1樓：匿名使用者
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾淨。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裡儲存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器裡打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不鏽鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗乾淨，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的ph值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的ph值。上面的第四點裡我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的新增少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。
打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上公升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
2樓：啤酒泡泡
放白糖攪拌攪拌攪拌攪拌攪拌……
蛋清要怎麼才能打成忌廉狀？
3樓：遠巨集
蛋清打發自製忌廉狀的做法
用料：雞蛋清3個白砂糖20克
1、容器裡是不能有一點油，不要有一點水，當蛋清與蛋黃分離時，一定要特別注意。
2、把雞蛋清打散，朝乙個方向打（上面有小氣泡）。加10克糖。
3、一直調成粘稠的狀態，放入10克白砂糖，繼續攪拌.
4、沿著同樣的方向打大約10分鐘。試著用攪拌器攪起蛋清。蛋清可以立起來為止，就像忌廉的狀態，這樣就完成了。
4樓：搜狐焦點
你的意思是打到乾性發泡嗎？就是傳說中的插筷不倒、倒立不掉。手動是沒可能的，要超級好的臂力及耐力打上乙個小時，上乙個一百多塊錢的電動打蛋器，五分鐘搞定，檸檬汁都不用。
沒有電動打蛋器的時候可以先找不用打發雞蛋的東西做。
5樓：巢葛菲
蛋清打發自製忌廉狀的做法
用從冰箱取出的雞蛋，擦乾雞蛋殼上的水，再將蛋清與蛋黃分離，器具(分蛋器、盛蛋清與蛋黃的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
將4個雞蛋清打散、朝乙個方向打成這樣（就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡）。放5g鹽、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小鐵勺1勺），
繼續快速同向打雞蛋清到如圖,再放入15g 糖繼續快速攪拌
同向打到有點稠的時候（就是感覺你打的蛋清像沐浴液的沫沫一樣），再加一勺15g糖，繼續打。
同方向打發，打了大約10分鐘、試著用打蛋器將你打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明你的蛋清已經打好了。
6樓：逃課去放羊
用打蛋器朝乙個方向打，約3分鐘。
用三根筷子，朝乙個方向打，15-20分鐘。
材料雞蛋4個，鹽5g，糖45g（分三次放）
具體步驟
選用新鮮雞蛋，用溫水浸泡雞蛋5～10分鐘，擦乾雞蛋再將蛋清與蛋黃分離，器具(分蛋器、盛蛋清與蛋黃的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。注意：一定要保證工具無水無油！
將4個雞蛋清打散，用三根筷子，或打蛋器，朝乙個方向打勻，到蛋清起泡（就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡）。放5g鹽、15g糖。一定要先放鹽，對起泡有好處。
再放入15g 糖，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋清還較稀。
同向打到有點稠的時候（感覺蛋清像沐浴液泡沫一樣時），再加一勺15g糖，繼續打。
同方向繼續打，很快你的手會感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質了，再打一會，你就可以隨意將蛋清撥到碗的一角，它不會流動時，或是用打蛋器挑起蛋清，可以立住，就是好了。
小貼士1、雞蛋必須是常溫或者溫熱的。(切勿剛從冰箱取出直接使用)
2、所有的器皿必須無水無油狀態。(切勿將水滴入蛋液中)
3、同方向打發蛋清，切勿一會兒順時針一會兒逆時針打蛋清；使用手動式速度要快，並且打蛋器與盆壁有接觸，20分鐘就可以打好了；
4、製作的時候要盡量選擇乙個大碗、因為打蛋清的時候蛋清上面會慢慢出來好多好多的小沫沫也就是會越打越多
5、由於使用蛋清製作而成，不宜長時間儲存，最好現做現用。
7樓：052蘇格
準備材料
雞蛋 4個 根據用量選擇
鹽(只做冰激凌用忌廉放) 5g(根據蛋量)
白醋(可以不放，根據喜好) 5g(根據蛋量)
白砂糖 40g(分三次放)根據蛋量
手動時間 10分鐘(勻速)
機器時間 3分鐘
做法步驟：
用溫水浸泡雞蛋5～10分鐘，擦乾雞蛋再將蛋清與蛋黃分離，器具(分蛋器、盛蛋清與蛋黃的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
將4個雞蛋清打散、朝乙個方向打成這樣（就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡）。放5g鹽、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小鐵勺1勺）。
繼續快速同向打雞蛋清到如圖,再放入15g 糖繼續快速攪拌
同向打到有點稠的時候（就是感覺你打的蛋清像沐浴液的沫沫一樣），再加一勺15g糖，繼續打。
同方向打發，打了大約10分鐘、試著用打蛋器將你打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明你的蛋清已經打好了。
8樓：du知道行家
其實沒有那麼難，注意細節，我可是用的3支筷子啊
1.選用新鮮雞蛋，保證工具無水無油（我還用紙擦過），過程我是按照以下步驟
2.分離蛋清（不能有蛋黃），打蛋白！先在蛋白盆裡加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這大概要1分鐘。
3.現在可以將你準備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……待到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。
這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鐘。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，乙個字：打，很快你的手會感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這要兩分鐘了！
過程基本是這樣，但是實踐上的時間我都是有延長的，整個過程在15-20分鐘，絕對成功，盆子倒置蛋白不會下落~~
呵希望對你有幫助~~
9樓：土巴兔裝修
蛋清想要打成忌廉狀，需要準備乾淨無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分離開，然後將蛋清打散，一定要朝著乙個方向打，打出一層小小的泡沫狀，然後放入5克的白醋，15克的細砂糖，用自動打蛋器，或手動打蛋器，開始攪拌，一直調成粘稠的狀態，繼續放入15克白砂糖，然後繼續攪拌，一直打到蛋清可以立起來為止，就像忌廉的狀態，這樣就完成了。
10樓：匿名使用者
最好用電動打蛋器進行打發，手打會很累，打發時要連續不斷的朝同乙個方向。
方法：首先，確保雞蛋的溫度是常溫，其次打蛋的盆要五水無油。(這個非常重要)
接下來，用電動打蛋器開始中高速打發，打的出現很多大的泡泡，開始放20g白砂糖;繼續中高速打發，打發略微發白的狀態加第二次糖，也是20g，最後達到體積增大的感覺放最次一次20g糖。
你可以調至中速打發，一直打發到拉出蛋清出現垂墜感即可。
最簡單的打發方法：
將雞蛋清放入碗中，用打蛋器(或一把筷子)將雞蛋清打發呈泡沫狀，然後分三次緩慢拌入白砂糖，繼續拌打，待雞蛋清呈白雪狀即成。
技巧：打發雞蛋清放糖很重要，一次不能夠放多，每次少放多次就可成功，如果一次過多的放入湯雞蛋不僅沒有辦法打發可能會變成蛋清雞蛋糖水了。
11樓：土巴兔裝修
其實房子裝修在動土的那一天還是要注意一下風水這方面的。首先裝修開工日期一定要選擇吉日在開工動土，當天最好再做乙個開工儀式普遍來說比如說是嗯上香啦或者是放鞭炮等等。而且在裝修前還是要做一些調查看一下施工人員家中有無喪事或者是媳婦懷孕等。
12樓：公可欣篤書
把筷子倒個頭，用方的一端，順乙個方向不停的攪，很快便可將蛋清打成忌廉狀。
13樓：藤冧聆
滿意答案【福】草原♂7級2011-05-11你一直往乙個方向打啊，速度要快 追問： 是不是全都要打成忌廉狀？那為什麼我打的只有一半成，還有一半還是蛋清呢？
回答： 不加蛋黃，加了蛋黃打出來是散的 追問： 我也沒加蛋黃啊！
只有蛋清啦，然後就加了一些糖跟鹽，在順著乙個方向一直打，打了乙個小時，手都酸死了，可打出來的有一半是忌廉狀的，還有一半是蛋清，到底是怎麼回事？為什麼沒能打成功呢？ 回答：
你一次打幾個蛋呢 追問： 四個 回答： 你一次性打乙個。
很快就打好了。 追問： 只有把蛋清全都打成忌廉狀，蛋糕才能發好是嗎？
回答： 看你用什麼烤的蛋糕。 追問：
用電飯鍋啊！ 回答： 你用雞蛋，麵粉，吉士粉，奶油除錯好了，放在刷了油的鍋裡。
烤個十多分鐘就可以了，那雞蛋不用要打成忌廉狀的都可以，但是你要把雞蛋搗碎。不要起絲線狀。
14樓：
蛋清打發奶油的做法：
1、雞蛋清放在無油無水的盆子裡。將打蛋器用2檔，打成大泡沫狀。
2、第一次加白砂糖，二檔打蛋器泡沫變得更細膩。
3、第二次加白砂糖，繼續二檔打蛋器，蛋白變得非常細膩。
4、第三次加糖，先是二檔打，感覺差不多的時候可以換一檔，避免打過度。如果過度就會蛋水分離。打蛋器拿出來的時候是兩個獨立的倒三角。這樣就達到了硬性發泡。
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