糖色怎麼做

1樓：匿名使用者

呵呵對於我們職業性問題了呵呵。糖色你熬火大了肯定是苦的了。但是真正火候的糖色是微苦的。

在菜系裡面是沒有太多味覺的。熬糖色1鍋裡留油加適量白糖。第一重，糖全部化開成水那是你可以做掛霜系的菜品。

焦黃前你可以作琉璃菜品，微黃後事拔絲。拔絲後金黃色就是你要的糖色了。注意成糖色後的糖糖溫很高加水時注意碰濺受傷。

2樓：湊個人鬧

糖色是什麼味道？當然是苦的，你說的是做菜時吵得糖色吧！

這是一種焦糖化反應。炒製的時候用油炒，先是毛黃煙，這時不要急，等到冒白煙的時候再放水，如果是座紅燒的菜時好藥放入鹽和味精，醋，醬油調味。注意炒製是應該用鏟子不停地攪拌，放水的時候注意不要被濺到身上。

3樓：

糖色是乙基麥芽酚的氣味，略苦帶甜的味道

糖變棕紅色的時候加水（感覺粘度突然變的很低的時候）建議用水炒

用油炒不好控制火候

4樓：匿名使用者

那東西以前經常做很熟啦

好的糖色味苦、有點甜，還有點糖的焦香味。顏色是透亮的焦黃色，有點像蜂蜜，但顏色深點！~還有點紅~~

我炒糖色時不放油也不放水，直接在淨鍋裡小火炒，至全部融化，冒大泡，成焦黃色時，趕緊倒適量清水進去開鍋就ok了！~

糖色炒嫩了上色難，炒老了發苦，顏色發暗所以，火候掌握很關緊！~~呵呵你多試幾次就可以掌握了！~

ok、、、

5樓：匿名使用者

用油炒，變成金黃色，冒泡就可以了

6樓：尉典

糖色怎麼熬才能顏色紅亮

7樓：美食青風

炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢

8樓：成都色寶糖色

1、鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調最小檔），加入冰糖，開始熬；

2、冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起；

3、冰糖完全融化，開始出糖色；

4、糖色很明顯了；

5、別急，等開始冒泡了，這時可以放入要燒的材料了！放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。如果怕麻煩也可以直接買成品的色寶糖色，買來就可以用，不用擔心自己把握不好熬製的溫度和熬製時間。

9樓：哀萱彤

乙個炒糖色小技巧分享給大家

糖色怎麼做

10樓：a山巔之最

炒糖色：1.取乙隻乾淨的鍋，上灶加油（油和糖的比例3：

2）2.待油熱後加糖拿勺子不停地攪（注意：一定不要停下來）3.

等糖變成焦紅色後加一點水即可如果是紅燒的話，關鍵是先把切好的肉塊放進涼水裡用中火煮開，約5分鐘後撈出用熱水洗淨備用。主要是去掉血水和腥氣。然後糖色炒好後將肉放入略炒，同時放入調味了（蔥除外）。

然後加入開水，蓋嚴鍋蓋就好了。

注意；1、水一次加足。2、既然炒糖色就不要放醬油（只要放一點醬油，肉色就會發黑）3、蔥要在肉出鍋前5分鐘在放。放早了就沒味了。但鹽要早放，放晚了肉不進味。

一、清燉的做法：

好五花肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加好一點的料酒，炒乾，加開水，放入洗乾淨的香菇，大火燒開，然後用沙鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，加鹽、胡椒，少許味精，即可。

二、用醬油的做法：

好五花肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，然後加好一點的料酒，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收乾水，不要太乾，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。

11樓：尉典

糖色怎麼熬才能顏色紅亮

12樓：美食青風

炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢

13樓：哀萱彤

乙個炒糖色小技巧分享給大家

如何熬糖色

14樓：褪去一身桀驁

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同乙個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

水炒糖色

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同乙個方向不停攪動，由於糖裡加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就ok啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒

水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。

炒好糖色的小技巧編輯

1、熱鍋涼油下糖炒製。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。

9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。

15樓：匿名使用者

製作的方法也是很簡單的，只不過就是其中有一些細節，比較的重要，應該要注意一下，這樣出來的效果就很好。感興趣的小可愛可以來看一下！需要的食材：

白糖、冰糖或者是綿糖這都是可以的；首先，準備乙個不粘鍋，稍微的加上一些油，讓鍋裡面全部都沾滿上油，熱了之後就可以倒出來了，之後再次的加上一點涼油，就可以把白糖放入鍋裡面了，要不斷的攪拌，這樣才能很好的防止糊鍋；

等到鍋裡的糖全部都融化了之後，就可以加上一些開水了，加入的水不要態度，小半勺就可以了，繼續保持下火開始不斷的翻炒，看到裡面均勻的出現大泡沫的時候，就差不多可以加入我們的食材了，就像是一些紅燒的東西，紅燒肉、豬蹄啊等等等，這樣出來的效果就比較的明顯，還很容易上色，也是要不斷的翻炒，這樣就不會出現糊鍋的事情。

如果單純就是翻炒出糖色的話，出現氣泡之後，那就繼續的翻炒，看到裡面的顏色變成棗紅的顏色，那就可以加入開水了，這個時候的開水，不鍋裡的糖色要多很多，最好是三倍多的樣子，充分的攪拌就可以出鍋了，這樣的糖色就做好了，可以放在一邊等待備用了，下次在做紅燒的時候，直接用就可以了，非常的方便，上色也比較的好。

看到這個的時間是不是已經學會了，那就趕快來操作一下吧，只有實際的操作，才能知道自己到底會不會，做出來的口感好不好，這一點才是重點啊！

16樓：mister陳

冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油，緊接著倒入白砂糖。白糖的量沒過油、中火用鍋鏟鏟開，邊炒邊化。顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可

17樓：強鵬飛家常菜製作

熬製糖色有三種方法。可以用純水加糖，也可以用純油加糖。還可以用油跟水再加糖。熬製的時候火一定要小。等顏色變成深紅色的時候就可以啦！

18樓：康康家常菜

康康分享糖色熬製方法，比例精準，顏色鮮紅發亮

19樓：尉典

糖色怎麼熬才能顏色紅亮

20樓：美食青風

炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢

·如何製作糖色

21樓：哀萱彤

乙個炒糖色小技巧分享給大家

22樓：尉典

糖色怎麼熬才能顏色紅亮

23樓：匿名使用者

把糖熬稠，澆到菜上就行了。

怎麼炒糖色

24樓：推書人湘雪

炒糖色做法：

食材：白糖

1、鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。

2、轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。

3、小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。

5、成品

小竅門：

1、用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。

2、用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的乙個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。

3、炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。方法和冰糖一樣。

25樓：lee羅亞輝

以紅燒排骨炒糖色為例

用料主料：豬小排500克

輔料：植物油3湯、匙料酒2湯匙、姜6片、蔥白3段、細香蔥1根、香葉3片、八角1顆、冰糖10粒、食鹽1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、朝天椒2個

1、準備好所需食材，排骨用清水浸泡5分鐘後，沖洗幾遍去除血水

2、排骨涼水入鍋，同時放入料酒和薑片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌

3、將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控乾水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性

4、炒鍋燒熱，注入植物油

5、放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮口感要比砂糖好

6、冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會產生焦糊的苦味，影響菜餚的口味

7、在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像乾柴一樣

8、放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、薑片繼續翻炒

9、加入開水，沒過排骨即可（冷水易造成肉質緊縮不易入味），再加入生抽、老抽

10、大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋

11、待鍋中剩餘1/3湯汁時，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調味即可

12、成品

糖色怎麼做

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