1樓：農士恩閆衣
炒菜時熱鍋冷油可以起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。油溫過高會對烹調原料就會產生影響。為了避免這樣的情況所以要熱鍋倒油，可以減少油煎熟的時間，慢炒出來的菜油不會減少菜的營養成份。
熱鍋冷油就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，幹煸炒或滑油的一種作法。
運用熱鍋冷油的火候，對炒肉類菜品，具有受熱均勻，鬆散脆爽，質嫩不綿的特點。這是由於熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩衝，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達到菜品的特色要求。
80℃的溫度，對烹調原料就會產生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，將使原料產生急劇的質變，凝結成坨，老嫩參差。反之，在鍋、油均未燒熱時投下燭炒，原料受熱緩慢，就會老綿而失去脆爽。
2樓：尹楚季婷
我是做湘菜的，大部份的菜都是熱鍋熱油，這樣炒出來的菜才香，做熱菜我的意見就是一定用熱鍋熱油菜可以熗出他菜的原香味！如果要做熱鍋冷油，不如做些冷盤，冷盤基本上不會丟失它本身的營養成分！比如豬肚，雞絲，黑木耳。等.
3樓：逮賢殷俏
大部分肉類都可以這樣做！特別是牛肉！不過肉類爆炒之前要先用食鹽醃製半個小時，下鍋後就不用再放食鹽了！
那樣炒出來的肉一般不會澀口！但是切肉的時候也要注意！肉上有很多紋路！
你逆著紋路切的話炒出來的肉比較脆的！
4樓：石竹敖碧
上海本幫菜華炒菜都是熱鍋冷油炒的！
一般這樣的菜都要放澱粉的。。
這樣的菜太多！一般都可以在樣這炒
熱鍋冷油 有什麼作用？為什麼炒菜要熱鍋冷油？ 對炒的菜有什麼作用與區別？
5樓：baby愛吃水煎包
炒菜時熱鍋冷油可以起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。油溫過高會對烹調原料就會產生影響。為了避免這樣的情況所以要熱鍋倒油，可以減少油煎熟的時間，慢炒出來的菜油不會減少菜的營養成份。
熱鍋冷油就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，幹煸炒或滑油的一種作法。
運用熱鍋冷油的火候，對炒肉類菜品，具有受熱均勻，鬆散脆爽，質嫩不綿的特點。這是由於熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩衝，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達到菜品的特色要求。
80℃的溫度，對烹調原料就會產生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，將使原料產生急劇的質變，凝結成坨，老嫩參差。反之，在鍋、油均未燒熱時投下燭炒，原料受熱緩慢，就會老綿而失去脆爽。
6樓：微塵小店
油長時間加熱營養成份會被破壞，還可能產生不好的東西。為了避免這樣的情況所以要熱火倒油，可以減少油煎熟的時間
7樓：
第一是讓鍋沒有水第二是讓油分解的慢炒出來的菜油不會減少菜的營養成份，但是好不好吃看個人的手藝了
8樓：有多少來多少吧
這個沒差別沒作用吧。如果一直把油熱著時間長了不會出問題麼？。。。。。。
做廚師炒菜，類似熱鍋冷油這樣的技巧，炒菜技巧你們都知道哪些，知道的說說
9樓：星素琴福鳥
對。是看炸什麼東西了。比如說你要滑肉絲、肉片、雞丁啊什麼的。這都是熱鍋冷油，三成油溫吧。炸魚啊什麼的都是高油溫。下去別動它，等它定型在動
10樓：暢桂花江琬
熱鍋熱油把握不當長期可能會致癌，而且油中的營養物質最好也不要過度加熱，所以從健康角度說，熱鍋冷油更好些。
為什麼炒菜時要"熱鍋涼油
11樓：30秒不
"熱鍋涼油"是最好的炒菜方法。相關研究顯示，"急火快炒"的菜中維生素c損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素c的損失高達59%。(1)先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上將食材倒入鍋中，這樣油的溫度不會過高，溫度在200°c以下。
而油溫過高的話，會使油脂發生一系列分解聚合反應，釋放出低階醛、酮等有害揮發性成分，產生致癌的大分子環狀物，也會產生油煙。(2)原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散。這樣原料表面的蛋白質會逐漸變性，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，成品口感好，形色也漂亮。
（3）鍋底熱量高、油脂冷時，原料放入油中後，隨著油溫的不斷公升高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
12樓：雁過留聲
【熱鍋涼油】是酒樓廚師的常用手法。特點是﹕食材不會沾鍋。
13樓：北京新東方烹飪學校
熱鍋涼油，起到不粘鍋，保持蔬菜不出水，成品口感好
炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油？
14樓：116貝貝愛
一、炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油這個具體要看炒的食材是什麼，不一樣的食材炒製的方法就不一樣的。
二、熱鍋冷油的意思就是將鍋燒熱，再倒油。熱鍋冷油，菜炒可以炒熟，不會有生油的味道。
三、熱鍋熱油：當炒豬肉、牛肉的時候，用熱鍋熱油比較好，原理是油熱使原料迅速上浮，可以起到不粘鍋底的作用，這就是熱鍋熱油的好處。
四、熱鍋冷油：這種方法一般炒蛋類食材比較好，熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地儲存營養。
1.熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裡的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒製。
2.還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒製。
3.熱鍋冷油最適合炒製蛋白質含量較豐富的肉類食材，尤其是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材。如果將此類食材下入熱油中，其外層的蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固，很容易巴附在鍋底上造成粘鍋現象。
15樓：匿名使用者
熱鍋冷油法，是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料進行煸炒或滑油的一種做法。
好處：原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製、者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫冷 ，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋，防止原料破碎的作用。
如果用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過 80 ℃時對烹調原料就會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重的造成烹調失敗。
16樓：匿名使用者
熱鍋冷油上面都說了很多，就不補充。說一下自己炒菜熱鍋熱油，一般是炒葷菜，炒肉不粘鍋，澱粉上漿的肉絲的也不會粘在一起。另外像煎魚，油不夠熱容易沾鍋掉皮，影響品相。
操作過程中一定要注意控水，不然油會飛濺出來，另外控制好油溫，過高且長期食用容易致癌
17樓：汪漢祺
熱鍋熱油把握不當長期可能會致癌，而且油中的營養物質最好也不要過度加熱，所以從健康角度說，熱鍋冷油更好些。
炒菜中冷鍋熱油，冷鍋怎麼熱油？ 5
18樓：匿名使用者
熱鍋冷油、冷鍋冷油、熱鍋熱油，炒菜哪種最好吃，看完就明白
先來解釋一下什麼是熱鍋和冷鍋吧，從字面看其實就很容易理解，熱鍋：就是先把鍋加熱，冷鍋：就是鍋不需要加熱。
炒菜肯定要放油，色拉油也好、花生油也罷，放了油入鍋裡才能炒菜！那麼問題來了，到底是熱鍋冷油好，冷鍋冷油好，還是熱鍋熱油好呢？今天我們就來一起弄懂它。
一、【熱鍋冷油】
熱鍋冷油：鍋放入點油燒熱，潤鍋後倒出，再放入適量冷油，馬上投入原料煸炒或滑油的一種做法。
適合炒製蛋白質含量較豐富的肉類食材，如用澱粉或蛋清上過漿的肉類食材。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，可迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使原料受熱充分均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫度低 ，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，不易粘鍋，能有效防止原料破碎。
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二、【冷鍋冷油】
冷鍋冷油：適合煸炒香料或慢火公升溫的食材，需要油溫逐漸從低到高，更好地激發出材料的香氣。冷鍋冷油在中餐中使用的相對較少，但也並非沒有，比如炸蝦片，蝦片的膨脹點很低，很容易炸糊，最好是冷油下鍋後再**，隨著油溫的提公升蝦片會逐漸膨脹。
還有煎又嫩又滑的糖心蛋，也需要冷油下鍋，不然，蛋白就焦了！此外還有炸花生公尺等等就不一一枚舉了。當然，也有一些崇尚健康的朋友，純粹就是為了避免油煙和高溫致癌選擇使用冷鍋冷油。
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三、【熱鍋熱油】
熱鍋熱油：其實是咱老百姓家庭中最常用的方式，這種方式適用的場合更多，特別適合油爆、爆炒、紅燒、等方式，利用油溫、鍋溫持續將食材加熱成熟。油溫又分為了三成、五成、七成、等，以適用於不同菜餚的需求。
這裡特別說說炸魚，油溫一定要高，低油溫是很難將魚炸好的。
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食材下鍋，鍋內油的溫度肯定會決定菜餚的成敗！所以，乙個好的廚師或烹飪高手，對油溫的要求是非常重視的，不同的食材也要對應不同的油溫。咱老百姓要求有必要那麼高嗎？
這要看您是否覺得有必要了。好多朋友不就為了吃上一口喜歡的味道，不辭長途跋涉嗎。外面館子貴不說，衛生問題也讓人堪憂。
如果您喜歡烹飪，何不自己動手多嘗試嘗試呢，相信總有能做好的一天，而且還多了乙份成就和樂趣在其中。
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