1樓：軒轅水蕭
「幹白」是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，「幹白」葡萄酒的質量，主要由源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響幹白葡萄酒質量的重要工藝條件。
「幹白」因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成，它的顏色以黃色調為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾杆黃色、金黃色等。
「幹白」只用汁液釀造，其單寧的含量相對較低，而「乾紅」是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對較高，所以一般情況下，「乾紅」比「幹白」的酒性更穩定，賞味期也更長。
「幹白」是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發酵製成。由於葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在於果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高於紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。
法國鄰近德國的阿爾薩斯地區出產著名的幹白酒，阿爾薩斯最著名的酒是用「雷司令」(reisling)葡萄品種釀造的雷司令幹白葡萄酒。
2樓：匿名使用者
酸是幹白的重要口感，酸也是維持幹白酒結構的重要一環。好的幹白酒應該酸爽、清新、可口，如果酸位口感太過於突出，說明其酒質不佳。
自釀葡萄酒很酸怎麼辦
3樓：學習文化知識
自釀葡萄酒酸味重是正常現象，發酵過程把糖分發酵分解轉化成酒精，糖分降低，酸味自然就會凸顯出來了。比如幹紅幹白葡萄酒就是這樣的風格。
若是不喜歡這樣的酸味，喝葡萄酒時候適當加入點白糖，調整酸甜比例，口感會得到很好的改善。
4樓：南樹桃依丷
葡萄酒有點酸是正常的啊，紅酒中酸澀苦都要有，但要平衡。酒的酸和你的葡萄有關係，葡萄不成熟或本身含酸量就比較多，出來的酒也就比較酸。如果你的酒太酸可以通過陳放一段時間，酸自然會降低。
如果有條件可以把酒放在負5度左右的環境中7~10天左右，可以快速結出酒石酸，然後倒桶去掉桶內的沉澱。
5樓：深圳凱隆酒業****
自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因：(1)發酵時間太長，沒有及時終止發酵，沒有及時倒桶，俗話說叫發酵過了，酒變成了醋。(2)另一種原因是酒液被醋酸菌汙染，酒液變質，變酸。
或者是使用的釀酒裝置不對。
建議，倒掉，已經變質了，不適合飲用，下次注意可以加點糖分在裡面。因為你用的是食用葡萄酒，含水量特別大，而且在釀造發酵過程當中，由於糖分分解過程當中所產生的酒精含量少，所以會變酸。
6樓：別跟我搶吃
葡萄酒的講究很多了，變酸之後未必不可以喝，首先要有拉肚子的準備哦。呵呵。密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。
這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。酸了就無法轉變，只有當食用醋。
【自製葡萄酒方法不當危害多】
1.葡萄選擇可能導致有毒。我們就當葡萄是從果園產出來的，那麼很可能葡萄在生長過程中打了農藥的(為了提高產量嘛!
)，而自製葡萄酒過程中我們並不提倡把葡萄洗得乾乾淨淨的，因為還要依靠葡萄表面的微生物起到引導發酵的作用。那怎麼辦呢，請看查詢：自製葡萄酒要不要洗葡萄?
2.容器選擇可能導致有毒。我們知道，整個過程下來要用到很多的容器(詳細的請參考自釀葡萄酒所需工具)，其中最重要的乙個就是發酵容器，毫無疑問，如果我們用玻璃，陶瓷作為發酵容器，是安全可靠的。
而如果你把不鏽鋼的，甚至鐵的容器來作為發酵容器，是很可能釀毒藥。
3.衛生問題可能導致有毒。畢竟發酵時間一般是要7天的。
在這個過程中，如果被細菌感染了，那麼很可能讓葡萄腐爛。或者你的發酵容器沒有洗乾淨，攪拌的時候容器沒有乾淨，都是可能導致細菌感染的，換位思考一下，你的食物放久了，也會變質的。
4.其他問題。比如長時間照射引起葡萄突變。溫度過高引起酶的突變等因素都會引起自釀葡萄酒有毒的。
央視微博也報導過，自製果酒未必健康，其中就有談到自釀葡萄酒。所以建議平時少喝自釀葡萄酒，軒奈葡萄酒，澳洲直營，原瓶原裝，為您精心解答！
7樓：來吧油條
一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多，如果是這樣的話，解決辦法就是加糖，但加得看時間了，得看一下你的發酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發酵還沒有結束，就可以加，加的量以1l汁中加17-18g產生一度酒算。 如果酒已經停止冒氣泡，說明發酵已經結束，這種情況下加糖也是可以的，但是加的糖不會再變成酒精，還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話，建議你在喝的時候再加糖，因為加過糖以後的汁會是很多細菌良好的培養基，酒會很快壞的。
二、就是酒的衛生條件不夠，讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌，從而產生大量的酸，如果是這樣的話，那你酒就基本上是醋了，也很難再採取什麼措施來補救，那就只好當醋飲料喝了，也別擔心它的質量，一般不會有毒的。當下這種醋飲料也是很流行。
8樓：花輪兔子樂園
自釀的的葡萄酒未新增釀酒酵母有大量雜菌 按照你的描述應該是醋酸菌大量繁殖產的醋 我記得安琪酵母有專門的釀酒酵母賣 可以用那個 其實自釀葡萄酒不新增二氧化硫的話會有雜菌繁殖 可能會有有害菌及其副產物 不推薦自釀葡萄酒哈
9樓：匿名使用者
葡萄酒酸了，是在發酵過程中感染了雜菌，主要是由於你的衛生條件沒有做好所致！並不是樓上說的什麼沒有徹底隔絕氧氣，什麼滋生酵母菌，這都是錯誤的！酵母菌是有益菌種，是發酵的工作者，呵呵，沒有酵母菌怎麼發酵？
而且酵母菌是兼性厭氧型，也就是說，有一定的氧氣是有利於酵母菌的繁殖的，所以不要完全密封死你的發酵罐，再次，假如你完全密封你的發酵罐，有可能會造成你的發酵罐爆裂，為什麼呢？因為發酵過程產生大量二氧化碳，所以不要完全密封死！
葡萄酒發酸了，也沒什麼挽救的方法使它又變為葡萄酒！留著做酸醋燒菜！哈哈
10樓：小螞蟻有尾巴
隨著祖國人民生活品質的提高，大多數人開始漸漸的不在飲用高度數的白酒，而是改成低度數的果酒，如葡萄酒，但是國內的葡萄酒市場魚龍混雜，不少消費者開始自釀葡萄酒。但是由於釀造技術、釀造裝置等問題，大多數人是失敗的。關於樓主提出的自釀葡萄酒酒很酸主要原因是：
使用的食用葡萄，這類葡萄自身的糖分比較低，相對酸度高。
解決辦法，釀造前多加些糖，通過糖來綜合酸度，或者是通過使用蘋果酸乳酸發酵（這個技術高不推薦）。最好有條件能自己去採購些釀造用的赤霞珠等葡萄。還有就是偶爾去些中國酒莊（如山東的拉菲、九頂，寧夏的天塞，山西的怡園酒莊）參觀學習多和酒莊釀酒師交流。
11樓：牛奶咖啡甜點
釀的時間過長或者密封不好成為果醋。。。重新釀吧
12樓：日硬菊花抓根寶
沒成功吧，過度發酵變成醋了。
13樓：萬家燈火之傑
在釀造好了後，可以加白糖的。 我母親在釀造第一步時就已經加糖了！
14樓：成功一萬
直接，放開口讓氧化轉化成醋很好吃的
15樓：匿名使用者
最好用玻璃容器，用之前要消毒，把葡萄不去皮洗淨放入，還是需要放入適量白砂糖的，然後密封好，一定要密封好！你這情況要麼就是沒密封好，要麼就是白砂糖加少了
16樓：我微信
釀製的時候加點糖……
17樓：丰慧雅貝量
自製的葡萄酒發酸的原因是：（1）您選用的釀酒葡萄的含糖量太低，釀酒過程中發酵進行的不充分；（2）1次發酵時間太長，發酵過了；（3）2次發酵進行的不徹底；（4）其它原因是您的釀酒方法和使用的釀酒裝置不對
發酸那是發酵過度了，葡萄酒成了葡萄醋。酒精轉換成醋了。別要了，扔了吧。自己釀的酒雖然經濟實惠還有趣味性，但很不健康的會產生很多無法預期的物質影響人體健康。趕緊倒了算了。
18樓：刁如雲顏偲
1、可能是因為早期糖加少了，使酸度過於突出，可加糖，用甜度來平衡酸度。
2、醋樣酸味，是因為混入雜菌，其中的醋酸菌催化作用下，酒液中生成醋酸，這種酸味無法平衡，可以當做酒醋烹飪用。
19樓：孟靜渠思雨
一般家裡做酒的話用的大多是鮮食葡萄，我想你用的也是吧，這種葡萄本身的糖酸比（也就是含糖量和含酸量的比值）是比較小的。
我們知道，釀酒就是利用酵母把糖分解成酒精，如果糖比較少的話，酸就相對會多一點，如果糖發酵產生的酒精所具有的甜味不足以抵消酸味的話，做的酒就會感覺酸。
你的情況可能有兩個原因：
一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多，如果是這樣的話，解決辦法就是加糖，但加得看時間了，你得看一下你的發酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發酵還沒有結束，就可以加，加的量以1l汁中加17-18g產生一度酒算。如果你的酒停止冒氣泡，說明發酵已經結束，這種情況下加糖也是可以的，但是加的糖不會再變成酒精，還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話，我建議你在喝的時候再加糖，因為加過糖以後的汁會是很多細菌良好的培養基，酒會很快壞的。
二、就是你的酒的衛生條件不夠，讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌，從而產生大量的酸，如果是這樣的話，那你酒就基本上是醋了，也很難再採取什麼措施來補救，那就只好當醋飲料喝了，也別擔心它的質量，一般不會有毒的。當下這種醋飲料不也很流行嗎。
檢視原帖》
20樓：首蕊騎鶯
發酵葡萄酒已經兩周了，還在產氣中，裡面還有甜味，說明應該是發酵沒有結束。
葡萄酒味稍酸，那是用了生青沒有熟透的葡萄帶來的酸味，也會有一些澀味的。
20斤葡萄加了6斤冰糖，過多了，所以發酵時間會延長，糖分沒有被消耗完，酵母的作用就不會停止。
不能再加糖了，過多的糖分也不會被全部轉化為酒精的。在較高的酒精環境下，酵母的作用就會被抑制，糖分不能再轉化，會使葡萄酒過久都難以清澈的。
可以在飲用時適量新增糖粉調味，沒有太大問題。
市面上的葡萄酒為什麼會發酸發苦？
21樓：喵掌櫃
不知道你所bai說的發酸發苦 是怎麼
du樣的程度？zhi
一般正常的葡萄酒都含dao有各種果酸的 但是喝倒口中是內一種平容衡的狀態不會出現過酸或者不適的狀況，發苦。。是不是澀澀的感覺？這是葡萄酒特有的單寧物質的味道。
單寧具有抗氧化等作用。
但是一瓶好的葡萄酒酸度 澀度都是適中平衡的 絕對不會喝到嘴巴裡有不適感。。。
所以如果嘴巴都覺得不舒服不喜歡 要嗎是買到劣質酒 要不就是買到假酒了。。。
22樓：匿名使用者
變質的酒或者是假酒。
23樓：萊靈慶司
葡萄籽破碎了發酵，酒水容易出現苦味。
發酵好之後葡萄酒酸味、澀味是正常味道，不用擔心、
感覺這個味道不舒服，喜歡甜型葡萄酒，那就喝酒之前加點糖，混合溶化之後就改善口感了。
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