大蒜的主要成分

1樓：中國農業出版社

大蒜可供人們食用的器官主要有鱗莖（即通常所說的蒜頭）、葉（青蒜、蒜苗）和花苔（蒜薹），它們的食用價值都比較高，能多層次滿足人們飲食需求。蒜頭潔白辛辣，品質黏辣鬱香，形如珍珠白玉，後勁十足。蒜薹質嫩清甜，綠白相隔，脆嫩可口。

蒜苗色綠鮮美，味辣辛香，蒜香撲鼻，爽口開胃。大蒜的食用方法很多，可生食、拌食、炒食，亦可作香辛調味料，還能加工多種食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜醬，還可加工成糖蒜、醋蒜、鹽蒜等。

大蒜中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素和磷、鐵、鎂等礦物元素。鱗莖中含維生素c較少，而嫩苗中含量最高（表3）。大蒜中含有0.

2%的揮發油，內含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性，也沒有臭味，只有在切蒜時蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素（大蒜素）。大蒜素是一種揮發性硫化物，有特殊的辛辣味，能刺激人們的食慾。

大蒜含有蒜酶，蒜酶在與動物蛋白質燒製時，可使人體本來不易吸收的蛋白質分解，變得容易被人體吸收利用，能起幫助消化的作用。大蒜的獨特辛辣氣味可以解除魚、肉的腥味，增進食慾，是膳食烹調中不可缺少的調味品。有些菜餚的烹調更是不加蒜就味不正，如燒茄子、炒莧菜、炒菜豆、涼拌菜、麻辣豆腐、魚香肉絲、炒豬肝、糖醋排骨、紅燒魚等。

北京的灌腸，陝西的釀皮、涼粉，不調上蒜汁就沒有什麼味道。陝西的涮羊肉、羊肉泡饃離不開糖蒜。南方人一般不愛吃生蒜，但在炒青菜時必須用蒜，大蒜燒排骨更是別有風味。

表3 每100克大蒜所含營養成分表食用部分蒜頭蒜薹蒜苗蒜黃能量（千焦） 527 255 155 88 碳水化合物（克） 27.6 15.4 8.

0 3.8蛋白質（克） 4.5 2.

0 2.1 2.5脂肪（克） 0.

2 0.1 0.4 0.

2膳食纖維（克） 1.1 2.5 1.

8 1.4維生素a（毫克） 5 80 47 47維生素b1 （微克） 0.04 0.

04 0.11 0.05維生素b2 （毫克） 0.

06 0.07 0.08 0.

07維生素b3 （毫克） 0.6 0.2 0.

5 0.6維生素c（毫克） 7 1 35 18維生素e （毫克） 1.07 1.

04 0.81 0.52胡蘿蔔素（毫克） 30 480 280 280膽固醇（毫克） 0 0 0 0鈣（毫克） 39 19 29 24鈉（毫克） 19.

6 3.8 5.1 7.

8表3 每100克大蒜所含營養成分表（續）-1根據http：//www.poptool.

資料整理食用部分蒜頭蒜薹蒜苗蒜黃鋅（毫克） 0.88 1.

04 0.46 0.33鉀（毫克） 302 161 226 168鐵（毫克） 1.

2 4.2 1.4 1.

3銅（毫克） 0.22 0.03 0.

05 0.09磷（毫克） 117 52 44 58鎂（毫克） 21 28 18 16硒（微克） 3.09 2.

17 1.24 0.79

2樓：

（1）氨基酸。

它是含硫的氨基酸，主要為硫胱氨酸及其衍生物。在植物中它是獨特的、罕見的。它能降低血液中的膽固醇，防止血液凝固，保護肝臟不受有毒物質侵害，預防化學物質誘發的腫瘤。

（2）含有10多種活性酶.

它作用於蒜氨酸後，產生「蒜辣素」

（3）碳水化合物。

含有17種天然醣類，在腸內促進有益細菌的生長，恢復菌群的平衡。

（4）維生素。

維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素b3以及膽素。它是人體必需的營養物質。

（5）礦物質。

有19種礦物質，其中鈣、磷、鎂、鉀、鈉等，能夠調節體液的酸鹼度，維持體液的電解質平衡，釋放能量，將神經刺激傳送到肌肉組織，維持骨骼和牙齒的強壯。

（6）微量元素。

比如硒、鍺、鋅、銅、鐵、鋁、錳等，幫助紅血球的形成，參與機體各種酶的生化反應。硒和鍺對預防腫瘤有重要作用。

（7）核酸。

五種核酸：腺苷酸、鳥核糖苷、尿核苷以及isosine。最重要的是腺苷酸，在調整血脂上有重要作用。

3樓：易書科技

大蒜的藥用有效成分為揮發性大蒜素以及各種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物。

新鮮大蒜無大蒜素，而含一種蒜氨酸，此酸被大蒜中存有的大蒜酶水解後生成大蒜素。因此，新鮮大蒜不辣，風乾老大蒜較辣，藥用越辣越好。此外，大蒜含有大蒜苷，有降血壓的作用。

還含有一種物質，可增強機體同化維生素b1的能力。

大蒜的營養成分為蛋白質、脂肪、醣類及維生素a、維生素b1、維生素c、粗纖維、鈣、磷、鐵等。蒜苗的營養成分為蛋白質、脂肪、鈣、磷和鐵等。

大蒜裡面含有什麼物質

4樓：暴走少女

大蒜裡含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素b1.c，胡蘿蔔素、醣類；揮發油，主要成分為大蒜辣素大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。

大蒜營養豐富，每100克含水分69.8克，蛋白質4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素c3毫克。

此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。

含揮發油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。

蒜中含有「蒜胺」，這種物質對大腦的益處比維生素b，還強許多倍。平時讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細胞的生長發育更加活躍。

擴充套件資料：

儲存方法：

1、掛藏法：

大蒜收穫時，對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭然後攤在地上晾曬，至莖葉變軟發黃，大蒜的外皮已乾。

最後選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風遮雨的屋簷下，使其風乾貯存。

2、堆藏法：

大蒜收穫後，去除散瓣、蟲蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭，以免雨淋腐爛。一周左右，再進行第二次放風。這樣反覆進行兩次，使大蒜全部乾燥，然後轉移到室內通風處，堆放在貯藏庫或大竹筐內，保持低濕涼爽的條件，並經常檢查。

3、埋藏法：

埋藏溝的寬度為1至1.5公尺。大蒜埋藏後，不能隨時進行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。

大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2厘公尺厚的礱糠，然後一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5厘公尺左右時，用礱糠覆蓋。

不使大蒜暴露在空氣中造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利於貯藏環境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件。

4、輻射貯藏：

輻射處理是利用r射線的致死劑量14000倫琴照射大蒜。照射時，r射線透過鱗莖會使大蒜機體中的水和其它物質發生電離作用，產生游離基或離子，從而抑制新陳代謝。該方法操作簡便，保鮮質量高，常溫下可貯藏1至2年左右。

5、化學藥劑處理貯藏：

常用的化學藥劑為青鮮素，其鈉、鉀、銨鹽易溶於水，對人畜毒性低。

方法是，在大蒜抽苔後到收穫前一周，將青鮮素加水120至180倍稀釋，噴灑大蒜葉面，可抑制大蒜發芽。噴藥用的噴霧器使用後要洗淨，注意不要對蒜種噴施，以免影響發芽。

5樓：科院小百科

每100克大蒜（白皮）所含營養素如下：

大蒜營養豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素c3毫克。

此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。

尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。

6樓：匿名使用者

每100克含水分69.8克，蛋白質4.4克，脂肪0.

2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素c3毫克。

此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。

中醫認為大蒜辛辣、性溫、能解滯氣、暖脾胃、消症積、解毒殺蟲、治積滯、腹冷痛、洩瀉、痢疾、百日咳等症。對於大蒜的食用價值，俗語有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收種，由此可見大蒜在人們日常膳食中占有重要地位。

現代研究表明，大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接觸後產生蒜素，具殺菌效力；大蒜中所含生物鹼，具有降低血糖成分，增加胰島素的功能，更重要的是它對正常血糖值無影響；大蒜還是有機鍺含量最高的植物，硒含量也較多；大蒜中還含有va、vb、vc、鈣、磷、鐵、粗纖維等成分，此外大蒜還具有促進新陳代謝，緩解疲勞，刺激消化器官分泌消化酶，促進上皮增生，加速創傷癒合等功效。

7樓：匿名使用者

【主要成分】含揮發油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。

8樓：匿名使用者

大蒜裡面含有抗癌的大蒜素。正確利用大蒜的吃法：大蒜剝皮洗淨後切成薄片，放置0.

5~1小時，讓大蒜釋放足夠大蒜素。吃大蒜口臭解決辦法：吃完大蒜後口含三兩顆乾茶五分鐘，吐出茶渣，刷牙。

大蒜的主要成分？

9樓：中國農業出版社