備配料。
3.辣椒乾切碎，薑蒜切片，蔥、香菜切段。
4.豆芽平菇生菜洗淨，青瓜破開4瓣切段。
5.燒一鍋開水撒些鹽和油灼熟豆芽，青瓜。
6.撈出瀝乾水平鋪於鍋底。
7.把灼熟平菇和生抽鋪在鍋裡。
8.熱油鍋下花椒八角辣椒炒香。
9.倒入豆瓣醬炒出紅油。
10.下薑蒜炒香。
11.倒入一大碗熱水燒開。
12.調入鹽、生抽、糖調味。
13.倒入牛肉用筷子輕輕劃開煮熟。
14.煮熟的牛肉撈出鋪在蔬菜面上，倒入湯汁，撒上香菜段、香蔥段、白芝麻、胡椒粉，然後燒熱一大勺油淋在上面即可。
12樓：娛樂嘩嘩
大廚教你做土豆燉牛肉，牛肉鮮嫩土豆軟爛湯汁濃郁，簡直
13樓：老龐家小
可以提前用冷水浸泡牛肉，這樣牛肉提前軟化，再烹飪時就會非常嫩，非常好吃。
14樓：好呀好呀
烹飪牛肉，如果是炒牛肉片，大概幾分鐘就可以出鍋，如果是燉牛肉可能需要20分鐘以上，可以在炒牛肉前，用澱粉捏一下，這樣牛肉會燒得更嫩
15樓：哥們
想要牛肉燒的嫩，鹽要最後加入。要等到牛肉煮的差不多，可以用筷子試一下，牛肉用筷子可以穿透時再放鹽，不然牛肉也容易發硬發柴。
16樓：匿名使用者
煮牛肉的時候，先不要給它切碎了，稍微大一點，先把牛肉用清水浸泡2個小時，冷水下鍋加點料酒焯一下撈出來，上鍋煮兩個多小時，切牛肉的時候用快刀橫著絲兒切，這樣切出的牛肉，就比較軟
17樓：男人無香
烹調前加點雞蛋清後的牛肉能達到你想要的效果，希望採納，謝謝
18樓：匿名使用者
當然是給生粉啦，你去店裡面吃的好軟，好嫩，好易碎的，就是給了生粉，豬的瘦肉也是這樣方法。為什麼店裡面的瘦肉，牛肉湯煮出來的肉都不老就是這個秘訣。
19樓：菲兒
先用冷水泡半小時，讓血水出來，然後煮的時候時間不要過長，你可以邊煮邊試，這樣以後你就能夠知道自己需要煮多久了
20樓：展望未來
想讓牛肉軟嫩有兩種方法，一種是物理方法，用刀背盡力拍打牛肉尤其是筋膜部分。第二種是新增劑，嫩肉粉，在煮之前加入最好拌均勻，時間不要太久。
21樓：匿名使用者
醃製的時候加點檸檬汁.再加些蛋清
在下鍋前用水澱粉抓一下.勤行裡叫穿衣
抓生粉表面粘糊.口感不如用水澱粉的效果
22樓：匿名使用者
先把牛肉切成片，然後用刀背網格狀拍打，再抹點嫩肉粉，就ok！
23樓：lulu露露
煮之前用刀背輕輕敲打牛肉，正反面哦
24樓：匿名使用者
冰凍牛肉 機器切成 片， 下火鍋 粘 芝麻 辣椒油料吃 可以做到。 聽說過刷牛肉嗎？
或者：1 。先加少許鹽加五香配料 辣椒什麼的。煮熟 （為什麼要這麼做：煮熟的肉 好切 去血腥味 入五香味 ）
2。順著紋路切成大塊薄片 （容易易嚼碎，有看相）3。可以用油加大蒜 姜 配料炒一下```也可以不炒 直接加剛才煮過的湯底 小火慢燉 (徹底入味 易嚼碎 )
至於你說的 嫩 只有小炒 或下火鍋刷牛肉 才可做到。
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