1樓：格調
主料：中筋麵粉290g
輔料：老肥水120g、溫水10g、面鹼7g
這是以前做饅頭剩下的麵泡成的老肥。
將麵粉、老肥放入一容器。
加入適量泡老肥的水來和面，面發得更快些。
用攪拌機來和麵，將麵攪拌到微發粘，將麵糰取出放入一乾淨盆中。
將發好的面再放入攪拌機，加入乾粉，加入調好的鹼水。
攪拌5分鐘的樣子，不要太久，否則會跑鹼。
將和好的麵糰放在案板上，稱重。
按稱的重量，將麵糰平均分成你想要的饅頭的個數和重量的小劑子，再揉勻成饅頭生坯。
將做好的饅頭生坯，放在蒸屜上，蓋上蓋放在溫暖處發酵。
發酵至倍大。
將饅頭冷水上屜，大火5分鐘上汽後轉小火，蒸20分鐘，關火，燜5分鐘再開鍋蓋。
2樓：匿名使用者
把少量的鹼放在小碗裡加一點點的溫水化開，然後把發好的麵糰放在案板上，用拳頭把麵糰壓個坑，把化好的鹼水到在小坑裡，然後慢慢的用拳頭一下一下的壓麵糰，直到鹼水看不見了，再把麵糰好好的從外往裡揉。直到把麵糰裡的鹼揉勻為止。所謂的勻就是所有的麵糰的黃色都是一樣的。
而不是一溜一溜的黃色。
3樓：匿名使用者
把鹼和少量麵粉混在一起，然後把發好的面放在上面揉。
4樓：匿名使用者
把鹼和麵粉混在一起，然後把發好l的面放在上面揉 這樣就可以了。
5樓：匿名使用者
小碗裡加一點點的溫水化開。
發面放鹼技巧
6樓：匿名使用者
如何用鹼？實際上主要是注意三點：
第一點：用鹼耍由少到多，多嘗試。
用老麵發面用鹼並無一定的規律可循，完全靠的是平時經驗的累積。加鹼適度，可以是老麵食品筋道潔白，有發酵的香甜味；加鹼不足，則發青發暗、組織僵硬、口味發酸，甚至出現萎縮現象；加鹼過量，別出現表皮發黃、容易裂口，鹼味重(或出現苦味)。
一般來說，即使發得很不好的麵糰，1斤發面至少也要加鹼3克。也就是說，用鹼量1斤發面用3克純鹼開始。麵糰加鹼覺得揉勻後，取一小塊麵糰或蒸或燒熟後，觀察其色澤，若發白，是用鹼欠缺；若呈黃色，是鹼過量；若是淡淡的黃色，為用鹼適中。
當鹼欠缺時，再少加一點純鹼；當鹼過量時，加入未加純鹼的發面，繼續揉麵。由少到多加鹼，直至用鹼滿意為好。
第二點：加純鹼時不要直接加入發面，須用溫水化開。純鹼即碳酸鈉，它遇冷水和熱水都會在瞬間凝結，特別是在運輸和儲存不當，也會有凝結的可能。
特別的大袋包裝的，在使用前最好用細籮篩一下，將顆粒剔除。即使這樣做了，在加入發面時，一定要用40℃左右的溫水浸泡一下，最後過濾掉沉澱物。這樣可以有效防止蒸(烤)出的食品有「花臉」現象，嚴重影響食品的質量。
第三點：用鹼量要根據發酵程度和季節變化而變化。雖然說加鹼沒有規律性，但是還是有一定的原則。
那就是麵糰發酵充分，用鹼量要稍微多一點，反之要少點；夏秋季節，氣溫比較高，麵糰發酵較快，效果好。看似加鹼合適了，但是在一定的醒發時間內，會是鹼流失，也就是常說的「跑鹼」現象。因此，在當初使用純鹼時，要考慮到這一問題，加鹼量相應增加一點。
加鹼難度最大的就是當下的冬季，氣溫低，發酵速度慢，比如面盆底部、側面發酵不是很好，用鹼時要特別注意。一般來說，冬季麵糰發酵10小時左右，1斤發面用鹼量還是不得多於克(若是夏季，同等麵量，用鹼量一般都在6克以上。
發面可以放鹼嗎？
7樓：唐伯壺
親，你說的應該是做饅頭時發面的問題。
不管是用以前的【老麵】發酵，還是用酵母，都有乙個時間長短的問題。時間長了之後，面是發起來了，可聞著會有一股酸味，我們叫做【發過了】。
對於發過了的面，都是採用新增食用鹼的方法，利用鹼性來中和麵裡的酸，這樣就達到平衡的目的了。
發面時不需要放鹼，是確定面【發過了】才需要新增，而且新增要少量多次，聞不到麵裡的酸味就好了。鹼加多了蒸出來的饅頭包子會發黃。
祝你好運~
8樓：情感答疑梁山伯
相信許多人都有過做包子的經驗吧，暫且不說包子的具體製作方法，在這裡就說一說發面的問題。評判乙個包子好不好吃，除了品嚐它的味道，還需要感受一下它的口感，而口感跟發面有著至關重要的作用，酵母發面用放鹼嗎？有什麼發面的小技巧嗎？
酵母發面用放鹼嗎。
酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麵糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。這裡加的鹼不是用來發酵，是用來中和酸性。加鹼過多，饅頭就會發黃，也破壞了營養；加鹼少了，饅頭發酸，也很難吃。
所以加鹼量準確，是做饅頭的主要技術。
酵母發面的小技巧。
1、酵母的用量：宜多不宜少。
發面的酵母，實際上通常是指酵母粉，它含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素。因此在發面時，即使是酵母放得稍微多了一點，也並不會造成不好的後果。相反，如果酵母用量不足，會大大的降低發面的成功率。
2、活面的水溫：28~30度。
要發面，就需要和面。和面適宜用溫水，溫度在28到30度之間的溫水是最適宜的。
3、發面的環境：溫度與濕度。
發面最適宜的溫度應該是30到35度，最好不要超過40度。而濕度最好保持在70%到75%之間，此時的環境是最適宜麵糰發酵的了。
酵母發面用放鹼嗎？當然需要放，放了這種物質之後，不僅可以縮短發酵的時間，而且味道還相當不錯。不過，這對比例的要求非常嚴格，一旦放入的鹼含量過多的話，不僅會影響到口感，人的身體也會受到一定的影響，因此放的時候要適量。
9樓：網友
您好！發面的時候不用放麵鹼。面發起來了之後，也就是面發到了最理想的時候，該蒸饅頭了在放鹼，用鹼做出來的饅頭特別好吃。
10樓：彤驪文
製作麵食放置食用鹼的步驟：
1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；
2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖乙個小洞，逐漸的加入老麵和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的幹麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處(30度左右)進行發酵；
4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。
發面鹼麵放多了怎麼辦
11樓：愛海的魚兒
1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
2.若鹼加得確實很多，可適當加些老麵，也叫面肥，同時要加些生麵，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老麵多了就會帶老麵味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生麵，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。
按經驗，每加50克老麵，需加200克到250克生面。3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
放食用鹼，是什麼時候放？發好面以後放嗎？
12樓：月月國
放食用鹼的正確使用方法是在面發好以後揉麵的時候加進去。主要作用是用來中和麵的酸度的，並不是用來發酵麵糰的，發面時不用放鹼。鹼放入的太早面發的時間長鹼會失去作用。
13樓：娛樂感情
麵醒好之後放，一般是天氣比較熱的時候，面在發的時候很容易酸，這樣蒸出來的饅頭就會有很大的酸味兒，需要放一點鹼麵中和一下，冬天麵醒的比較慢，基本上不用放。
發面如何放鹼
14樓：網友
一般來說，每一斤麵粉，加鹼4到5克就可以啦。
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有時，還需根據溫度、酵母粉的量來控制加鹼量。如果溫度高、酵母粉加的多，則產生的乳酸也會多，這時就需要多加一些鹼，將酸中和掉；如果溫度低，酵母粉加的少，則需要少加些鹼。
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判斷加鹼的量是否合適，還可以用拍打的方法。用手掌拍打麵糰，如果發出空空聲，則說明鹼少；如果發出啪嗒啪嗒聲，則說明鹼多；如果發出碰碰聲，則說明剛剛合適。
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品嚐：如果麵糰有酸味，這說明鹼少了；如果麵糰有澀味，說明鹼多了；如果是甜味，那麼恭喜你，剛剛合適。
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如果發現鹼少了，可以在加點鹼再發過。如果鹼多了，也能補救，我們可以讓麵糰在溫度較高的地方多發酵一會兒，讓產生的乳酸中和掉多餘的鹼。
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如果鹼多了，又發現時間趕不及了，也能補救。你可以配一點醋溶液，加到面裡面在和一下，讓醋酸中和掉多餘的鹼，然後在上蒸籠。
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