1樓：小小小魚生活
餐飲企業成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量）。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價裡實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
很難在售價裡將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲業成本核算方法特點：
1、變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲**折扣的幅度不能像客戶**那麼大。
2、可控制成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用佔營業收入的很大比例。
2樓：龍泉
餐飲成本核算的方法：
一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩餘，領用的原材料金額就是當月產品的成本。
如果有餘料，在計算成本時應進行盤點並從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即採用「以存計耗」倒求成本的方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量）毛利率＝（銷售**—原料成本）／銷售**＊100％銷售**＝原料成本／（1－毛利率）
或銷售**＝原料成本＋毛利額
或銷售**＝原料成本＊（1＋加成率）
或銷售**＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
毛利率＝加成率／（1＋加成率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）淨料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量
淨料單價＝淨料價值／淨料數量
3樓：圈裡金剛人
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回答計算菜品成本的公式：菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。菜品的成本指的是：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。比如乙份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.
8元，那麼這乙份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
4樓：牛牛2牛牛4牛牛
餐飲產品成本核算，實質上是餐飲產品原料成本的核算。餐飲產品的成本是其所耗用各種原料的成本之和，即所耗用的主、配料成本（通常以生料成本或半成品成本形式出現）與調味品成本之和。所以，要核算某一單位產品的成本，只要將其所耗用的各種原料成本逐一相加即可。
當然，除此之外還需要考慮固定開支和固定資產折舊。可由「efandb餐飲成本管理系統」實現餐飲成本核算與控制。
5樓：匿名使用者
1、成本的計算
2、售價的計算
3、毛利率
成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的合。
這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的那？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本
淨料成本：原料**÷淨料率=淨料**
還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海參等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的**是每斤18.33元
通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。
如何計算菜品的銷售**？
我們了解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為**的高低也會直接影響到顧客的回頭率，**太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，**太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的**是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售**。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷（1－毛利率）
如：設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算：
牛肉的出品率為60%、
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 薑蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉原料:裡幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克
調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
裡几淨料率90%
淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元
裡幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:淨青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒淨料率60%
淨料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地雞燉磨菇
原料:本地雞0.5只
配料:水發珍磨450克 薑蔥塊20克
調料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克
珍磨的漲發率250%
淨料成本32÷2.5=12.8元
水發珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半隻×30元=15元
薑蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.
33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.
09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元
調料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5
菜品售價26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的計算
毛利率:(售價－成本)÷售價
毛利額:售價－成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。
如:杭椒牛柳售價:32元
原料:牛柳300克 淨杭椒300克
配料: 蔥、姜、蒜、20克
調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
薑蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利為:47%
考試題:
1.幹銀耳每斤17元,漲發率為450%,求水發銀耳每斤多少錢?
2.茄子每斤3元,去皮後淨料率為80%,求淨料茄子每斤多少錢?
3.菜品的毛利率設定為45%，菜品的成本為18元，燃料費用3元,求售價是多少錢？
4.菜品的售價為58元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售價為68元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利額是多少錢。
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