1樓：阿韶
x o 醬 蝦籽150克 蝦公尺1000克 火腿1000克 瑤柱500克 大地魚250克 鹹魚250克 蒜仁150克 生薑50克 紅蔥頭150克 花生油3000克[耗500克] 雞精50克 白糖100克 肉醬5瓶2500克 1． 蝦公尺洗淨，火腿蒸熟，瑤柱、大地魚、鹹魚洗淨斬塊，生薑、紅蔥頭去皮 2． 炒鍋上火，下花生油燒至五成熱，下蝦公尺 瑤柱大地魚 鹹魚，小火炸酥脆，與火腿 蒜仁 生薑紅蔥頭一起絞碎成細末 3． 炒鍋上火，下底油350克，下蝦籽及其他混合末，小火炒香，加入肉醬雞精 白糖攪勻，炒透出鍋盛於瓦罐內即成。 白滷水 原料：a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.
5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克 製作:
將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將b料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把c料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。 應用：
適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨 鮑汁的製作 原料：南非青邊鮑5只（750克）、老母雞5千克、火腿1千克、排骨1.5千克、龍骨0.
5千克、五花肉1千克、豬爪1千克、雞爪0.5千克、瑤柱0.5千克、開洋20千克、大地魚粉10克、鴨塊1千克、肉皮0.
5千克、 調料：李錦記蠔油450克、海天老抽200克、家樂雞粉100克、冰糖200克、片糖50克、濃縮雞汁10克、鮮湯15千克、桂圓肉10克 製作：1、將老母雞、排骨、鴨塊、五花肉分別下入六至七層的油鍋炸至金黃撈出。
再用開水沖洗油炸後的原料進行汆水待用。2、取大砂鍋底部墊上竹墊，依次擺放原料-老母雞、火腿、鴨塊、瑤柱、鮑魚、排骨、龍骨、五花肉、豬爪、雞爪、肉皮等加鮮湯，調料大火燒開後轉為小火，煲製18-20小時即可。 操作關鍵：
1、鮑魚的選用； 2、原料的外理加工； 3、火候的掌握； 特點：色澤紅潤、鮑香醇厚 荷香鮑汁炒飯 澳帶 蝦仁 糯公尺 香公尺 蟶肉 魷片 培根末 生仁 鮑汁 錦珍蠔油 豉油皇汁 一 味精50克 白糖50克 胡椒粉5克 上湯500克 生抽250克 二 生抽 美極 魚露 白糖 味精 雞精 胡椒粉 魚湯 蔬菜香料 豉汁 陽江薑豉2000克 蒜茸500克 白糖250克 味精80克雞精100克美極鮮100克生抽100克 陳皮公尺100克 紅乾辣椒末100克花椒油少許 熟花生油250克 薑豉用刀剁細，鍋上火加油燒熱，加蒜茸 炒香至金黃出鍋，另起油鍋加豆豉煸炒，加紅辣椒末炒香再下老抽 生抽白糖 雞粉 味精 美極鮮 陳皮末 生蒜茸 熟油花椒油翻拌出鍋，加入炒好的蒜茸拌勻即可。 髮粉脆漿 麵粉500克 澄粉30克 澱粉120克 泡打粉35克 酵面脆漿 鹽10克 酵面75克 荸薺粉60克 麵粉375克 澱粉65克 油160克 水550克 發酵4小時 脆漿粉 麵粉10斤 髮粉1.
4斤 糯公尺粉1斤 臭粉2兩 脆漿粉 麵粉5斤 生粉10兩 糯公尺粉1斤 澄麵5兩 泡打粉7兩 香芒脆奶 鹽9克 味精50克 上湯360克 白糖45克 吉士粉30克 鷹粟粉100克 淡奶360克 煉乳300克椰汁360克 黃油120克 香芒油與瓊脂12克先煲360克 甜底脆奶 白糖60克 生油300克 清水2500克 鷹粟粉450克 淡奶500克煉乳120克 椰汁550克 黃油120克 淡底脆奶 上湯250克 蛋清4隻鷹粟粉35克淡奶120克 椰汁120克 頂湯 味精60克 赤肉4.5公斤 老雞3公斤 火腿2公斤清水20公斤 起湯15公斤 上湯 鹽30克 味精90克 赤肉4.5公斤 老雞1.
5公斤 火腿750克 清水20公斤起湯15公斤 怪味汁 一 芝麻醬5 豆瓣醬1 生抽4 糖1.5 醋2/3 薑末1 麻油1 辣油1 蒜茸 味精 怪味汁 二 醬油3 芝麻醬1 醋1 辣油1 香油1 糖1/3 花椒末1/3 蔥末1/3 蒜泥1/3 薑末1/3 芝麻粉2/3 先用香油把芝麻醬調成稀糊狀,再加入其他調料調製而成 橙汁 君度酒1兩 砂糖8兩 白醋12兩 橙汁8兩 鹽1兩 吉司粉3兩 水2斤 京都排骨汁 鹽30克 味精30克 糖100克 香醋2支 番茄汁250克 浙醋1支 西檸2個絞爛 水380克 糖醋汁 一． 鹽19克 白糖300克 白醋500克 茄汁35克急汁35克 二． 沙司4瓶 ok醬1瓶 白醋1瓶 水1.5斤 冰糖1.
5斤 砂糖1.5斤檸檬片2克 酸梅幹1兩 加一些紅色素調色 西檸汁 鹽30克 白糖5斤 白醋5斤 清水5斤 西檸5個 檸汁2瓶 茄汁 西紅柿 白糖 八角粉 丁香粉 酸梅 檸檬 糖醋汁 白糖5 鹽1/2 醋5 薑蔥少許 上火投入鍋中融化即可 香檳汁 一.香檳酒2瓶 七喜汽水2罐 味精100克 白糖100克 鹽30克 西檸5個 二.
香檳酒2瓶 支那酒2罐 吉士粉200克味精80克 白糖50克 鹽30克西檸4個 黑椒汁 牛油1.3兩 黑椒1.5兩 茄汁4兩砂糖4兩 美極3兩 保衛路2兩 味粉2兩 洋蔥 蒜籽西芹 乾蔥 香菜 紅召拌水4.
5斤 黑椒汁（香濃微辣） 適合製作鐵板及煲仔類菜餚） 黑椒100克 洋蔥粒50克 紅蔥頭75克 香葉5片 薑公尺75克 蒜茸75克 香茅50克 芫荽頭6棵 辣椒40克麵粉300克 番茄沙司100克 精鹽45克 白糖40克 味精75克 牛骨1000克 雞骨1000克 色油500克（炸過食物的油） 清水6000克 加工方法 1. 雞 牛骨焯水洗淨入烤箱烤香 2. 香葉用快開的水浸泡，香茅用榨汁機攪爛 3.
黑胡椒用慢火略炒碾碎 4. 開油鍋下洋蔥炸乾水分後放薑公尺蒜茸炸幹，再放再放辣椒 幹蔥頭炸乾，下芫荽頭 黑椒略炸，加沙司麵粉炒至有香味（下麵粉要避火，以免炒焦）加入清水，邊加邊攪至稀即倒入湯煲， 5. 加入香葉和烤香的雞牛骨，慢火熬40分鐘，熬時勤攪動，防止粘底，撈起牛雞骨，放入香茅，加鹽 味精 白糖 和適量老抽調味調色，待冷卻後盛起即成。
紅油配料 豆瓣 冰糖 紫草（適量） 50斤菜子油 白酒1斤 八角250 豆蔻 300 **草100 丁香200 山奈 200 花椒300 沙仁300 桂皮300 白芷300 肉桂200 草果200 桂丁300 香葉200 良薑200 香草100 香果100 燒雞公配料 香葉50 山奈50 八角40 丁香20 小茴香50 陳皮40 檳榔50 白芷40 草果50 林草40 洋薑片40 沙仁30 白蔻30 肉香果50 當歸40 黑筍燒雞配料 草果0.6 香果0.6 沙仁0.
6 廣香0.5 沙薑0.5 白蔻1斤 丁香0.
7 茴香1斤桂皮1.5斤 紫草0.2 八角0.
9 山楂0.2 孜然粉1斤 豆花料 茴香1斤 草果0.5 丁香0.
5 白芷0.5 甘草0.2 陳皮0.
2 山奈0.2 八角0.2 燒雞公配料（2） 山奈0.
6 八角0.3 草果0.3 茴香0.
3 白蔻0.3 丁香0.1 廣香0.
1 沙仁0.2 桂皮0.2 香果0.
1 鰱魚料 丁香0.2 山奈0.2 八角0.
3 沙仁0.3 桂皮0.3 白蔻0.
3 油桂0.2 草果0.2 桂皮0.
3 胡椒1斤 酸菜魚配料 白蔻0.2 草果0.1 茴香0.
2 香草0.2 丁香0.1 香葉0.
1 沙仁0.2 山奈0.1 八角0.
1 桂皮0.1 火鍋料 草果0.3 桂皮0.
1 茴香0.6 香果0.1 枇杷0.
3 廣香0.5 丁香0.1 沙仁0.
3 白蔻0.3 滷料 草果0.3 桂皮0.
2 丁香0.02 茴香0.2 甘松0.
03 甘草0.02 白蔻0.05 枇杷0.
02 香果0.05 拔子0.2 紫草0.
01 廣香0.02 良薑0.02 陳皮0.
03 沙仁0.05 白芷0.05 五香皮0.
02 草蔻0.02 紅蔻0.03 水煮料（1） 火鍋增香素 燒辣香味素 燒辣香精 大紅色素 加香素 乳清藍白 草果 沙仁廣香 十香 沙薑 白蔻 丁香 茴香 桂皮 籽草 八角 山楂 孜然 山奈 白芷 枇杷 油桂桂丁 胡椒 甘草 陳皮 紫草 香葉 玉蔻 紅蔻 甘松 良薑 紫草皮 五香皮樓子 草扣 排草 錄草 香果 醬骨料 白芷 草果 豆蔻 沙薑 八角 桂皮 甘草 茴香 陳皮 丁香 乾辣椒 香草 香果香葉 排草 辣椒醬（桂林） 海鮮醬 甜麵醬 澆料粉 丁香0.
2 山奈0.2 八角0.3 沙仁0.
3 桂皮0.3 白蔻0.3 油桂0.
2 草果0.2 胡椒0.3 桂丁0.
7 醬骨料（2） 草果0.5 陳皮0.5 肉蔻0.
5 草 0.5 白蔻0.5 丁香 沙仁 甘草 桂皮 白芷山奈 香果 水煮料（2） 50斤水 色拉油5斤 火鍋增香膏（半瓶）火鍋飄香汁（半瓶）乾辣椒碎4斤豆瓣醬4斤 香果 豆蔻 香葉 山奈 八角 小茴香 白芷 香草 花椒 蔥薑 蒜片大紅色素適量 甘草 桂皮 火焰汁 蠔油1.
3 排骨醬1.3 美味鮮1.3 番茄沙司1/3 白醋1/3 白糖1/3 大紅色素 蒜茸辣醬1.
3 醬爆醬 豆瓣醬2支 磨豉240克 海鮮醬300克 南乳30克 白糖100克 味精100克 鹽1茶匙 麻油90克 白滷水 清水7斤 冰糖4兩 鹽5兩 紹酒4兩 味粉2兩 白酒2兩 貳雞8兩湯肉8兩 丁香、陳皮、八角、草果、桂皮、沙薑各1兩，甘草7錢，慢火煲1.5小時後將渣隔開 汕頭金海灣大酒店配方 八角3兩 川椒2兩 丁香2兩桂皮2兩 甘草2兩 南薑半斤 老薑2斤蒜頭1斤 大蒜2斤 香菜2斤 五香粉2兩 冰糖半斤 公尺酒半瓶 麻油3兩 肥膘油 調料 老抽6:2.
5 鹽1.5包味精1包 乾蔥2斤 鮮鵝血2碗 每日投放材料 蒜頭 香菜 五香粉 冰糖公尺酒 麻油 味精 鮮鵝血 精製滷水 一. 藥材包 八角30克 花椒45克 香葉30克 草果12顆 沙薑30克 甘草45克 桂皮2塊 豆蔻30克 香茅45克 丁香30克 肉蔻8顆 羅漢果3顆 小茴45克 白芷30克 二.
南薑包 60—100克 三. 小料包 炸蒜籽/多 生薑 蔥段 香菜/多 青紅椒洋蔥/多,所有炸好,控乾水分、油分包好，放入滷水中 四. 製湯 老雞2只 筒子骨10斤 火腿3斤 海公尺1/4袋 梅肉2斤切碎包好,煲湯2小時左右調味.
注.口味鹹鮮吃口回甜,帶有濃郁的藥材香味,色澤金黃,調味時不上色加美極鮮或生抽王,魚露半瓶. 麻辣汁 一 生抽3 香醋2.
5 蔥花2 芝麻1 花椒粉1 麻油1 味精 二 醬油3 醋1 糖1 麻油1 花椒麵1 辣油1
求照燒雞醬汁製作方法
1 照燒醬汁的做法 1.準備材料。醬油，料酒，味琳，糖 2.取上述的量攪拌均勻 特別是糖一定要攪拌到完全化開3.100ml的醬汁製成了，可以放冰箱，一周內用掉4.效果圖 5.下面簡單介紹一下照燒魚片的做法，魚片撒一點點鹽和黑椒放15分鐘，15分鐘後用廚房紙把水分擦乾，加薑煎至兩面金黃色後，改小火，倒...
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