1樓：半杯紅酒
人們喝白酒的時候，有時會覺得白酒有些苦味，嚴重的時候會給人帶來痛苦和不舒服的感覺，而且明明酒量不小，卻在喝了幾杯之後便感覺有些上頭，因此導致人們喝得很少，也不能盡興，不免有些心煩和窩火，那麼喝白酒的時候有苦味是怎麼回事呢？
一般情況下，白酒的酒質都是無色透明或微黃，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。其實苦味的含量很少，但我們仍然可以感覺到，可能有以下幾種原因。
一、原料的原因。
原料和輔料不乾淨或選用不當，苦味使用原料霉變、麴黴變、輔料公尺殼未蒸或不完全或霉變；使用高脂肪含量的原料；使用單寧含量高的原料等，用於白酒的生產，產生苦味或霉味等惡味，主要原因是釀酒所用原料受到有害微生物的汙染，原料中的高脂被氧化，單寧在發酵過程中分解為一些酚類化合物。殼的原料和輔料中含有較多的戊糖。在微生物的作用下，會產生具有焦苦味道的糠醛，而戊糖高溫蒸煮也會產生糠醛，這是將苦味物質帶入白酒的原始條件。
二、受酒麴的影響。
如果稻殼用量過多，用水量過大或過少，製麴數量過大或劣質曲與老曲組合不合理，填料使用過多，酒窖空間大，酵母繁殖過多，酵母自溶產生酪蛋白，就會影響酵母發酵；如果乾酪素含量適中，可使白酒具有宜人的香味和濃郁的口感；要是乾酪素含量太高，苦味就會很嚴重。酒麴含量高，酒糟中蛋白質含量高，發酵過程中會產生大量酪氨酸。這種酪氨酸的含量多了，就會造成酒的苦味。
三、生產工藝不合理。
釀造白酒對生產工藝有很高的要求，要是生產工藝條件控制不合理的進入酒窖溫度或穀物、曲粉碎過細或過厚、窖封不嚴、密封窖泥開裂和霉變、酒糟堆放時間過長都會導致酒發酵產生反向燃燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
白酒之所以會有苦味，其實是酒質和普通的白酒不一樣而已，但是導致這種情況發生的可能性有很多，包括儲存的地點、新增的香料、環境、容器等多種情況，這種情況還需要人們去慢慢排查，不過對於消費者來說，消費安全和消費保障是首位的，當發現酒質不正常，應當阻止其他人飲用並檢查原因，以便找出正確的解決方法。
2樓：你看看這個啊明
糧食酒有苦味怎麼處理 造成白酒有苦味的原因。
工藝解析。酒入口以後能夠嚐到明顯的苦味，以及使舌頭感覺發麻的澀味，使人有不舒服的感覺。
造成公尺酒苦澀的物質。
造成公尺香型白酒中有苦澀味的物質很多，原輔料材質霉變，過量的雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金屬鹽離子、乳酸、乳酸乙酯等都會造成酒體苦澀。
01原料處理不當。
泡糧時間不低於50分鐘，要求大公尺含水率60%左右。
02發酵期長。
發酵週期一般不得超過10天。
03用曲量大。
酒麴的用量不能超過酒麴說明說規定的最大用量。
04入窖溫高。
入窖溫高入窖溫度不得超過26℃。
05發酵溫高。
發酵溫度一般不超過38℃。
06摘酒不當。
酒頭的摘取量最少為投糧的。
07火力過大。
酒頭的摘取量最少為投糧的。
釀造工藝解決方法。
通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點：
01水分含量。
泡糧時間不低於50分鐘，要求大公尺含水率60%左右。泡糧溫度過低、蒸糧時間過短，糧食中水分含量不足，後期易生成高階醇類物質，造成酒體苦、澀味重。
02下曲用量。
用曲量需根據不同酒麴使用說明書新增，用曲量不得低於推薦用量的最低量。用量過大易生成酪醇，酪醇苦味極重，給酒帶來明顯的苦味。
03糖化溫度。
糖化溫度不得高於38°c，溫度過高，糧食易發霉感染，造成酒苦澀。
04發酵溫度。
入窖溫度決定了發酵程度，公尺香型白酒的初始發酵溫度一般不高於37°c。發酵公升溫幅度大，品溫過高，產生大量雜醇油。
05蒸餾火力。
06摘酒方式。
嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。雜醇油屬於高沸點醇溶性物質，摘酒時掐頭少或未掐頭，斷尾過晚都會造成酒中雜醇油含量過高。
07發酵管理。
發酵過程中注意密封，以防感染雜菌。密封不嚴，感染雜菌，當乳酸菌和酵母菌共棲時，作用於甘油，會生成丙烯醛。
自製公尺酒有苦味怎麼回事
3樓：廣州市唐三鏡企業管理****
苦味產生的主要原因有：
① 原輔材料發霉變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含內油質較高的原容。
料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水公升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾呼叫水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
4樓：匿名使用者
是酒藥放多了，或者放藥的時候太燙了，有時候也會發酸發苦的。注意這溫度和藥的量，還有初發酵幾小時的周圍溫度，就可以很容易的做出香甜的公尺酒了，我家裡買了2個玻璃鋼輪流做，每天一杯，對身體很好。
5樓：匿名使用者
酒麴的時間未夠，夏天二十日，冬天三十五天。
白酒中為什麼有苦味，原因是什麼
6樓：匿名使用者
釀酒的時候，過頭了，火太大了。
做的酒怎麼會有苦味呢？
7樓：慕鷗明
首先讓我們先了解為什麼白酒會有苦味產生？通過查閱相關研究報告我們得知，白酒的苦味主要是由過量的高階醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。
另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被帶入酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。苦味露頭的酒不是好酒。因此，應該說，不止是酒精酒苦味大，純糧食酒釀造過程中如果哪個環節操作不規範，衛生指標超標，最後的酒體勾兌調味技術不過硬都會使酒的口感偏苦露頭。
但我個人是認為不苦不是酒，只要不露頭，先苦後甜，越喝越順越好喝的就是好酒。
8樓：問一問雜貨員
回答你好，很高興為您解答，①俗語說「曲大酒苦」，用曲量過大，使糟醅公升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。
②庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；
③用糠量過大，糟醅公升溫猛；
④夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅公升溫過猛；
⑤窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
⑥環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
⑦現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
⑧底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味。
白酒中的苦味是怎麼來的，造成苦味的物質是有害的嗎
我自己釀的葡萄酒有點發苦是什麼原因？
9樓：彼德紅酒
葡萄酒發苦是正常的現場，正常的苦味（澀味）來自於葡萄酒中的單寧，單寧給你主要是澀的感覺，但是也會帶點苦味。
葡萄酒中的單寧應該是本在葡萄皮中，在浸皮的過程中融合到酒裡面去。這類的單寧是優質單寧，會澀，不太會苦。
但是，如果你在浸皮過程中，如果處理不好，比如說葡萄梗沒處理乾淨，或者在葡萄浸皮過程把葡萄籽壓縮了混合到葡萄酒裡面去了，那麼酒就容易發苦，因為葡萄梗還有葡萄籽裡面含有大量的劣質單寧，這類單寧混到酒裡面以後就不光是發澀了，還會發苦。
還有乙個發苦的原因是你釀葡萄酒之前，葡萄或者釀酒容器是否清洗乾淨了，裡面是不是還有什麼有害菌沒洗掉殺乾淨，導致有害菌和葡萄酒起作用，使得酒變質發苦。這也是乙個原因，
10樓：番茄醬駕到
這是正常現象。
新釀的酒發苦。
苦味來自酒中的丹寧。
陳釀過程就是讓酒中的丹寧成熟的過程。
如果你用得是白色品種，酒應該是這樣的。一般新酒都有生青、尖澀的味道。這就需要陳釀了。
不過陳釀之前，要徹底的過濾一次。一般自釀的酒，最好裝在密封的玻璃瓶中，封瓶前加些二氧化硫進去（殺菌、防氧化）。溫度在4到7度為宜。
陳釀2個月，香氣就出來了。（我在學校釀的，就是這樣的。哦，對了，我是葡萄酒專業的）
如果是紅葡萄酒，拿酒更簡單了，大體的過濾，放在大瓶陳釀，封口，加二氧化硫。估計你12月中旬就可以再過濾來喝了。
切忌一點，無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，喝前一定要判斷酒是否變質。
11樓：健康皇家
葡萄酒的苦味來自於加工過程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。如果這些沒有去除乾淨，或者發酵過程感染雜菌，都會給葡萄酒帶來苦味的。少量的苦味並不影響飲用，可以在飲用時加些蜂蜜調整口感。
12樓：達克悠拉
發酵中有苦味那是正常！經過在橡木桶中氧化，儲存就會好些的！中國人大多喜歡喝甜的，等喝的時候再調製好了！
13樓：匿名使用者
我們那放糖都是20-30%的。。。
14樓：上次那杯酒
正常現象，發苦是有酒精了。
白酒有後苦味怎麼解決
15樓：白酒技術資料
釀造白酒出現苦味多出現在清香型白酒。濃香型白酒也偶爾出現。出現的原因：
發酵速度快，頂火溫度高，用曲量大，衛生管理不到位等等因素造成的。
建議根據發酵情況做到控制好發酵節奏，低溫緩慢發酵，發酵過程管理好窖池衛生，蒸餾白酒的裝置衛生也要弄好。
白酒苦味物質含在酒水中，沒辦法取出，只能通過稀釋的方法，降低苦味物質含量，另外加入適量的白砂糖掩蓋苦味物質。
16樓：小申有妙招
可以直接在白酒裡面加入一些檸檬汁，能夠有效地去除白酒裡面的苦味，喝起來的話就不會有苦味，首先需要準備一些高粱，把它放入到蒸爐裡進行蒸製，接下來的話就能夠直接放入到缸子裡，再準備一些酒麴放到裡面，只要在放入檸檬水，蓋上蓋子醃製大概乙個星期左右，好喝的白酒就製作完成。
17樓：匿名使用者
酒苦一般是工藝的原因，要徹底解決的話必須從工藝上控制。如果是酒已經生產出來了只有通過勾兌的方式解決，酒廠做勾兌技術的，可私信。
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